時々、自分の家の包丁を砥石で研ぎます。
先日、母のボロボロの柳刃包丁を研ぎ始めたのですが、粗砥でいつまで研いでも、欠けた刃が綺麗になりません。
三徳包丁や出刃包丁は、時間をかけて研げば、欠けた刃を真っ直ぐにできますが、この柳刃だけは、どうにもなりません。
0.5mmにも満たないほどの欠けが、刃の数カ所に散らばっています。
砥石がすり減っていくのだけが実感できて、恐るべき堅さです。
この包丁は、かなり古くて、多分4~50年前の物だと思います。
大工だった祖父が研いでいたのか、かなり細くなっています。
私の持っている、三徳、出刃は三層構造になっていますが、この柳刃は一枚物のようです。
使っている砥石は、普通の粗砥です。
このような刃物はどのようにして研いだらよいのでしょうか。
古い物ですが、もう一度ぴかぴかにしてみたいのです。
ご存じの方、教えて下さい。

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A 回答 (4件)

包丁は「地金」と「鋼(はがね)」をあわせて作られています。


刃先の部分が鋼で柄から刃を保持部分が地金です。
すべて鋼の刃物は非常に脆く研ぎにくいので日本の刃物にはあまり見られません。
(総鋼ではないと断言はできませんが)
恐らくその柳刃包丁は「地金が硬い」物であると思います。
硬いものを「辛い」とも言います。(柔らかいものは「甘い」)
このような地金の硬い刃物を研ぐ場合は、地金をグラインダーで予め落としておきます。
専用の低速グラインダーを使用しないで、一般的なグラインダーを使うと『焼き』が入っては先の切れ味がなくなります。
対処の方法としてお薦めできるのは、
1.刃物屋へ持ち込んで地金を刃先の刃こぼれが取れるところまで研磨してもらう
2.市販のグラインダーで刃先から1mm以内に近づけないように粗取りする
 水につけて冷却しながら作業する(熟練者以外は無理)
3.粗砥石の選択を変更してみる
 刃物屋にはいろいろな種類の砥石が用意されていますので、刃物にあった砥石を選択してもらう
4.「刃物研磨器」が電動工具メーカーから販売されていますので、この際だから購入して使用する。
 水砥ぎなので焼きが入らずに切れ味の変化がない
私としては1.をお薦めです。
粗砥石だけ当ててもらって、仕上げは自分でやるというわけです。

この回答への補足

ありがとうございました。
この包丁に関しては、刃物屋さんを探すことにしました。
後は、ご説明を参考にして、刃物研ぎの腕を上げたいと思います。

補足日時:2002/02/08 14:30
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この回答へのお礼

詳しい説明をありがとうございます。
この包丁に取り組んでもう3日目なのに”かえり”すらつかない状況を考えると、私の技術+腕力では無理かも知れません。
実は、趣味で彫刻刀を使うので、刃物研磨機を買って、思う存分研ぎたいな~と思っていたところです。
ホームセンターでいつも眺めていたのですが、この際、思い切って買ってしまおうかな?
お薦めの方法も、良いですね。
刃物研ぎの道にのめり込んでしまいそうです。

お礼日時:2002/02/02 17:51

ANo.#1>>もしかすると中粗砥ではないでしょうか




 家庭用の砥石は、1 つで済ますため、普通は人造の、中砥(粒度
#400~#1500前後)がその用途に良く売られており、また、これを求
める場合も多いのではないでしょうか。
 荒砥は、#80~#220 の番手のものを言います。これらを合わせた
もの(合わせ砥)も多いのですが、お使いのものは単一のものでは?
(つまり、中砥石)
 一度、番手(#・番)がどこかに書いてないかを捜してみても良い
かも知れません。

 出来たら、荒砥と仕上げ砥石(#3000~#5000前後)と、3 種類を揃
えたいものです。
 

この回答への補足

補足とお礼が逆になってしまいました。
どうもありがとうございます。
おかげさまで、何とか方向が定まってきました。
古包丁をぴかぴかにして、母を喜ばせてあげたいと思います。

補足日時:2002/02/08 14:22
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この回答へのお礼

