シジミのゆで汁の苦味は「だし」ですか。

シジミ汁にする際、味噌を入れる前に味見した所、苦いのです。
「よいだしが出る」と料理本に書かれていますが、あの苦味がだしなのでしょうか。

No.2 ベストアンサー 回答者： azuki24 回答日時： 2007/06/27 11:06

シジミのうま味成分は、他の貝類と同様、コハク酸が中心です。

アラニンやグルタミン酸などのアミノ酸類も多く含まれています。
苦味の正体はわかりません。マグネシウムやカリウムのせいかもしれませんが、１００ｇあたりの絶対量は他の貝類よりも少ないので、他の成分によるものかもしれません。

http://www.fishexp.pref.hokkaido.jp/totto/cgi-bi …
http://www2.pref.shimane.jp/naisuisi/yutakana/sh …

昔からシジミが味噌汁の実に多く利用されてきたのは、うま味だけでなく苦味も含めた風味が好まれているのでしょう。カルシウムが他の貝類より豊富なことも大きな特徴です。うま味成分だけならハマグリやホタテ貝のほうが豊富です。

だしを取ったシジミは引き上げて、汁の実にするシジミは別に入れると良いという話を聞きます。ちょっと贅沢ですが。

この回答へのお礼

ありがとう存じます。

砂抜きに塩を入れて、冷蔵庫へ・・・。
ですね。

お礼日時：2007/06/29 20:29

No.1 回答者： thorium90 回答日時： 2007/06/26 22:48

シジミは味噌に合う良いだしは出ません。

塩コショウが良く合います。
つまり洋食系です。

この回答へのお礼

ありがとう存じます。

お礼日時：2007/06/29 20:30