プリンの加熱について

Question

手作りプリンについて、どうしても解せない事が２つ程あります。
１つは、プリンの加熱方法についてです。
オーブンで湯煎焼きするのと鍋などで蒸焼きにするのとでは同条件（プリン液の配合・容器・容量等）であっても仕上がりに差が生じるのでしょうか？
自宅で瓶入りプリンの容器を再利用して、プリンを作ってみたのですが、蒸焼きだとちゃんときれいに火が通るのに、オーブン焼きだと上の方が何故かボソボソと固く色の悪い焼上がりで、下の方はグチョっと生焼けのようになってしまいます。
ちなみに、
・160℃で40分位。湯煎の湯はぬるま湯を容器の半分位の高さまで。
・容器はガラス製でアルミホイルでしっかりと蓋をしています。
というふうな感じでやったのですが…
２つ目は、食感についてです。
瓶に入れて作ったプリンはどうしてもトロッとした食感になってしまうのでしょうか？市販の瓶入りプリンも大概はトロトロですよね。
ゼラチンプリンとまでいかなくても、ある程度硬さが欲しいのですが…配合を変えても瓶に入れて作る限り、プルンとした食感にはならないものなのでしょうか？？
アドバイスの方、どうぞ宜しくお願い致します。

goodpro · Accepted Answer

気になっちゃったので、3度目の登場です（笑）。
＞専門家の方から失敗談を聞くとちょっと安心してしまいます。
(↑すみません。でも専門家でも失敗するのだから素人の自分が失敗するのは仕方ない、頑張ろう！と励みになります)

悲しいですが、励みになっていただければうれしいです。

＞加熱が十分で―とはミルク等のことですよね？
私はてっきり加熱し過ぎていた所為だと思っていました…逆ですね。

その通りだと思います。...あまり自身がないのですが...。
きちんと、混ぜて落ち着いてから火をかけつつ、ゆっくりと暖める事です。　指定温度まで温まったら、一旦火からおろして、再度温度を確認するのもいい手かもしれません。　大量に作る私らであれば、多少の事でも変化はありませんが、少量でありましたら、そこの加減も見てあげてください。

＞いえ、結構入ってます。香料を使わずに風味を出したいので…もしや無謀でしょうか？？
でも、モロゾフに『さくらんぼプリン』と『桃のプリン』がありますよね！

モロゾフさんのHPを見させていただきました。　私の地元にも販売店があるようですが、わたしもプリン好き（食べる方ですが...）であるものの、興味がひくまで行かないのです。(^^;...　ギフトだけで見たら、『成分表』に何か秘訣があると思います。　もしギフトを取り寄せているのであれば、そこにJAS法で定めている成分表を見てみましょう。
おそらく「ゼラチン」が含まれているのだと思います。
もし、ゼラチンが入っているのなら、粉ゼラチンを5倍の水でふやかし固めて（10分程度）、その後、湯煎でゆっくり戻し、種に混合してあげましょう。　そうすると、焼いた後きちんと固まるかもしれませんよ。

dai33333 · Answer

>オーブン焼きだと上の方が何故かボソボソと固く色の悪い焼上がりで、下の方はグチョっと生焼けのようになってしまいます。

オーブンの中で湯煎焼きだと、湯煎の中は最高温度１00度。でも湯煎の外の瓶は直接天火で熱され100度以上になってそうですよね。この温度差がむらの原因ではないでしょうか？

鍋ならば、お湯と水蒸気で均一の温度で蒸されていそうですよね。

とろとろより固いプリンにしたければ、卵の配合を多くするのが一番の近道です。
また、ゆっくり蒸し上げるより、短時間で蒸したほうが固くなりますがスが立ちやすくなってしまいます。