私が仕上げ砥石として使っているのが1000番でした。
それよりもかなり荒いので、やはり荒砥でしょう(天然の石を直方体に切り出してあるだけなので、番手は不明)。
やはり3種類そろえてしっかり研いで見たいです。

お礼日時:2002/02/08 14:22

 本焼き(全部が鋼で出来ている)のものは、空研ぎ(ほとんど 水を


かけないで研ぐ)をすると切刃部分に刃割れ(亀裂)が入ることがあ
ると書かれています。これに比べ、合わせ(霞み焼き)のものは、補
正がし易い。

 刃こぼれが直らないのは、研ぎの技術が下手なのか、包丁そのも
のの素材や造り・焼きなどが悪いのかのどちらかが考えられます...

 また、堅くて脆いので、力を入れすぎているのか、それとも、本
焼きは、刃の幅の半分しか焼き入れしないので、もう既に焼き入れ
した「刃」の部分が完全に減ってしまっている可能性もあるかも知
れません。(まさか、そんな事は無いと思いますが...)本来は、刃
の幅の中央付近に、「焼境」と呼ばれる筋がぼんやりと見えるそう
です。この境から刃の側は焼きが入っているが、峰の側は焼きが入
っていない。(ので、 研いでも刃が付かないのかも... まさか、そ
んなに減っては いないと思いますが...)

 専門店に相談されるのがやはり早道でしょう。


 「包丁」の本は幾つか有りますが、「研ぎ・砥石」に関しても書
かれている、唯一のものです。

書名:包丁と砥石(柴田ブックス)
編集:柴田書店
出版:柴田書店
版年:1999.10.01
判型:24x19cm
頁数:111p
価格:\1,800
ISBN:4388058432
目次:
 包丁編(和包丁/家庭用包丁/洋包丁/中華包丁、
    和包丁を造る―堺打刃物の伝統的工法
    包丁入門、包丁を選ぶ、包丁を研ぐ ほか)
 砥石編(天然砥石の採掘、人造砥石の製造、一覧=天然砥石
    ・人造砥石、砥石入門、研ぎのすすめ ほか)
URL:http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4388058 …
   http://shopping.yahoo.co.jp/shop?d=jb&id=30600516
 

参考URL:http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4388058432,http://shopping.yahoo.co.jp/shop?d=jb&id=30600516
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この回答へのお礼

空研ぎはしていないし、”かえり”もできないことを考えると、やはり包丁が固すぎるのでしょうか。
砥石がみるみる減っていくのですよね(←ちょっと大げさ)。
これに取り組んでから、今まで何げなく研いでいた包丁に、興味が出てきました。
正直言って、私が研ぐと、父が研いでいたほどよい切れ味にならないのです。
ご紹介いただいた本をぜひ読んで、研究したいと思います。

お礼日時:2002/02/02 17:37

出刃や三徳を研ぐことができるということなので研ぎ方に問題があるとは思えません。

40~50年前に作られた包丁ということなのでたぶん鋼だと思います。お持ちの三徳や出刃は三層構造ということなので恐らく鋼と鋼以外の金属を使っていると思います。鋼だけで作った包丁が固くて研ぎにくいのは確かです。
お使いの砥石が粗砥ということですが、もしかすると中粗砥ではないでしょうか?(違ってたらごめんなさい。)もしそうなら粗砥を使ってみてください。
どうしても無理!!と思ったときは近くにある刃物やさんにお願いしてください。きれいにしてくれます。

参考URL:http://www.nenohi.co.jp/index.html

この回答への補足

うちの砥石はやはり粗砥のようでした。
あまりにも固いので、刃物屋さんにたのもうと思います。
ありがとうございました。

補足日時:2002/02/08 14:27
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この回答へのお礼

アドバイス、ありがとうございます。
ホームセンターへいって、うちの砥石の種類を確認しようと思います。
でも、かなりきめが粗くて、ゴリゴリ研ぐとすぐにすり減るような石なんです。
包丁は本当に固くて、私が1時間研ぎ続けても”かえり”すらできないのです。
(私は女性ですが、力はあるほうだと思います)
刃物屋さんにお願いしても良いかも知れませんね。

