時々、自分の家の包丁を砥石で研ぎます。
先日、母のボロボロの柳刃包丁を研ぎ始めたのですが、粗砥でいつまで研いでも、欠けた刃が綺麗になりません。
三徳包丁や出刃包丁は、時間をかけて研げば、欠けた刃を真っ直ぐにできますが、この柳刃だけは、どうにもなりません。
0.5mmにも満たないほどの欠けが、刃の数カ所に散らばっています。
砥石がすり減っていくのだけが実感できて、恐るべき堅さです。
この包丁は、かなり古くて、多分4~50年前の物だと思います。
大工だった祖父が研いでいたのか、かなり細くなっています。
私の持っている、三徳、出刃は三層構造になっていますが、この柳刃は一枚物のようです。
使っている砥石は、普通の粗砥です。
このような刃物はどのようにして研いだらよいのでしょうか。
古い物ですが、もう一度ぴかぴかにしてみたいのです。
ご存じの方、教えて下さい。

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A 回答 (4件)

包丁は「地金」と「鋼(はがね)」をあわせて作られています。


刃先の部分が鋼で柄から刃を保持部分が地金です。
すべて鋼の刃物は非常に脆く研ぎにくいので日本の刃物にはあまり見られません。
(総鋼ではないと断言はできませんが)
恐らくその柳刃包丁は「地金が硬い」物であると思います。
硬いものを「辛い」とも言います。(柔らかいものは「甘い」)
このような地金の硬い刃物を研ぐ場合は、地金をグラインダーで予め落としておきます。
専用の低速グラインダーを使用しないで、一般的なグラインダーを使うと『焼き』が入っては先の切れ味がなくなります。
対処の方法としてお薦めできるのは、
1.刃物屋へ持ち込んで地金を刃先の刃こぼれが取れるところまで研磨してもらう
2.市販のグラインダーで刃先から1mm以内に近づけないように粗取りする
 水につけて冷却しながら作業する(熟練者以外は無理)
3.粗砥石の選択を変更してみる
 刃物屋にはいろいろな種類の砥石が用意されていますので、刃物にあった砥石を選択してもらう
4.「刃物研磨器」が電動工具メーカーから販売されていますので、この際だから購入して使用する。
 水砥ぎなので焼きが入らずに切れ味の変化がない
私としては1.をお薦めです。
粗砥石だけ当ててもらって、仕上げは自分でやるというわけです。

この回答への補足

ありがとうございました。
この包丁に関しては、刃物屋さんを探すことにしました。
後は、ご説明を参考にして、刃物研ぎの腕を上げたいと思います。

補足日時:2002/02/08 14:30
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この回答へのお礼

詳しい説明をありがとうございます。
この包丁に取り組んでもう3日目なのに”かえり”すらつかない状況を考えると、私の技術+腕力では無理かも知れません。
実は、趣味で彫刻刀を使うので、刃物研磨機を買って、思う存分研ぎたいな~と思っていたところです。
ホームセンターでいつも眺めていたのですが、この際、思い切って買ってしまおうかな?
お薦めの方法も、良いですね。
刃物研ぎの道にのめり込んでしまいそうです。

お礼日時:2002/02/02 17:51

ANo.#1>>もしかすると中粗砥ではないでしょうか




 家庭用の砥石は、1 つで済ますため、普通は人造の、中砥(粒度
#400~#1500前後)がその用途に良く売られており、また、これを求
める場合も多いのではないでしょうか。
 荒砥は、#80~#220 の番手のものを言います。これらを合わせた
もの(合わせ砥)も多いのですが、お使いのものは単一のものでは?
(つまり、中砥石)
 一度、番手(#・番)がどこかに書いてないかを捜してみても良い
かも知れません。

 出来たら、荒砥と仕上げ砥石(#3000~#5000前後)と、3 種類を揃
えたいものです。
 

この回答への補足

補足とお礼が逆になってしまいました。
どうもありがとうございます。
おかげさまで、何とか方向が定まってきました。
古包丁をぴかぴかにして、母を喜ばせてあげたいと思います。

補足日時:2002/02/08 14:22
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この回答へのお礼

私が仕上げ砥石として使っているのが1000番でした。
それよりもかなり荒いので、やはり荒砥でしょう(天然の石を直方体に切り出してあるだけなので、番手は不明)。
やはり3種類そろえてしっかり研いで見たいです。

お礼日時:2002/02/08 14:22

 本焼き(全部が鋼で出来ている)のものは、空研ぎ(ほとんど 水を


かけないで研ぐ)をすると切刃部分に刃割れ(亀裂)が入ることがあ
ると書かれています。これに比べ、合わせ(霞み焼き)のものは、補
正がし易い。

 刃こぼれが直らないのは、研ぎの技術が下手なのか、包丁そのも
のの素材や造り・焼きなどが悪いのかのどちらかが考えられます...

