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豆腐ハンバーグを作る際に、焼いている途中で次第に水分が出てきて、フライパン上がジュクジュクに
なってしまいます。こんがりとした焼き色はつかないし、子供の為に混ぜた野菜の栄誉分が流出して
いないかと、常に気になっています。

ジュクジュクにならないコツはありますか?豆腐が混ざっている以上、仕方のないことでしょうか?

参考のため:豆腐は木綿豆腐を使用し、こねる1時間ほど前から水切りをしています。
       水切りの方法は、豆腐をザルにのせて上から重しです。
       生地は豆腐と豚挽き肉が50/50 で、みじん切りの人参と小松菜を入れています。

gooドクター

A 回答 (6件)

ちゃんと水切りしているようですが、結果からすると水切り不足だと思います。


豆腐は、冷たいときより熱いときのほうが水が出ます。
だから熱いフライパン上で水が出てきます。

フライパンに入れる前に豆腐を熱くし水切りすればいいわけです。
・豆腐は、電子レンジで3~4分チンします。
・少しほぐしてざるにいれ、冷えるまで待っていると勝手に水が出てきます。
・こだわるようでしたら、更にキッチンペーパーで水分を取る方がいいです。
http://www.geocities.jp/chin_obo/rinku24.html
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました☆
>豆腐は、冷たいときより熱いときのほうが水が出ます。
これは初耳で目からウロコでした!確かに本によってはレンジで加熱して水切りって書いて
ありますね。時間をケチらずちゃんとやろうと思います。生地だとまとまってるのに、焼き
始めると水が出てくる理由がよくわかりました!

お礼日時:2007/01/10 16:38

ワタシが豆腐ハンバーグを作るときは徹底的に絞ります。


レンジで熱した後に重石を載せて絞ります。
その後崩してまた絞ります。

さらに、パン粉を加えます。
ある程度なら水を吸ってもれるのを防いでくれますし、焼く段階で乾燥していきます。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました☆
レンジ加熱して重石して絞って崩して絞る!本当に徹底的ですね。水切りは仕上がりを左右する
一番重要なプロセスだと、今回痛感しました。さらにパン粉でバッチリですね^^

お礼日時:2007/01/10 16:48

ウチの場合だと 重りで水切りをしてあった豆腐を更に布巾で絞り上げるね。



焼いてる時に水分が出てるってことは 明らかに水気が残っています。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました☆
水切り後にさらに布巾で絞り上げる!絞り上げるっていう表現がすごく効きそうです^^他の方の
回答を拝見しても、やはり「水切りが甘い」が大きな原因のようですね。

お礼日時:2007/01/10 16:31

豆腐の量を少なくしてみてはどうでしょうか?



私も何回か作ったことありますけど、水でぐじゅぐじゅということはないですね。
フライパンが悪くて、こびり付いたことはありますけど(^-^;)
私は水切りもせず、200gに対して豆腐1/4丁という風にやっています。
URLを貼りましたが、それを参考にしています(ハンバーグを作るまでの過程を参考にしました。アンとかは自己流で)

よく熱したフライパンに油をひいて、カリッと焼き色がついたらひっくり返して、火を弱めたらフタをしめ、蒸らす感じでじっくり焼く。

で、大丈夫だと思います。

参考URL:http://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe …
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました☆
お肉200gに対して豆腐1/4丁だと、水切り無しでもいけるんですかー!豆腐の量も重要ですね。
水切り要らずだと、時間のないときに助かりますね。参考にさせて頂きます^^

お礼日時:2007/01/10 16:25

重しはどのようなものを乗せていますか?


ざるに乗せるのでは、つぶれて粉々になってしまいそうな気がしたので、もしかしたら、重石が足りないのでは?と思いました。
ちなみにわたしは、キッチンペーパーで包んで、まな板を斜めにして、その上に乗せ、フライパンに水を張って上に乗せています。少し崩れるくらいの重しにしています。それで最低2時間くらい。

また、水分を感じる時は、片栗粉を一握り程度と、パン粉を混ぜてしまいます。(もちろんふやかしませんよ)
お肉無しでも、卵か長芋でつなげば焼けるほど(時間はかかりますが、じっくり焼けば肉無しでも出来ます)水分は抜けています。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました☆
水切りに使用しているザルですが、パンチングボウルといって、ボウルに小さな穴がたくさん
開いているタイプのものです。水の入ったフライパンで最低2時間ですか!私が重石に使って
いるのは、空になった豆腐パックに水を入れたもの…。重さも時間も足りなかったようですね。
片栗粉とパン粉のアイデアもいただきます^^お肉無しでもつながってるってすごいです!

お礼日時:2007/01/10 16:16

焼くときの温度が少し低いのではないでしょうか?



先に高温で焼き目をつけてからじっくり火を通すといいかもしれません。

うちはおからを入れることが多いです。
普通に焼くより、肉汁が出ないみたいなので、豆腐ハンバーグに少量おからを入れてみたら、意外と、余分な水分をおからが吸ってくれるかもしれないですよ。

やってないので保証はありませんけどね・・・
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました☆
焼くときの温度、確かにあまり意識したことはありませんでした。今後はしっかり熱してから
焼き始めようと思います!おからのアイデアも、参考にさせていただきます^^

お礼日時:2007/01/10 16:09

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