お礼日時:2002/02/02 17:28

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 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
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> 切れ味自体は変わらない気がします。

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> ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
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http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-89.html

対策法方は、荒砥石が必要になるほど磨耗する前にちゃんと研ぎ直すことです。
ひどく磨耗してしまっている包丁は荒砥石を買ってきて刃付けする。しかしコマメに研ぐと荒砥石を使う機会はほとんど無くなるので、いちど研ぎ屋さんに出してきちんと刃付けしてもらうのもいいと思います。


ヘンケルスは非常に多くの種類の包丁を作っています。
量販店で吊るし売りしているような物から、ある意味で最高級に分類される特殊鋼を使った物まで、実に幅広い商品展開です。
それらをひとくくりにして良いとか悪いとか言うことはできません。

さらに言うと、量販店で吊るし売りしている無銘の安売り包丁でもちゃんと研げばしっかりした刃がつきます。
ヘンケルスインターナショナルの一番価格が安いグレードの物でもちゃんと刃がついて良く切れるようになります。
ヘンケルスだけ特別に粗悪な鋼材を使っているというようなことはありません。


> 研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
>  必要になってしまうもんでしょうか??

ややこしい話から始めますが、セラミック砥石と称する砥石には二種類あります。
砥石は全体の形を作る「基材」の中に研磨の役割をする「砥粒」が入っています。
セラミックの和訳は「陶器」「焼き物」です。焼き固めて作った物の総称で、非常にたくさんの種類があります。
当初は砥石を焼き固めて作ったものを総じて「セラミック砥石」と言っていましたが、最近は砥粒にセラミックを使った物のことを言う場合もあります。シャプトンは後者ですね。

そこでセラミック砥石というとややこしいので、研削力の強い砥石と言うことにします。

キングの砥石は使ったことがありませんが、ステンレス系とは相性が悪い場合があると聞いたことはあります。
ステンレス系の鋼材は、同じ硬さなら炭素鋼より研ぎにくいという傾向がありますが、表面が滑りやすいからだと思います。
白二だとおそらくHRC60以上の硬度だと思われますが、貝印の5000CL、マサヒロのMS-3000、同「本焼きの三徳」、これらはいずれもHRC60は無いです。55~58ぐらいじゃないでしょうか。
白二より柔らかいはずなので、被削性(削りやすさ)は大して変わらないでしょう。

柳刃包丁や薄刃包丁のように広い切刃全体を研ぐ場合は砥石の相性でかなり差が出ますし、両刃でもステンレス系でもZDP-189のような非常に硬度の高い鋼材なら、やはり砥石によって相性の良し悪しが出ますが、1万円前後ぐらいまでの両刃のステンレス包丁ならまず問題は無いはずです。

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余談ですが、正広の「本焼きの三徳」というのは和包丁でいう本焼きではありません。割り込みや合わせではない丸鋼で全体に焼き入れしてるというだけです。熱処理のときに土盛して峰側を柔らかくするというような作業はしていません。
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> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあ...続きを読む

Qダマスカスの包丁のメリットはなに?

 よく、ダマスカスの包丁・・という宣伝文句を見ます。
 でも、大切なのは刃先であって、ダマスカス、などというのは
 飾りじゃないの?実用的にはなんの意味もない気がします。

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 もし、なんの意味もないのにデザインのためにダマスカスに
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 どうなのかな??と思ってしまいます。

Aベストアンサー

 ダマスカス鋼(もどき)・・・本物のダマスカス鋼の製法は現存していませんので神話の世界ですが、現在販売されているダマスカス鋼はその表面の模様を模倣したものに過ぎません。
>ニッケルダマスカス鋼シリーズでは、ニッケルの配合の違う2種類のステンレス鋼を幾重にも鍛造して現れる優美な波紋が特徴で、この鍛造工程により心材の超硬質合金鋼の緻密さと均一性を向上させ、一層の切れ味の良さに貢献します。
 を正確に読んでみましょう。
ニッケルダマスカス鋼シリーズでは、
(理)ニッケルの配合の違う2種類のステンレス鋼を幾重にも鍛造して
  (果) 現れる優美な波紋が特徴
  (果)この鍛造工程により心材の超硬質合金鋼の緻密さと均一性を向上させ、
     (果)一層の切れ味の良さに貢献します。
ですね。

>藤寅工業
 これが、ちゃんとしたメーカーか否かは判断しかねますが(^^)

 刃物という難しい世界は、神話が混入しやすいということ。サプリメントや健康食品、水など・・・。DHCがちゃんとしたメーカーかと言われると????と同じです。

Q本割込包丁とグローバルステンレス包丁どちらが切れ味がいいでしょうか?