以上、ご参考までに。。。

Too-mmy · Answer

お湯を張る時はプリン容器の口ギリギリにぬるま湯ではなく「熱湯」を入れます。口から5mm位下まで。

焼く温度は、張ったお湯が冷めなく、沸騰しない位の温度にします。沸騰したら「ス」ができます。下がったら「グチョっと生焼け」です。

一般の金属プリンカップは熱通りが良いので30分位、竹串を刺して
種がくっつかなければ出来上がり。

瓶はアルミなどより熱が通りにくいのでじっくり4～50分位、
やはり串を通して焼き具合をみます。必要以上に焼きすぎると「ス」が出来ます。

卵は全卵でよいです。蒸して作った時に堅さが好みなら分量を変える必要はありません。
カラメルは先に作って入れておきます。

Too-mmy · Answer

5mmくらいと書きましたが、要はプリン種の高さまでお湯を張ると言うことです。
蒸し焼きにすると熱周りが早く、「ス」が出来やすいかも知れません。

湯煎の方が温度調節がうまくいけばシッカリした物が出来るでしょう。

もう一つコツとしては、卵ネタをミルクでのばす時、
やや熱め（飲める位の）のミルクでのばしてやると良いです。

goodpro · Answer

果汁入りですと、添加した果汁量によって、焼き具合にムラができることがあるかとおもいます。

オーブン（蒸し焼き）も蒸し焼き（ホイロ）も条件は同じにしなければ、焼き上がりにも差ができるかとおもいます。
ただ、ガラス製とのことですので、熱伝導は時間はかかるとおもいます。160℃ではちょっと熱いのではないでしょうか？その分を湯煎で調整してみてください。（ミルクの温度までが限度。それ以上は凝固が早くなる）
とろっとしたプリンの多くは「生クリーム」を使用している場合が多いです。しっかり型は「牛乳」がほとんど。

あと、串を刺さなくてもわかる方法はひとつだけあります。
それは、容器を傾けることです。
凹めばまだで、平らになればＯＫのサインです。
ただ、トロトロの場合一定の時間焼いたとしても、焼成前の段階で不十分な行程がひとつでもあれば、焼きあがりません。

皿に空ける場合は、やや固めにするのがお勧めです。

goodpro · Answer

＞ミルクの温度までが限度。それ以上は凝固が早くなる
とのことですが、これはオーブン内の温度ですか？
失礼しました。湯煎の温度です。ホイロで蒸したときどうでした？要は「茶碗蒸し」を作る行程に似ている...ということです。とろとろプリンで、僕もちょくちょく失敗して、上司に雷を落とされたことがあります。（^^;A

＞トロトロの場合一定の時間焼いたとしても、焼成前の段階で不十分な行程がひとつでもあれば、焼きあがりません。
とのことですが、不十分な工程とはどのような事なのでしょうか？
攪拌したときに、分離し始めたり、加熱が十分でなかったりするとなるようです。　いまだに、僕も完全に克服はしていません。

果汁は、「バニラエッセンス」を入れる程度ですよね？
あまり経験したことがないので、何とも言えませんが...。
今まで経験した中では、果汁入りは「ゼラチンプリン」ぐらいしか聞いたことがないです。

焼き上がりのときに熱い蒸気がくる...と思うのですが...。
あとは、オーブンの癖をよく知ることです。
熱伝導が強いのは奥のほうですので、奥のほうが早く焼けることがあります。
内容量によっては、焼く時間がかわりますし、温度もそれなりに対応しなければなりません。さらに、容器は□・○か、広めか小さめか、深いか浅いか、厚いか薄いかをかんがえて、焼成時間を変化させて見ましょう。

プリンの加熱について

>オーブン焼きだと上の方が何故かボソボソと固く色の悪い焼上がりで、下の方はグチョっと生焼けのようになってしまいます。

お湯を張る時はプリン容器の口ギリギリにぬるま湯ではなく「熱湯」を入れます。

5mmくらいと書きましたが、要はプリン種の高さまでお湯を張ると言うことです。

果汁入りですと、添加した果汁量によって、焼き具合にムラができることがあるかとおもいます。

＞ミルクの温度までが限度。

気になっちゃったので、3度目の登場です（笑）。

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