だし汁の作り方

以前にも、『料理本とかにあるだし汁ってなに？』という質問がありましたが、私もこれには長年疑問を持ちつづけておりました。顆粒とかを使うと簡単でよいのですが、はやり時間がある時など、家庭で本物の味を食してみたくなります。
そこで質問。
昆布・かつおの併せ出し。
昆布だし。
かつおの一番だし、二番だし。
の作り方を教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： Rikos 回答日時： 2002/04/26 12:59

だしの取り方が載っているH.Pがありましたので、そちらを参考にしてください。

http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/hints/dashi …

だしを取るのでしたら、昆布もかつお節も上質なものをお使いになると、風味豊かなだし汁が取れますよ。

一番ダシの時には、昆布もかつおもさっと一煮立ちさせるだけにしてください。
煮過ぎると、だしが濁ったり、臭みが出たりぬめりが出たりします。
私は、昆布を水に1～2時間ほどつけておいてから、ダシを取っています。

多めに作って、氷を作る容器で凍らせておき、フリーザーパックなどで保存しておけば便利ですよ。

煮干でダシをとっても、美味しいです。
煮干は内臓を取ってから出しを取ると、苦味や臭みが出にくいです。

参考URL：http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/hints/dashi …

この回答へのお礼

お礼が送れて申し訳ありません。
フリーザーバックでの保存のアイディアまでありがとうございました。

お礼日時：2002/05/04 17:26

No.2 回答者： Eivis 回答日時： 2002/04/27 14:15

うちでは、母親も家内もこんな感じですが、ＵＲＬも一緒にご紹介しておきます、水炊き以外は私は手伝わないので自信なし。

。。


昆布とかつおの併せ出し汁：水・１L、利尻昆布・１５g、花かつお・１５～２０g

１番だし：
　　水に昆布を入れ、沸騰する寸前に[花かつお]をたっぷり入れ笊でこします。　上品な吸い物などに使います。

２番だし：
　　１番だしを取ったあとの昆布と花かつおに水を半分ほど加えて、弱火で１５～２０分ほど炊きます。
　　笊でこしたものに味醂、うす口醤油、花かつおを入れ、煮物に使います。
　　青い野菜の場合は、下茹でしたあとに使う[つけ汁]として、また[煮浸し]に使います。


かつおだけの一番だし、二番だしは家ではしませんがレシピを探して見ても昆布を入れている方が多いようです。


http://www.ekonet.jp/ec/kyoryori/dashi.html　・・・プロのレシピらしく、一段と丁寧なようです。。。


＊お出し汁に限らず、水炊きの時でも湯がふき始める前に昆布を取り出すのがコツです。


昆布だし汁の作り方・・・http://seishikaikan.jp/konbudasi.htm

高血圧、動脈硬化の改善や予防、骨粗鬆症等の老化現象、精神病に効果が有り、貧血便秘に効きます。

又、甲状腺腫の治療や予防にも利用されて居ますが・・・甲状腺機能亢進症で、重症に成った病態を特にバセドー病と呼びますが、
此の様な人達は昆布の出し汁は使用出来ません。


http://www.wa-planning.com/nori/wasyoku/iroha-bn …　・・・出し汁について(いろいろ)

参考URL：http://www.wa-planning.com/nori/wasyoku/iroha-bn …

この回答へのお礼

詳しい内容ありがとうございました。

お礼日時：2002/05/04 17:28