もともと、本割り込みの三徳包丁(貝印、2000円)を持っていたのですが、こちらのサイトをみていたら、グローバルの包丁(ペティナイフ、ステンレス、5000円)が欲しくなり、購入してみました。

結果、そんなにびっくりするほど、切れ味がよいというわけではなく、本割り込みの三徳包丁と同じくらいの切れ味だったのですが、そんなものなのでしょうか?
しかも、グローバルのほうは、柄と歯の付け根の部分が細くて、そのあたりを握るようにもって使うと、手が痛いです。
ただ、グローバルのほうは、ちょっと引くようにして切ると、切れ味がいいのを感じましたが、押して人参などをザクザクきるときは、切れ味はふつうで、結構、力がいりました。

グローバルは結構お高かったので(^^ゞ、どんなところで違いを感じれるのか、皆様のご意見が聞きたいです。
グローバルのほうが、耐久性がいいのでしょうか?あまりとがなくてもいいのでしょうか。
両方を使用された経験のあるかた、使用感などを教えてください。

Aベストアンサー

割り込みの包丁は中心部が鋼、それを両側からステンレスなどで挟み込んでいる物が殆どです。
切る部分が鋼なので切れ味はステンレスより良いはずです。

切れ味を追求するなら鋼の包丁をお薦めします。
ただし鋼はステンレスに比べて錆易い・軟らかいので刃が鈍りやすいという特徴があります。
お手入れが楽で、研ぐ回数を少なくしたい方にはステンレス製がお薦めですね。

また、ステンレス製の包丁はメーカー出荷時には研ぎが若干甘くなってる場合があります。
輸送時の破損回避など理由はメーカー毎に違うようですが・・・
もし気になるようであれば、一度メーカーに研ぎに出してみては如何でしょうか。
GLOBALなら1本1000円程度でエクストラシャープにしてくれると記憶してます。

普段のお手入れ方法としてですが・・・
(1)トマトを薄切りする時に滑るようになったら簡易シャープナーで数回研ぐ
(2)年に1~2回メーカーに研ぎに出す
これで切れ味をある程度キープしながら長く使えるかと思います。

Qディスクグラインダ使い方(基本的)

こんばんは。

電動ドリル、ジグソー、サンダーは使えます。
ディスクグラインダ(ハンディタイプ)を始めて手に入れました。
(マキタ、中古、説明書なし)

これの使い方、と言うか使い道がはっきり解りません。
・CDみたいな砥石の円周を利用して棒状のものを切断する。
・ブラシ状のもので磨く。
などは解りますが。

Q1.他の利用方法は?
Q2.姿勢などは? ハンドルは付いていません。

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

Q1 そんなものです。
  100mmのタイプでハンドルはないのでしょう。
  ホームセンターに行けば、様々なアタッチメントが売られていますので、
  その分だけの作業ができます。
・カップブラシで塗装面を剥離する
・フェルトディスクで仕上げ磨き
・専用ディスクでのコンクリートなどの切断 など

Q2 姿勢は安定した姿勢で行う。くらいですが、
 他に注意事項がいくつかあります。

※こちらに安全機構がつきました。とありますが、
それがない機種ではそのような事故が多発しているということです。
http://www.codawarinet.com/SHOP/GWS11-125CI.html
・キックバックにより本体が振られて歯面に接触し、怪我をする。
(指を飛ばした人をしっています)
・コンセントを抜かずにディスクを交換中、誤ってスイッチが入り怪我をする。
(ディスク交換は必ずコンセントを抜いて行うことを習慣づける)
・保護カバーがずれることがあるので、使用前に確認する。


