ぶどうジュースから造るワインをおいしくするには？

Question

ぶどうジュースからワインを造る場合、砂糖を入れて発酵させます。
しかし、ぶどうの果実から作る場合と比べ、味が大きく違うように思います。

どのようにすれば、ぶどうジュースからおいしいワインを造ることができるのでしょうか？

ジュースの種類、砂糖の量や種類、イースト、発酵温度など、どのように工夫すればよいのでしょうか。教えてください。お願いします。

mitsu2581 · Accepted Answer

はじめまして。
先ず、ぶどうジュースの種類はウェルチが一番
適してると思います。
レモンを半分ほど絞ると風味付けになります。
砂糖は150ほど入れると、そこそこのアルコール度になり
イーストは私はパンイーストを使っていましたが
問題ないと思います。ワインイーストも売られています。
一度試されてみても良いかと思います。
醗酵温度は18℃～26℃の間をキープしないと
醗酵が遅かったり味が悪かったりしますので、
必ず規定温度内を守ってください。

約２週間ほどで飲み始められますが１ヶ月ほど
寝かせばさらに美味しくなります。

乱文ですが参考になれば幸いです。

gucci1226 · Answer

火入れは出来上がったものを６０度程度で１０分程度煮る作業です。

火入れをしないと発酵がいきすぎてしまい味が崩れます。

gucci1226 · Answer

火入れはなさっていますか？

あまり詳しくは無いですが、これをやらないとせっかくのものも台無しですよ。

cuntach · Answer

そのまま飲むための葡萄ジュースと、ワインにする葡萄とは、基本的には葡萄の種類が違います。（マスカット等で作ったワインもありますが、あまり美味しいワインではないと、個人的には思っています）

発酵の元になる菌も違います。
イーストを使っておられるようですが、本物のワインは葡萄の皮に付着している天然の酵母です。

ワインは、メーカーが苦労して作っているのに、素人が簡単に真似が出来てしまう筈がありません。
「美味しい」という条件を外せば、素人でもワインを作れるんですけどね。

そうそう、酒税法違反にならない範囲で、お楽しみ下さいね。

maniquicat · Answer

濃縮還元ジュースのことですよね？　葡萄は二度試みて懲りました。美味しくできない。市販の葡萄酒の味が頭にあるせいかどうか、わかりませんが、とにかく色んな果汁の中で葡萄が一番、酒造りに適さないという意外な結論が少なくとも私においては確固たるものとしてあります。

まずは林檎ジュースをお勧めします。誰が飲んでも思わず大きく頷き顔をほころばす酒ができると思います。ミックスジュースも負けず劣らすです。これはメーカーによって味がまちまちですが、どれも良い結果が得られました。グレープフルーツも悪くありません。ただしピンクの奴は褐色がかった嫌な色になりました。味はOK。

しかし、最も自家醸造に向く果汁はオレンジだと思います。オレンジから醸した酒なんてたぶん市販品にはありませんからね、ほんとに意表に出る結果なんですけど、これは美味いですよ。よそで飲んだことのない味だからかなあ。

ただ、オレンジジュースを発酵させるとなぜか、異様に泡が立ちます。壊れにくい、ねばっこい泡が。ほかの果汁とは比較にならないほどの。だから容器に余裕を持たせないと溢れます。まあ、原料を六分目までにすれば、どんな温度でも大丈夫でしょう。たぶん七分目でもよいと思いますが。もしものことを考えて、溢れても始末しやすいように受け皿は噛ませておきましょう。

最も注意すべきは加える砂糖の量です。一リットルの果汁には百グラムから百二十グラムほどの糖分がすでに含まれていますが、これに足せる上限がいくらか、それがもうひとつはっきりしません。百三十までは安全だと思います。百五十ではもう濃すぎたような記憶がありますが、きちんと記録してないので今となっては確言しかねます。糖分の重量の六割がアルコールに変わるそうですが。

是非とも試みるべきは、瓶内発酵です。炭酸飲料用のペットボトルを使えば簡単です。ただし勿論、爆発を起こす危険性はわきまえたうえでやってください。あの径が小さくて堅い、プラスチックの蓋が膨れ上がりますから、怖いですよ。

開栓するときも開閉を繰り返しながら、つまり、ちょっと開けてぷしゅっと言わせてすかさず閉めて、またぷしゅっと云わせてすかさず閉めて、を繰り返して徐々に減圧しないと吹きこぼれますから、よくよくの注意を。なにしろどこまで圧力が高まるかは確実に推定するのが難しいので。糖の二パーセントを瓶内で発酵させ炭酸を封じ込めるというのが理想らしいですが。

発酵温度については神経質になる必要はないと思います。真夏のことは知らんのですが。あと、パイナップル果汁はなぜか、美味しくできませんでした。

濃縮還元ジュースから酒を造ることの限界は香りの貧困にあるように思います。揮発成分が既に失われているわけで、香料でそれを補っているということが実感されます。でもまあ、日本の大量生産ビールよりはずっとマシな、なめらかな酒が簡単に（仕込んだらあとはほったらかしで）できてしまいます。なんつうか、ろくでもない国ですねえ日本は。

ぶどうジュースから造るワインをおいしくするには？

はじめまして。

火入れは出来上がったものを６０度程度で１０分程度煮る作業です。

火入れはなさっていますか？

そのまま飲むための葡萄ジュースと、ワインにする葡萄とは、基本的には葡萄の種類が違います。

濃縮還元ジュースのことですよね？ 葡萄は二度試みて懲りました。

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