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市販のものではなく、手作りで作って冷凍保存しているフライなのですが、凍ったまま油で揚げるのか、それとも冷蔵庫で解凍してから揚げるのかというので友人と意見が分かれています。
私は凍ったまま揚げるのですが、友人は解凍してから揚げるそうです。
一体どちらが正しいのでしょうか?

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A 回答 (4件)

こんにちは。

管理栄養士です。

料理には何でも抑えなければならないポイントがあります。
冷凍フライの揚げ方は「凍ったまま揚げる」のが望ましい方法です。
なぜ、解凍してしまうといけないのか。理由は2つあります。

(1)衣がパンクする恐れがある
 揚げるときに衣の中に水分があると、どうしてもパンクしてしまいます。
 解凍した状態では、衣がとけてゆるんでしまうので、
 揚げるときに衣がパンクする恐れがあります。

(2)品質が劣化する
 No.2さんから「ぐちゃぐちゃになる」とのご指摘の通りです。
 解凍してから揚げるとどうしてもドリップが流出してしまいます。
 味や風味が落ち形が崩れやすくなり、また油が吸収しすぎてしまうことにもつながります。

ですから、冷凍フライは「凍ったまま揚げる」のがポイントなのです。
どちらでも良いわけではありません。
大手冷凍食品メーカーのHPには「コチコチに凍ったまま」と記載されています。
参考までにご覧になってください。
http://www.nissui.co.jp/product/qa/qa04.html#q07

では、どうやって揚げると失敗しないのか。3つのポイントです。
(1)油はたっぷりと
 油はフライ全体が十分浸るように、たっぷりと使用します。

(2)一度にたくさんの量を揚げない
 一度にたくさん入れると油の温度が下がり、油はねが多く危険です。
 つまり、油の急激な温度変化を防ぐためには・・・
 ・少量ずつ揚げる → 一般的な方法です
 ・低い温度の時に揚げ始める → No.2さんの方法です
 のどちらかの調理法になります。

(3)揚げ始めは触らない
 表面が固まる前にうっかり触ると、そこから中身が出てきてしまう可能性があります。
 泡が少なくなるまでは、触らないようにしましょう。


No.1さんが指摘する冷凍状態で揚げたときの油はねについて、最後に・・・
これは、冷凍食品全般に共通することで「保存の仕方」がポイントです。

「未開封」「-18℃以下で温度変化が少ない」状態では霜はつきません。
(霜がつかない=油はねしない)
しかし、家庭の冷凍庫では購入時に解けかけたり、扉の開閉などにより
-18℃以下に保ち続けることが難しく、霜がつく要因になります。
霜を防ぐには
(1)冷凍庫を過信せず、早めに使い切る

(2)霜がついているようなら、余分な氷を落とす(No.1さんが指摘してます)


以上、「凍ったまま揚げる」「揚げ方」「保存の仕方」が冷凍フライの3大ポイントです。
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この回答へのお礼

こんばんは。
やはり冷凍のまま揚げるのがよいのですね。
ずっとやっていたのが間違いでなくてよかったです。
解凍してから揚げるという友人に教えたいと思います。
夕食にNO.2さんの揚げ方でやってみましたが、からっと揚がって中もきちんと火が通って、油はねもしないで、とてもおいしくできました。
揚げ方や保存方法など、とても詳しく教えていただき、どうもありがとうございました。

お礼日時:2006/02/05 19:54

冷凍したフライを上手に揚げるためにはコツがあります。

1つめは解凍せずに冷凍庫から出したらすぐに揚げることです。これは解凍すると、食材から水分が出てきてしまい、形が崩れる原因となったり、パン粉が水分を吸ってしまい、揚げるときに油がはねて大変危険だからです。2つめは少量ずつ揚げることです。一度にたくさん鍋に入れてしまうと、急激に油の温度が下がり中身が爆発して飛び出してしまうので気をつけましょう。そして3つめは170~180℃の温度で揚げることです。あまり温度が高すぎると、表面だけが焦げて、中身は冷たい状態のままということになってしまいます。他には、油の中に入れたら形崩れ防止のためにも表面の衣が固まるまで触らない、短時間で火が均一に入るように油は食材がきちんと浸かる位の量を用意することも頭に入れておいてくださいね。
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専門家紹介

前田由加

職業:料理講師

食べることや作ることが大好きな管理栄養士です。
おいしく楽しく食べて健康にをモットーに、これまで食品メーカーや特定保健指導業務、栄養ツールの開発などに携わってまいりました。
現在はフリーで活動しております。食事分析やレシピ開発、執筆などを中心にお仕事をしております。

詳しくはこちら

専門家

私は凍ったまま揚げています。


解凍しちゃうと、ぐちゃぐちゃになっちゃいませんか?

どちらが正解か分かりませんが、凍ったまま揚げても揚げ上がりに問題はないと思いますよ。
ちなにみ、凍ったまま揚げる時は
冷たいままの油にフライをいれてから火をつけ、後はいつもどおり揚げてます。
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この回答へのお礼

こんにちは。
私も解凍するとぐちゃっとなりそうなので、凍ったまま揚げていました。
油が冷たいところにフライを入れるんですか?
いつも熱くなってから揚げていました。
でも衣がきつね色になっていても中は火が通っていないことがよくあるんです。
これだときつね色になったときは、中身も火が通っていそうですね。
冷凍しているチキンカツがあるので、今日早速その方法でやってみます。
どうもありがとうございました。

お礼日時:2006/02/05 11:32

どちらが正しいと言うことはなく、どちらでも良いと思いますよ。



ただ、冷凍したものを凍ったまま揚げる場合、油はねに注意が必要です。余分な氷を落としてからでないと、油が激しく飛び散るため危険です。
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この回答へのお礼

こんにちは。
確かに恐ろしく油がはねることがあります。
凍ったまま揚げるときは、きちんと氷をおとして気をつけて揚げるようにします。
どうもありがとうございました。

お礼日時:2006/02/05 11:24

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回答を先に書きます。
1.海老フライはパン粉付けて一か月保存は何の問題もありませんが、冷気に当たらないように保存袋やタッパーなどで密閉して冷凍してください。

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回答としては以上ですが下記はご参考に。
先にも書いたように普通に売っているフライ物は99%生です、これを見ただけでも生冷凍が美味しいことがわかるかと思います。
ましてレストランなどの飲食店で使っている冷凍物は全て生冷凍です。

では実際に家庭で冷凍するときの方法ですが特に難しいことは何もありません。
普通に作ってパン粉をつけたまま冷凍すれば良いです。
コツは、冷気に当たらないように密封することです。

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しかし腐るわけではないのでご安心ください。

家では真空パックでなんでも生のまま冷凍しています。
トンカツ・カキフライなど1年間、普通の生肉や生魚は2年間は普通に冷凍しています。
かば焼き等は3年前のものがありますがすべてOKですね。
安売り時に沢山買い込んでしまうためです。

スーパーの冷凍食品売り場を見てください。
フライ物の99%は生ですよ、揚げてあるものもほんの少しありますが、それは無理して作ってあります。
「無理して」と言うのは「揚げてあるから温めるだけで直ぐに食べられますよ!」っと言って売りたいためです。美味しいか、不味いかは食べた人の個人的な考えなので、メーカーは知らん顔して売っているのです。

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