他では基本的なことですが、
・保護メガネは必ず着用する。
(私は二回ほど鉄粉が目に刺さりました。ほっとくと失明することもあります)
・革手袋を必ず着用する。
(革手袋ごと手を削ったことがありますが、なければさらに深く抉られていたことでしょう)

ご安全に

Q1 そんなものです。
  100mmのタイプでハンドルはないのでしょう。
  ホームセンターに行けば、様々なアタッチメントが売られていますので、
  その分だけの作業ができます。
・カップブラシで塗装面を剥離する
・フェルトディスクで仕上げ磨き
・専用ディスクでのコンクリートなどの切断 など

Q2 姿勢は安定した姿勢で行う。くらいですが、
 他に注意事項がいくつかあります。

※こちらに安全機構がつきました。とありますが、
それがない機種ではそのような事故が多発している...続きを読む

Qステンレス包丁と鋼の包丁はどう違うのでしょうか

20代の男です。一人暮らしに先立ち、食器をそろえています。
どうせならいい包丁が欲しいのですが、ステンレスのものと鋼のものではどう使い分けるのか知りません。
私が知っているのは「家庭ではステンレスで職人さんや料理屋では鋼」程度のことです。

ステンレスの包丁と鋼の包丁ではどう違うのでしょうか? 鋼は素人には必要ないのでしょうか?

Aベストアンサー

はじめまして、包丁と研ぐことが好きな者です

錆びにくくするためのクロムを一定量以上含有しているものを
ステンレスと呼びます。錆びにくいというメリットがある一方で
鋼よりも切れ味が劣ると言われています
ただ、ステンレスと言っても、その種類は多くプロの使用に
耐えるものから、包丁の形をしているだけのものまであります
から、プロでもステンレスの愛用者は多いですよ。
一方、家庭でも鋼の包丁を使っている人も沢山いますよ

ステンレスは、切れ味には劣るが手入れが楽。鋼は、切れ味に
優れるが手入れを怠ると錆びるというのが一般的な考え方です
但し、どちらも研がなければ切れ味は落ちるのは同じですね
鋼は研ぎやすく、ステンレスやセミステンレス(ハイス鋼等)
包丁は、種類によって研ぎづらいものもありますので、その
ような場合は研磨力に優れるセラミック製の砥石をお試し下さい
お勧めは、シャプトンです

これから買うのであれば三徳もしくは牛刀を一つとペティナイフ
を一つ、違った素材(ステン、ハイス、青紙など)からを選んで
みては、どうでしょうか?
私もお勧めのサイトを載せておきます
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/c/0000000269/

はじめまして、包丁と研ぐことが好きな者です

錆びにくくするためのクロムを一定量以上含有しているものを
ステンレスと呼びます。錆びにくいというメリットがある一方で
鋼よりも切れ味が劣ると言われています
ただ、ステンレスと言っても、その種類は多くプロの使用に
耐えるものから、包丁の形をしているだけのものまであります
から、プロでもステンレスの愛用者は多いですよ。
一方、家庭でも鋼の包丁を使っている人も沢山いますよ

ステンレスは、切れ味には劣るが手入れが楽。鋼は、切れ味に
...続きを読む

Q包丁の切れ味の簡単な試し方

いつもお世話になっています。 料理も趣味で、よく包丁も研ぎます。

ちゃんと平らな砥石で研いでいって、仕上げ砥石までかけています。

研ぎあげたとき、どれくらいの刃が付いているかを確かめるために、下記のことを試したりしています。 他にも確かめる方法をご存知の方、教えてください。

1、爪にかけてみる。良い刃がついていれば、引っかかる。

2、新聞紙を片手でつまむように持って、包丁で新聞紙を縦に切る。

3、良い包丁の時は、やはり上記のように新聞を持って、新聞を真横に向かって切る。 

*上記の2、3、の縦、横というのは、縦(新聞の文字を読む方向で切る。) 横(文字を上下に分けるように切る)という意味です。 新聞の繊維の関係で、横に切る方がより難しいためです。

