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寿司屋の醤油で甘くてトロってしてるのありますよね?それは何処で売ってるんでしょうか?

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A 回答 (8件)

穴子とかにぬってあるたれでよいでしょうか?


お寿司屋さんはたいてい自分の家の味を出すのに
自分で作っています。しかも調整はひみつのところも多いようです

またはサブ的にすしを出すところなら購入しているかもしれませんが
業務用食品店に問い合わせするのはどうでしょうか?最近は個人向けの
小売部門を持っているところも多いです。
回転寿司、持ち帰り寿司チェーンから分けてもらうことも出来ると思います
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タコにぬってある、ですかぁ。

昔ながらの江戸前寿司(ほとんどの鮨に味をつけてあるやつ)ってやつですかね。
私は食べたことが無いので詳しくはわかりませんが、存在だけなら聞いたことがあります。
でも、もしそれのことだとすれば、どこかに売っている可能性は少ないような気がするんですが……どうでしょう。
そういったタレ(?)は各お店の職人さんが、自分のところで作っているのがほとんどですし。
醤油に酒やみりん、梅干を加えてみたりして味の調整をしてるみたいですね。
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寿司屋さんでどういう使い方をしているのかを書いていただければ、よかったのですが。



和歌山県の甘露醤油についてご紹介します。
このお醤油が、日本で最初に造られたものといわれています。
名前のとおり、やや甘く、とろっとしています。
なぜ、造られたかというと。お魚がたくさん獲れる和歌山で、魚をおいしく食べるためらしいのです。このお醤油が全国へ伝わり、近くの徳島あたりだと、ゆで上げたうどんにこの醤油をかけた、つゆなしの徳島うどん、というメニューもあります。
甘露醤油は一般名称になっているので、これなら大きなデパート等で扱っているところもあります。多分、産直もやってると思う。
ご参考までに。
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この回答へのお礼

どうもスイマセンm(__)m
でもちょっと違うんですよ~(T_T)
タコとかに塗ってるやつありますよね?
それの事なんです

お礼日時:2000/12/20 14:42

皆さんと同じに「たまり醤油」か「再仕込み醤油」のこと思うのですが、azzさんがいう「甘い」とはどれくらいの甘さなのでしょう。

ウナギの蒲焼のタレ位の甘さ、それとも普通の醤油にほんのり甘さを感じる程度?
私はほんのわずかな甘味をつける時には、醤油差しに移してから、醤油の中に乾燥したコンブを入れておきます。すると数日後にコンブの粘り気で醤油も少しとろみが付きますし、コンブからの甘味も感じます。結構いけるんですよ!お試しアレ!

あとは当家が最近使用している「うまいたれ」というのが醤油なのに甘味を感じて結構イケるんです。ここ数年間はず~とこの「うまいたれ」を使用しています。煮物はもちろん、お刺身にもGood!なんです。URLを記載致します。興味があったら見に行ってみてください。

参考URL:http://www.omn.ne.jp/~hirayama/
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そうですね、azzさんのおっしゃってる醤油が、小皿に入れて自分で寿司に漬けて食べる物であれば、NAKAさんのおっしゃってる「たまり醤油」か「再仕込み醤油」のことです。


もし、煮アナゴ(蒸しアナゴとも言う)や はまぐり、たこなどに初めから着いてくるものでしたら、tukitosanさんのおっしゃっている、「煮つけ」単に「つけ」となります。
家庭ではちょっと、作りにくいかと思います。
ちゃんとした寿司屋では、アナゴを何回か煮た汁を漉して、その中に濃い口醤油、みりん、砂糖を加えて煮立て、アク取りをします。煮立ったらトロ火にして、分量が半分以下になるまで、煮立てます。かなりの時間(5~6時間)はかかります。
代用品としては、tukitosanさんの書いている鰻のたれがいいと思います。
買ってきた時に鰻の頭があれば、それも一緒に煮るとより似た物になると思います。
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補足説明です。



「ウナギのたれ」の作り方で、「お酒を1/2」と書きましたが、カップ1ぐらい使ったような気がします。いつも、鍋にザーと入れて作っているので、かえって、正確な分量がわりません。すみませんです。

あと、大胆な発想ですが、お店で聞いてみてはいかがでしょうか。個人営業をしているお寿司屋では、自分で作られていることもあると思いますが、カッパ寿司やアトムボーイなどの量販店では、必ず、どこかからか買っているはずです。ですから、教えてくれないかもしれないのですが、「ここのあまだれおいしいね。どうやったら手に入れられるの」とか、ちょっとおだてて聞いてみてはいかがでしょうか。

tukitosan でした。
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あれは、Nakaさんは、「たまり醤油」とおっしゃっていますが、「あまだれ」や「につけ」という方だったとおもいます。



「たまり醤油」は、通常のお刺身やお寿司につける方だったと思います。こちらの方は、スーパーなどで簡単に入手できたと思います。

「あまだれ」の方は、通常の醤油(もしかしたらたまり醤油をつかっているかもしれない)にダシや砂糖などを加えて煮詰めたものです。通常は、なかなか手に入らずに質問をされたのだと思います。醤油専門店にでも行かないとないような気がします。

しかし、それにかなり近いもので「ウナギのたれ」があります。基本的に作り方は同じです。もし、あの甘いトロってした感じのものが欲しいのでしたら、代用品ですががこちらの方を使われてはいかがでしょうか。「ウナギのたれ」でしたら、ウナギを扱っているスーパーで簡単に入手出来ます。

ちなみに、「ウナギのたれ」でしたら、ご家庭で簡単に作れます。実際にウナギを買ってきたら毎回作っています。
作り方は次のようにします。
お酒(日本酒)1/2程度に、大さじスプーンでやまもり1杯の砂糖と大さじスプーンで2杯程度の醤油をいれて粘りけが出るまで中火で加熱する。
水ではなくお酒をつかうので「ウナギのたれ」を買った方が安いかもしれませんが‥‥。いつもおおざっぱにつくっているので、およその量で、すみませんです。いい加減かもしれませんが、「とろみ」がでたら、それでOKです。味の調整は、お好みでやってください。

ご参考になれば、幸いです。
tukitosan でした。
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◆Naka◆


あれは「たまり醤油」だと思いますよ。
簡単に言うと、大豆と食塩のみを原料として(一般の濃い口醤油は小麦を入れます)作られた、鎌倉時代からの伝統ある製法によって作られた醤油です。まろやかな風味が特徴で、刺身、寿司には合いますよね。
結構どこにでも売っていると思いますが、原料には注目してご購入ください。醸造用アルコールの入っているものや、小麦が入っているものはまがい物と思って差し支えありませんので。
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