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鶏肉(ムネ肉)をたくさんいただきました。
これをそのまま冷凍すれば、次に使う時に味は落ちていますか?

gooドクター

A 回答 (4件)

上手に冷凍すればさほど味はおちないと思いますよ。



 冷凍肉の味を左右するのはまず肉の内部(細胞内)の水分。凍らせる際に時間がかかりすぎると細胞内の水分が大きな氷結晶になってしまい、細胞壁を破壊します。こうなると解凍や調理の際に壊れた細胞壁から内部の水分が外に流れてしまう~いわゆるドリップ~の原因になります。
 後は表面の水分。家庭用冷凍庫の内部は常に温度が一定というわけではなく、ある程度の幅で上下を繰り返しており、この時に氷から直接気体(水蒸気)に変化してしまう「昇華」という現象が起こります。これが起こると肉の表面部分から水分が抜けてしまう~いわゆる冷凍やけ~がおこります。これは肉だけではなく冷凍うどんなんかでも起こりますね。

 この二つを防止するためには、表面が空気に触れないように、できるだけ早く冷凍することが必要です。ラップでぴっちりくるんでなるべく平たくし、冷凍庫の金属プレート(たぶんあるはず)にぴったり貼り付けるように急速冷凍するのがいいんじゃないかなと思います。
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この回答へのお礼

皆さんありがとうございました!
とっても参考になりました!

お礼日時:2016/08/29 10:53

冷凍の仕方にも寄ると思いますよ。


一枚一枚空気を抜くようしっかりとラップに包み、それを大きいサイズのフリーザーパックに入れて冷凍し、使う分だけ使う前日に冷蔵庫に移し、あらかた解凍できたら、フォークでムラなく穴を開け、胸肉がかぶるくらいの真水に一時間ほど漬けてから味を付け、唐揚げなり、ソテーなりの調理準備をすると、ジューシーで柔らかく仕上がりますよ。
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冷凍すると脱水しますから、多少は味も変りますが、


まずくなるというほどじゃないです。
冷解凍を繰り返すと味も落ちますから、
一回分づつに小分けしてラップに包んで冷凍します。
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確実でえす。



家庭用冷蔵庫は、業者の大型冷凍庫とは全く別物です。
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