どなたか、他にも試し方をご存知の方、教えてください。 

もし顕微鏡で、刃を見ることができれば、楽しみも増えるのですが、実際問題として、どれくらいの倍率が必要なのでしょう?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

madvally88さんへ
簡単な確認法を書きます

※髪の毛に軽く刃を当てヘアブラシをかける方向と同じ方向にかるく擦 ってみる、刃が付いてない場合は刃が滑ります
 刃付きが良い場合は引っ掛かります

※腕の産毛を軽く剃る様に動かしてみる刃付きが悪いと産毛は切れませ ん

この二つの方法で間違いなく切れますよ。

Q魚をさばくための出刃包丁を購入予定です。

魚をさばくための出刃包丁を購入予定です。
出刃包丁を買うのは初めてで、どういうものがいいのか全く分かりません。

目的はスーパーで買う程度の大きくても30cm程度の魚をさばく事です。

この程度の魚をさばくには、刃長は何センチが丁度いいのでしょうか?

Aベストアンサー

>目的はスーパーで買う程度の大きくても30cm程度の魚をさばく事です。

でしたら、そして質問者さんが刃物フェチでも、研ぎマニアでもないとすれば、《アジ切り》と呼ばれる、刃渡り105~120mmの小型の出刃包丁を買われた方が無難です。(ネットで検索なさるとイメージが掴めます。)

私はいろんな包丁を女房に見つからないように何丁か隠し持っていますが、普段は105mmのアジ切り一丁で小型のフグから80cm前後のスズキまで全部捌いています。

なお、刃がね材には《白紙鋼》を使っているものが切れ味、研ぎ易さ、価格(2千円台)の点でお薦めです。
ただし、錆びやすいのは確かですから、使い終わったら、ティッシュ一枚で十分ですから、水分を拭き取った上で仕舞って下さい。

また、どんな高級な包丁であろうと、魚の骨、特に背骨などを切れば、すぐに刃こぼれが起きますので、骨を切るためには、小型の針金やトタン板を切断できるステンレス製のハサミをお使い下さい。
この、工具コーナーで千円以下で買えるハサミ、鋼材の硬度も高く、切れ味抜群で、キッチンバサミとは比較にならない耐久性を備えておりますので、是非お薦めいたします。

私はこの小型の工具バサミで前述のスズキの背骨も頭も切断していますので、包丁の刃を痛めないで済みます。
たとえば、アジのタタキを作るときには、このハサミで周囲の背びれ・尾びれ・尻びれなどをトリミングした後だと、簡単に皮も剥けるし、三枚に卸すのも容易で、しかも身も多めに取れ、仕上がりもきれいですよ。

なお、普通の出刃包丁(150mm以上)というのは、一般家庭で使用するには刃が厚すぎるし、そのメンテナンスの大変さからしても、職人か、魚屋か、よほどの魚料理好き、研ぎ好き以外の人にとっては、ほとんど無用の長物だと言えます。

>目的はスーパーで買う程度の大きくても30cm程度の魚をさばく事です。

でしたら、そして質問者さんが刃物フェチでも、研ぎマニアでもないとすれば、《アジ切り》と呼ばれる、刃渡り105~120mmの小型の出刃包丁を買われた方が無難です。(ネットで検索なさるとイメージが掴めます。)

私はいろんな包丁を女房に見つからないように何丁か隠し持っていますが、普段は105mmのアジ切り一丁で小型のフグから80cm前後のスズキまで全部捌いています。

なお、刃がね材には《白紙鋼》を使っているものが切れ味、研ぎ易さ...続きを読む

Q鏡面仕上げ

板前です 日本刀にも興味有りです
普段包丁を研いでいる時でさえ
仕上げ砥を使い鏡面にします 

さらに磨ぐさ等を使って磨き上げることもあります
無断借用ですがこの方がブログで解りやすく書いてくれてます
http://temaeitamae.2-d.jp/top/t4/c/7.html

そこで質問 最近包丁や日本刀はミクロのギザギザで
のこぎりのようになっているから切れるという話をネットで
よく目にします(。-`ω´-)ンー本当ですか????

これだけやって磨いて鏡面にしてるのにギザギザ??

私には信じられません
まず本当なのか否か?
そしてどっちにしろ
どっからそんな話が出てきたんでしょうか?