 また、堅くて脆いので、力を入れすぎているのか、それとも、本
焼きは、刃の幅の半分しか焼き入れしないので、もう既に焼き入れ
した「刃」の部分が完全に減ってしまっている可能性もあるかも知
れません。(まさか、そんな事は無いと思いますが...)本来は、刃
の幅の中央付近に、「焼境」と呼ばれる筋がぼんやりと見えるそう
です。この境から刃の側は焼きが入っているが、峰の側は焼きが入
っていない。(ので、 研いでも刃が付かないのかも... まさか、そ
んなに減っては いないと思いますが...)

 専門店に相談されるのがやはり早道でしょう。


 「包丁」の本は幾つか有りますが、「研ぎ・砥石」に関しても書
かれている、唯一のものです。

書名:包丁と砥石(柴田ブックス)
編集:柴田書店
出版:柴田書店
版年:1999.10.01
判型:24x19cm
頁数:111p
価格:\1,800
ISBN:4388058432
目次:
 包丁編(和包丁/家庭用包丁/洋包丁/中華包丁、
    和包丁を造る―堺打刃物の伝統的工法
    包丁入門、包丁を選ぶ、包丁を研ぐ ほか)
 砥石編(天然砥石の採掘、人造砥石の製造、一覧=天然砥石
    ・人造砥石、砥石入門、研ぎのすすめ ほか)
URL:http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4388058 …
   http://shopping.yahoo.co.jp/shop?d=jb&id=30600516
 

参考URL:http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4388058432,http://shopping.yahoo.co.jp/shop?d=jb&id=30600516
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この回答へのお礼

空研ぎはしていないし、”かえり”もできないことを考えると、やはり包丁が固すぎるのでしょうか。
砥石がみるみる減っていくのですよね(←ちょっと大げさ)。
これに取り組んでから、今まで何げなく研いでいた包丁に、興味が出てきました。
正直言って、私が研ぐと、父が研いでいたほどよい切れ味にならないのです。
ご紹介いただいた本をぜひ読んで、研究したいと思います。

お礼日時:2002/02/02 17:37

出刃や三徳を研ぐことができるということなので研ぎ方に問題があるとは思えません。

40~50年前に作られた包丁ということなのでたぶん鋼だと思います。お持ちの三徳や出刃は三層構造ということなので恐らく鋼と鋼以外の金属を使っていると思います。鋼だけで作った包丁が固くて研ぎにくいのは確かです。
お使いの砥石が粗砥ということですが、もしかすると中粗砥ではないでしょうか?(違ってたらごめんなさい。)もしそうなら粗砥を使ってみてください。
どうしても無理!!と思ったときは近くにある刃物やさんにお願いしてください。きれいにしてくれます。

参考URL:http://www.nenohi.co.jp/index.html

この回答への補足

うちの砥石はやはり粗砥のようでした。
あまりにも固いので、刃物屋さんにたのもうと思います。
ありがとうございました。

補足日時:2002/02/08 14:27
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この回答へのお礼

アドバイス、ありがとうございます。
ホームセンターへいって、うちの砥石の種類を確認しようと思います。
でも、かなりきめが粗くて、ゴリゴリ研ぐとすぐにすり減るような石なんです。
包丁は本当に固くて、私が1時間研ぎ続けても”かえり”すらできないのです。
(私は女性ですが、力はあるほうだと思います)
刃物屋さんにお願いしても良いかも知れませんね。

お礼日時:2002/02/02 17:28

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最低三本(野菜用・出刃・刺身だつたか・・)は貧乏な我が家でも揃え、砥石も三段階(粗・中・仕上げ)が常識で、我が家でもいつの間にか出刃だけで三本、パンきりナイフ迄研ぎの利く波刃があって総計15本。
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Q包丁の反り 家にある柳包丁をこの前研いでいたら柳包丁が反っていることに気づきました。 以前から魚を捌

包丁の反り

家にある柳包丁をこの前研いでいたら柳包丁が反っていることに気づきました。
以前から魚を捌いて皮をひくときにひきにくいなとは思っていたのですが、包丁が曲がっているとは思っていませんでした。
包丁の反り…どのようにしたら直すことができますか?
ちなみになぜ包丁がそるのでしょうか?
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堺のとてもお気に入りの包丁なのでこれからも大切に使っていきたいと思っています。
どなたか直す方法があるならご教授願います。

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堺産の柳刃包丁だと、おそらく硬い鋼と柔らかい鉄を組み合わせて作られたもののはずです。
そして、種類の違う金属はわずかながら収縮率が違うので、包丁立てのようなフリーな状態
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これを防ぐには、普段から硬くてぴったりとフィットする鞘に保管しておく必要があります。
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Qおすすめの包丁ありませんか?

