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Q1.スーパーで販売されている肉は「冷凍された肉」「解凍された肉」「一度も冷凍されていない肉」の 3 種類ですか?

Q2.一度解凍した食品を再度冷凍しない方がよい、と聞いたことがあるのですが、
もしそうだとしたら、冷凍庫で保存するつもりでスーパーで肉を購入する場合は、
「解凍された肉」ではなく「冷凍された肉」を購入した方がよいですか?

Q3.冷凍庫で保存する場合は、「冷凍された肉」「一度も冷凍されていない肉」のいずれがよいですか?

A 回答 (5件)

もともと冷凍保存するつもりでしたら、冷凍してあるものを買ってくるのが味も落ちませんし、鮮度の劣化も防ぐことができます。



結論はそうなんですが、質問に答えていきますと、
正確に言えばスーパーのお肉は以下の通りです。
冷蔵肉、半冷凍肉、凍結肉、深温凍結肉の4種類。

冷蔵肉は、生の状態のお肉です。
細菌の多くは10℃以下の状態で増殖がおくれます。遅れるだけで止まっているわけではないので痛んでしまいます。
半冷凍肉は、凍っているのですがー3度くらいで、カットしやすくなっています。
凍結肉は、-15℃以下、深温凍結肉は-18℃以下です。
流通するお肉は、食品衛生法上-15℃以下である必要があります。
お肉は、-18℃以下で保存する事で、最近の繁殖を止めます。さらに酸化や酵素反応などを抑制するので味の劣化を最小限におさえます。

家庭用冷凍庫では設定温度を-18℃にできますが、家庭用冷凍庫で冷凍するとどうしても「ゆっくり冷凍」になります。その点、業務用の冷凍庫で冷凍すると急速冷凍するとあっという間に冷凍しますので、「半冷凍」の状態が短時間になります。それはすなわち細胞が破壊されないこと(ドリップが出ないこと)を意味し味の劣化を抑えることができます。

つまり、もともと冷凍するつもりでしたら、冷凍してあるものを買ってくるのが味も落ちませんし、細菌の入る余地、増殖する余地もなくすことができるというわけです。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

>正確に言えばスーパーのお肉は以下の通りです。
>冷蔵肉、半冷凍肉、凍結肉、深温凍結肉の4種類
・初めて知りました

>家庭用冷凍庫では設定温度を-18℃にできますが、家庭用冷凍庫で冷凍するとどうしても「ゆっくり冷凍」になります。その点、業務用の冷凍庫で冷凍すると急速冷凍するとあっという間に冷凍しますので、「半冷凍」の状態が短時間になります。それはすなわち細胞が破壊されないこと(ドリップが出ないこと)を意味し味の劣化を抑えることができます
・なるほど

>もともと冷凍するつもりでしたら、冷凍してあるものを買ってくるのが味も落ちませんし、細菌の入る余地、増殖する余地もなくすことができるというわけです
・なるほど。大変参考になりました

お礼日時:2022/05/21 21:36

Q1:まあそんなところですね。

私は半冷凍肉や深温凍結肉などを売り場で見たことはありません。業者の冷凍庫はマイナス25℃以下ですが、スーパーの冷凍庫は家庭用よりやや低いくらいの温度のところが多いです。
Q2:その通りです。ただ冷凍肉の解凍はそれはそれでコツがありますので失敗すると味は落ちます。
Q3.:冷凍された肉の方がいいですね。

ちょっと疑問に思ったのですが、もしかしたら商品のラベルの「解凍」が気になっておられるのではないですか。もしこれだとしたらあまり気にする必要はありません。
そもそも肉ってバラとかローストか部位ごとに売られていますよね? でも家畜や家禽の部位のバランスってあらかじめ決まっていますが売れるほうはそれは関係ありません。例えばバラばっかり売れてしまうことがあります。ところがバラが足りないからってそのためだけに一頭あらたにと畜するわけにはいかないですよね。そんなことやったら余計に他の部位が余ってしまいますし。そのためメーカーでは一定量の部位を冷凍で備蓄し、注文に応じてそれを解凍して使うことでバランスを保つようにしています。この場合にはラベルに「冷凍原料を解凍したものを使っています」という意味で「解凍」の表示がされます。
冷凍原料の保存温度はマイナス30℃以下の極低温、解凍もプロが行いますので品質の低下はほぼありません。したがって買うときにラベルに「解凍」の表示があっても品質にほとんど差はないし、気にする必要もないということになります。
間違ってたらごめんね。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

>もしかしたら商品のラベルの「解凍」が気になっておられるのではないですか
・はい
・「解凍」ラベルがないお肉の方が新鮮なお肉かと思っていました

>冷凍原料の保存温度はマイナス30℃以下の極低温、解凍もプロが行いますので品質の低下はほぼありません。したがって買うときにラベルに「解凍」の表示があっても品質にほとんど差はないし、気にする必要もないということになります
・なるほど。家庭で行う冷凍とはレベルが異なるわけですね。大変参考になりました

お礼日時:2022/05/24 08:47

うーん・



解体現場を知れば 「そんなの関係ねぇ」に なるのだが?
「冷凍で保存する場合は、解凍された肉ではな」の回答画像4
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

>解体現場を知れば
・解体現場で冷凍まで行うのですか?

お礼日時:2022/05/21 21:38

先ほど、マグロの冷凍について回答しましたが、理屈は同じで、


一般の冷凍では、-18度/-25度が定番ですが、
業務用の冷凍だと、近年は急速冷凍/低温冷凍が主流です。
しかも、精肉工場や加工工場などで、処理/断裁/加工/パッケージの室温も低いままが多いでしょう。

ゆっくり冷凍しちゃうと、細胞が破壊されてしまいやすく、
解凍時に旨味成分が逃げてしまいますから、
家庭で冷凍するよりも、業務用として、冷凍された方が美味しいはずです!
ゆっくり冷凍だと、解凍時に、破壊された体液のドリップが出てきます。

Q1.
スーパーや商材によっては、焼いた肉や加工した肉もあると思います。

Q2. / Q3.
先の通り、全て家庭で冷凍するのなら、冷凍販売が良いでしょう。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

>一般の冷凍では、-18度/-25度が定番ですが、業務用の冷凍だと、近年は急速冷凍/低温冷凍が主流です。
>しかも、精肉工場や加工工場などで、処理/断裁/加工/パッケージの室温も低いままが多い
>ゆっくり冷凍しちゃうと、細胞が破壊されてしまいやすく、解凍時に旨味成分が逃げてしまいますから、
>家庭で冷凍するよりも、業務用として、冷凍された方が美味しいはず
・なるほど。一口に冷凍と言っても、どうやって冷凍するかによってその後が変わってくるのですね。参考になりました

お礼日時:2022/05/21 21:34

ちょっと発想を変えて、質問者さんが自分が料理に使う肉を割安で購入する事を考えませんか。


どんな食材でも、冷解凍をくり返すのは品質の低下を招きます。

Q1.その通りですね。特に輸入肉は冷凍で輸入されて、冷凍のまま、或いは解凍して小分けして販売されてると思います。

Q2.例えば、パックに500g入っていてもいっぺんに使う事は少ないですね。質問者さんが使う分量に分けて冷凍しておいて、使うときに解凍して使うと便利ですし無駄も減らせます。自宅で小分けして冷凍することを考えると冷蔵の屋良若い状態のものが便利です。

Q3.どちらでもOKです
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

>特に輸入肉は冷凍で輸入されて、冷凍のまま、或いは解凍して小分けして販売されてると思います
・参考になりました

お礼日時:2022/05/21 21:31

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