Aベストアンサー

そんなの、悠久の昔から常識なのですが????
もし、刃先がツルツルだったら切れる筈がないです。
 簡単に試せます。庖丁を砥石の上で角度を保ったまま前後(刃先のラインに平行)にニ・三回撫でて御覧なさい。
 日本刀と包丁などの実用刃物は研ぎ方というか、理念が全く異なります。
 ⇒日本刀研磨 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E5%88%80%E7%A0%94%E7%A3%A8 )

Q:そもそも鋸はなぜ切れるのか御存知ですか??
 極めて硬度の高いステンレス合金で刃物を作っても切れないのはなぜでしょう。
 鋼は高温時のオーステナイトから急冷されることによって、マルテンサイトになりますが、それを焼き戻ししてトルースタイトやパーライト組成が出来ます。均一なオーステナイトと異なり、数種類のFe-C結晶が入り混じった状態になるのですから、顕微鏡で刃先を見ると細かいギザザザになります。
 そのギザギザが食品の繊維を切断してくれるから切れるのですよ。刃物の基本中の基本です。というか切ることの原理です。

 御紹介のブログ、如何にも素人さんらしい誤解がふんだんに盛り込まれていて楽しいです。

 斧や剃りのように割る刃物は表面がツルツル、ピカピカのほうが良いですが、肉を切る刺身庖丁や出刃、牛刀は仕上げ砥石を掛けすぎると切れなくなることがあります。良い鋼材だといくら仕上げ砥石をかけてもよいですが・・。
 牛刀のタッチアップに使うスチール棒なんて、その極端な例でわざとギザギザにして切れ味を保ちます。

 刃物の表面を鏡面加工するのは錆びにくくするためです。表面が平らだと表面積はとても小さくなり、窪んだところに残りやすい電解質などが少なくなるからです。しかし、羊羹を切った分かるように、ツルツルの刃物では羊羹は切れません。肉などもツルツルでないほうが良く切れます。わざわざ表面に波をつけたり、槌目を残したり、サンドブラストをかけて表面を凸凹にするのも、良く切れるようにするためです。素材との摩擦抵抗が減る。
 黒文字のほうがピカピカのナイフより羊羹が良く切れますよね。
 最近はかっての地金の部分を曇らす砥方ではなく、鏡面仕上げにするのがブームですが、これは砥石が天然砥が高価で入手しづらくなったため、必然的に合成砥石では素材の差がでにくいために、いっそのこと鏡面で仕上げてしまうほうが、サンドブラストも不要で砥業界では楽になったために、はやらしてきたという事情があります。御自身で経験があると思いますが、鏡面で仕上げると薄作りなどでは庖丁にくっつきすぎませんか??。切断抵抗は刃先の問題ですが、摩擦抵抗は側面の問題です。

 キュウリをスライスするとき、表面がツルツルの庖丁で切ると庖丁に貼り付いて悲しいことになりますよね。(和庖丁の菜切りではなく牛刀で切ると良く分かります)
 なお、日本刀の研ぎは美術的目的が大きいのですが、その研磨によって鉄の表面に四酸化三鉄( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%9B%9B%E9%85%B8%E5%8C%96%E4%B8%89%E9%89%84 )の不働態皮膜を作ることにあります。ステンレス鋼の表面に出来る酸化クロムの不働態と同じ原理です。ステンレスが錆びないのは、この皮膜の性質によるものです。18-8系のオーステナイト鋼でもこの皮膜が作られない扱いをすると錆びます。

 なお、鏡面とは必ずしも砥石の番手ではありません。鏡面の凸凹の傾斜面の角度です。金属表面の反射は金属の自由電子によるもので、プラスチックやガラスと異なり、基本的にそのまま全反射されます。ハイラップと言う鏡面用の研磨砥石がありますが、2000番でも鏡面になります。