ここ最近包丁の切れ味が悪く、調理しづらい日々が続いているので、新しく包丁を買い換えようと考えています。包丁によっても材質が様々なようですが、何が良いか分かりません。みなさんのおすすめの包丁がありましたら教えてください!お願いします。

Aベストアンサー

包丁・・私も一体どんなのがいいのかいつも迷ってしまって
2千円位の安いのを買い すぐに切れなくなってしまい・・だったのですが
数ヶ月前にコレを買いました所 今までで初の満足感です
定価5~6千円のものをオークションで2千数百円で購入しました
(沢山出品されていて2千数百円でだいたい落ちています)
ちなみに近くの量販店でも3千数百円で売ってます

切れ味も良く見た目も美しいです 無料の研ぎ券も付いてましたが
まだまだ購入当時の切れ味持続中です
かなりお勧めです

参考URL:http://www.kyocera.co.jp/prdct/fc_consumer/kitchen/knife.html

Q【包丁】柳場包丁と柳刃包丁って別物ですか? 同じものを漢字を変えてるだけですか?

【包丁】柳場包丁と柳刃包丁って別物ですか?

同じものを漢字を変えてるだけですか?

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人からいただいた包丁をここ数年使用していたのですが、切れないなと思いながら使っていました。そこで包丁を買い換えたいのですが、家庭で主婦が普通にお料理に使う包丁でおすすめな物があればぜひ教えてください。アドバイス宜しくお願いします。

Aベストアンサー

切れない包丁は怖いですよね・・。
金属製の包丁なら、「包丁研ぎ機」で研いであげると切れ味が復活します。
包丁を研ぎの溝に入れ、のこぎりのように前後に動かすだけ。
スーパーで3000円くらいだったかなあ。

新聞紙を丸めて研ぐ方法もあるようです。
http://www.shufutomo.com/memo/old_data/clean/clean05/clean_05.html

私は「セラミック包丁」をメインに使っていますが、研ぐ必要もほとんどなく、
いつまでも良い切れ味なので愛用しています。
(無料で1回研いでくれます)
3徳タイプで5~6000円くらいです。
http://www.kyocera.co.jp/prdct/fc_consumer/kitchen/knife.html

ご参考まで。

Q出刃包丁か相出刃包丁かで悩んでいます、刃渡りも180か210かでも悩んでいます。

小さな旅館で板前をしております、扱う魚は大きい物でもカツオ、スズキ、イナダくらいでしょうか?
今までは165の安価な出刃を使用ですが、もう少し良品の刃渡り長めをと思い思案中です。
相出刃は使用したことがなく強度に不安があります、カッコイイので使ってみたいのですが、どなたか使用している方に相出刃の使用感と強度など、感覚で構いませんのでお聞かせください。
因みに購入しようとしているのは、正本の玉青鋼本霞か有次の白二鋼本霞を考えています。
ご教授よろしくお願いします。

Aベストアンサー

180mm以上は相出刃だと思います。本来の出刃は重くて今はほとんど使われていません。身卸しと混同されているのじゃないかと。
 「カツオ、スズキ、イナダ」ハマチ程度マテでしたら、実用的には180mm~195mm程度の相出刃が良いのじゃないかと。あるいは、180mmの相出刃と210mm程度の身卸しという選択肢もある。

 材料ですが、板前さんの間では、青信仰ともいえる神話がありますが、それも大きな誤解です。
元々、不純物を含まない砂鉄を原料に作られた鋼を原料に白紙が作られました。非常に優れた鋼材でよ切れて、かつ、とても研ぎやすい優れた香西です。
 しかし、鍛造や焼き入れに非常に高度な技能が必要な鋼材でした。
 そこで焼き入れや焼きなまし性能を向上させるためにクロームやタングステンを添加した合金鋼です。価格はとても高いですが、下手な鍛冶屋でも作れる。しかし、研ぎやすさや靭性は少し犠牲になっています。
 そこで、腕の良い鍛冶屋の手による白紙2号が本当はベストなのです。
理科講演/刃物のメンテナンス( http://ichiya.com/lecture/Cutlery_all.html#SteelForKnife )

「西の有次、東の正本」と言われるブランドですが、ブランドにこだわらなければ、地元の刃物専門店でよいのじゃないかと思います。私自身、どちらのブランドにも納品している鍛冶屋と取引ありますが、同じ鋼材、おなじ鍛冶屋の包丁でも、価格は数倍に跳ね上がります。===包丁はブランドで切れるわけではないのですが、他人に自慢するためでしたら、「西の有次、東の正本」を持つほうが良いかもしれません。

