醤油について（返しを作るときに）

そばのつゆを作るときに返しを作ります
返しを作るときにみりんに砂糖を溶かし煮きり、醤油を足しさらに煮きり温度を85度ぐらいまで上げると暖まった返しの表面に金色の細かく泡だった灰汁らしき者ができます。
色々返しの作り方を検索するとこれは灰汁ではなく醤油のうまみ成分でとらない、灰汁だからとると香書かれてます。
どちらなのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： gonba 回答日時： 2015/02/02 10:26

こんにちは。

それは、旨味でもあり、灰汁でもあります。

つまり、細かい泡が出てきて、表面を覆い始めた所で、火を止めて下さい。

それから、２０秒ほどで、消える泡が有ります、それはほとんど旨味成分です。

それでも、残った泡が灰汁ですので、それを掬い取って下さい。

そして、１週間ほど寝かせれば、美味しい「かえし」が出来上がります。

この回答へのお礼

遅くなりましたがありがとうございました。

お礼日時：2015/05/13 11:57