 初心者向けとして
 ⇒Amazon.co.jp: 刃物雑学事典―図解・刃物のすべて (ブルーバックス): 橋本 英文: 本( http://www.amazon.co.jp/%E5%88%83%E7%89%A9%E9%9B%91%E5%AD%A6%E4%BA%8B%E5%85%B8%E2%80%95%E5%9B%B3%E8%A7%A3%E3%83%BB%E5%88%83%E7%89%A9%E3%81%AE%E3%81%99%E3%81%B9%E3%81%A6-%E3%83%96%E3%83%AB%E3%83%BC%E3%83%90%E3%83%83%E3%82%AF%E3%82%B9-%E6%A9%8B%E6%9C%AC-%E8%8B%B1%E6%96%87/dp/4061326597/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1373844212&sr=8-1&keywords=%E3%83%96%E3%83%AB%E3%83%BC%E3%83%90%E3%83%83%E3%82%AF%E3%82%B9+%E5%88%83%E7%89%A9 )
 などが良いでしょう。

そんなの、悠久の昔から常識なのですが????
もし、刃先がツルツルだったら切れる筈がないです。
 簡単に試せます。庖丁を砥石の上で角度を保ったまま前後(刃先のラインに平行)にニ・三回撫でて御覧なさい。
 日本刀と包丁などの実用刃物は研ぎ方というか、理念が全く異なります。
 ⇒日本刀研磨 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E5%88%80%E7%A0%94%E7%A3%A8 )

Q:そもそも鋸はなぜ切れるのか御存知ですか??
 極めて硬度の高いステンレス合金で刃物を作っても切れないのは...続きを読む

Q電動の刃物水研磨機の縦型と横型の長所短所を知りたい

家庭用の刃物(ステンレス包丁やカンナ刃,はさみ刃など)を研ぐために,電動の水研磨機の購入を検討中です。価格の手頃なものはほとんど水平ドーナツ型砥石の横型で,縦型は価格が2倍くらい高くなっています。横型は刃物と砥石の接触面積が広いために固定角度の調整が難しいというコメントも見受けられます。一方の縦型は刃物を砥石との角度を調整しながら少しずつ手動で研いでいくので不慣れな者には研ぎムラができてきれいに研げないような気もします。素人でもきれいに研ぎやすいのは縦型と横型のどちらでしょうか。

Aベストアンサー

いずれも極めて熟練を要しますよ。
価格差は、単に需給バランスによるものです。・・・圧倒的に水平研磨機のほうが需要が多い。
なぜなら、応用範囲が広い。
水平研磨機は、応用が広い。ただし鎌のように内側に曲がっているものは研げません。
業務用でしたら、
RS-265型( http://shimizu-factory.co.jp/seihin/rakuda/kikai/rs-265.htm )
RS-205A( http://shimizu-factory.co.jp/seihin/rakuda/kikai/ra-205.htm )
数ランク落とせば
水研機|角砥石|ナニワ研磨工業株式会社( http://www.naniwa-kenma.co.jp/sharpening_stone/sharpening_machine/ )

>横型は刃物と砥石の接触面積が広いために固定角度の調整が難しい
 じゃなくて、楽ですよ。

 いずれにしても、刃を見て、ひっくり返して、ピタッとその角度で砥石に当てられて、かつその角度を一定に保つ技量が必要です。

 私の主力は305mmの大きな水平研磨機--750Wですが、それができなきゃ使いこなせない。

 なお、家庭用の小さな物でしたら、水平研磨機は反対側の砥石に刃先が当たると飛んできますから注意が必要です。かといって外側を下げると水平でなくなります。その点では安全性は垂直形のほうが良いかも。
 いずれにしても、縦は荒砥まで、水平は荒~仕上げまでつかえます。

いずれも極めて熟練を要しますよ。
価格差は、単に需給バランスによるものです。・・・圧倒的に水平研磨機のほうが需要が多い。
なぜなら、応用範囲が広い。
水平研磨機は、応用が広い。ただし鎌のように内側に曲がっているものは研げません。
業務用でしたら、
RS-265型( http://shimizu-factory.co.jp/seihin/rakuda/kikai/rs-265.htm )
RS-205A( http://shimizu-factory.co.jp/seihin/rakuda/kikai/ra-205.htm )
数ランク落とせば
水研機|角砥石|ナニワ研磨工業株式会社( http://www.naniwa-kenma.co...続きを読む


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