 意外と見落とされているのが柄の材質です。高価でも樹脂の多い色の濃い朴材の柄にしましょう。柄だけで何千円も高くなりますがね。

 出刃といえども叩ききるのはやめてください。包丁入門( https://www.amazon.co.jp/%E5%8C%85%E4%B8%81%E5%85%A5%E9%96%80-%E7%94%B0%E4%B8%AD-%E6%81%92%E9%9B%84/dp/4388055212/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1469065223&sr=8-3&keywords=%E5%8C%85%E4%B8%81%E5%85%A5%E9%96%80+%E6%9F%B4%E7%94%B0%E6%9B%B8%E5%BA%97 )という絶版ですがとても良い本があります。
 たたき切るのでしたら、両刃の土佐の黒打出刃包丁( https://www.google.co.jp/search?tbm=isch&q=%E4%B8%A1%E5%88%83%E3%81%AE%E5%9C%9F%E4%BD%90%E3%81%AE%E9%BB%92%E6%89%93%E5%87%BA%E5%88%83%E5%8C%85%E4%B8%81&gws_rd=cr&ei=mSiQV_P-D4n-0gS47oWwCA )か洋包丁 チョッパー OR クレバー ( https://www.google.co.jp/search?tbm=isch&q=%E6%B4%8B%E5%8C%85%E4%B8%81+%E3%83%81%E3%83%A7%E3%83%83%E3%83%91%E3%83%BC+OR+%E3%82%AF%E3%83%AC%E3%83%90%E3%83%BC&gws_rd=cr&ei=MSmQV-n0NMLM0gSf3o6ABQ )をお使いください。両刃ですからこじられて折れることもない。

180mm以上は相出刃だと思います。本来の出刃は重くて今はほとんど使われていません。身卸しと混同されているのじゃないかと。
 「カツオ、スズキ、イナダ」ハマチ程度マテでしたら、実用的には180mm~195mm程度の相出刃が良いのじゃないかと。あるいは、180mmの相出刃と210mm程度の身卸しという選択肢もある。

 材料ですが、板前さんの間では、青信仰ともいえる神話がありますが、それも大きな誤解です。
元々、不純物を含まない砂鉄を原料に作られた鋼を原料に白紙が作られました。非常に優れた鋼材でよ切れて...続きを読む

Qオススメの和包丁ブランド教えて下さい!

とてもお世話になった友人の結婚祝いに、包丁を贈る事になりました。

「新婚さんに刃物はNG」という説もありますが、ご本人からのリクエストということもあり、~1万円くらいで質の良い和包丁を探しています。

私はグローバルの包丁を3本持っているのですが、使い勝手が良いのでぺティーナイフばかり使っています。(研いでもすぐ切れなくなってしまうので和包丁に移り気してますが…)

…なので、自身の経験と価格的な理由から、小出刃か鰺切包丁を贈ろうかと考えています。お勧めのブランドや手にっとって選べる都内の刃物店を教えていただきたいです。

ちなみに、和包丁のメンテナンスが大変であることは相手方に了承済みです。(むしろ「手間を楽しみたい」というタイプの方です)

予算に余裕があれば砥石もセットで贈ろうかとも考えていますので、加えてアドバイスいただけるとうれしいです。

包丁についてはまったくの素人で、今回自分なりに調べてみて奥の深さに驚きました!ミーハーな質問でお恥ずかしいのですが、よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 築地の有次(ありつぐ)
http://www.aritsugu.jp/index.htm
 日本橋の木屋
http://www.kiya-hamono.co.jp/

などいかがでしょうか。和包丁では有名ブランドです。
砥石についても的確なアドバイスが受けられると思います。

Q出刃包丁で片刃を二段で研いだのと、両刃ではどちらが切れますか?

先日イサキを卸してる時に、恥ずかしながら小出刃の刃を欠いてしまいました。
自分の腕を棚に上げ、イサキって骨が硬いのよねと言い訳致します(笑)

まぁ、そんな高価な包丁でもないし、良い機会なので買い換えようと調べましたら、
なんと両刃の出刃が有るじゃ無いですか。

ここでお聞きしたいのは、片刃を二段に研いだのと、両刃ならどちらが切れますか?
同じ鋼で、同じ職人さんが作った場合でどうでしょうかね?

研ぎに関してはアウトドアの師匠から見極めを頂いてますので、両刃が難しいとかのお話は無しでお願い致します。

Aベストアンサー

出刃の場合 手元の部分を鈍角に研ぎます 骨を切る(叩き切る)時刃こぼれ防止ためです
両刃 片刃は職人さんでまちまちです
角度で切れの決まります 片刃の場合真っ直ぐに入りやすいので 切れが体感的に良く感じます
ただ 魚を卸す場合は 出刃の片刃の角度が重要で 骨に沿う角度です(真っ直ぐに入りやすいのも卸やすい)
私も卸ますが 牛刀です 少し慣れれば同じ様に出来ますが
沢山の場合は 出刃の方が楽です。
カレイなど5枚卸の時はペラペラのフィレナイフの18cmで卸てます
誰でも出来る魔法のナイフです。


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