タンパク質の変性による泡について

メレンゲの「泡が持続する」のは、卵白の中に空気に触れると変性を起こして膜状に硬くなる成分が含まれているからで、タンパク質が変性し、このタンパク質の作用によって気泡が安定化され、しっかりとしたきめ細かいメレンゲができる、と下記に書いてあるのですが、

http://oshiete1.goo.ne.jp/qa1963823.html

化学式などで解説しているサイトなどは知りませんでしょうか？どなたか、知っていたら解説してほしいです。どんな原理なのか不思議でたまりません。宜しくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： noname#30641 回答日時： 2007/04/29 02:38

タンパク質というのは、いろいろな種類のアミノ酸というものが

たくさんつながっているものです。
化学変化ではなく、アミノ酸そのものは変わりません。
ただそのつながり方が変わるのです。
絡み合っている鎖のイメージです、その鎖の立体構造が変わります。

このくらいしか説明できませんが、参考になれば。

この回答へのお礼

有難うございます。立体構造の変化だったら、確かに化学変化は起こりませんよね。

お礼日時：2007/05/01 18:55