
本日、ビーフシチューを作りました。
市販のルゥ使用、水の半分の量をワインに替え、他は説明書きどおりに作成しました。結果、なんだかこう
「ワインの味>=シチュー味」のような感じになってしまって
いまひとつボケボケになってしまいました。
あまりワイン自体に詳しくなく、ワインを飲む機会もないので
国内メーカーの360ml300円くらいの「フルボディ」ワインを使用しました。
*「ライト・ミディアム・フルボディ」の違いは料理のできあがりにどのような影響を与えますか?
*スーパーで手に入るワインでビーフシチューにオススメのもの
教えてくださいませ。宜しくお願い致しますm(_ _)m
No.8
- 回答日時:
toro1さん、今晩は。
気になったのでレスさせて下さい。
「ワインを入れる時はルゥを使わない、または補助的に使う」に賛成です、その上で。
シチュー(料理)に使うワイン(お酒)は基本的に飲んで美味しいことが重要です。
また、ヨーロッパワイン用在来品種で出来ているワインを使うのが重要で、例えばデラウエアなどは(飲めば美味しいが)料理に向きません。
香りや、酸味が全く異なります。
その意味で他の回答者さんはボルドーと仰っているのです。
安いワインは様々なワインをブレンドする(可能性がある)ので、味覚的にもお勧めできません。
国産が悪いとは言えませんが、ぶどう品種をよく確認して利用してください。
安い(~¥1500)ボルドーで良いのでこれを使ってください。
そうでないなら、質問者さんがご経験されたように入れないほうがましな結果となります。
私見では、美味しいワインを加えた場合、ワインの味>シチューの味とはなりません。
ただワインの出来により酸味の強いシチューになる可能性があります。
だから、くれぐれも「飲んで美味しい」を基準に。
ご回答ありがとうございます。
御礼が遅くなりまして申し訳ありません。
格安ワインでライトボディなどは工業用アルコールのような香りに感じて
(なんとなく注射の時の消毒のニオイです)飲めないので
料理に使っちゃえ・・・で過去に失敗した経験があります(^^;
ワインにはシロウトなので「ワインの美味しさ」の真髄はわかりませんが
デザート系の品種は避けるようにします。ありがとうございます。
No.6
- 回答日時:
そこまで赤ワインを入れると赤ワイン煮というほかの料理になりそうですね。
それはそれでおいしいし、好きです。国産の赤ワインはフルボディと書いてあっても、実際は軽めのミディアムぐらいのものが多いです。味も甘口寄りが多く、シチューのような煮込み料理にはあまり向いていないと思います。
時間があるときは材料と赤ワインを全部いれてことこと煮込みますが、時間がないときは、赤ワインだけ別鍋で半量程度煮詰めてから炒めた具材に入れるといいです。そして、最後にルーを入れて味を調整して出来上がり。
煮込み料理にはやはりタンニンのしっかり効いたフルボディが一番です。お勧めはスペイン産やカリフォルニア産、イタリア産のフルボディです。ボルドーもお勧めですが、先のものより値の張るものが多いので次点ということで。
後は葡萄の品種によって若干味の違いがあるのでちょっと気に留めとくと何かの折に役立つかもしれません。
ありがとうございます。
「シチューじゃない」と思えばそれはそれで別料理としては食べれました(笑
>味も甘口寄りが多く、シチューのような煮込み料理にはあまり向いていないと思います。
口に含めると、確かに甘いのです。深みでなく、果物の甘さ。。。
>スペイン産やカリフォルニア産、イタリア産のフルボディ
ボルドーの名前はよく聞きますが、やはり値段がネックですしね^^;
参考にさせていただきます~
No.5
- 回答日時:
ANo3です
本職に就いているので少々専門的になりすぎましたね。
マデラ酒とは・・・・
ポルトガルのマデラ島の特産品です。 甘口のワインで、フランス料理などによく使われます。
デミグラスソースの隠し味やマデラ酒を前面に押し出した料理などに
幅広く使われています
よく似た香りの低価格の商品はポートワインです。
ポートワインなら大型のスーパーでよく見かけます、普通の赤ワイン
とは違った香りと味が楽しめます。
No.4
- 回答日時:
ワインを使うときはルウを使わない方が良いかも??
基本は初めに粉を振った肉を炒め、一通り軽く焦げ目が付いたら引き上げ、玉ねぎをキツネ色になるまで炒める。
ニンニクやその他の野菜を入れ、サッと火が通ったところで肉を入れる。
香草を入れ、ワインをボトル半分ほどもしくは4分の1ほどと水をいれてじっくり煮込む。
最低1時間は弱火でじっくりと。
途中、灰汁取りを何度かする。
とろみは程よく出てきますので特につける必要は無いと思います。
灰汁取りを終えたら塩・胡椒で薄めに味付けをしてしばらく煮込む。
当日よりも翌日の方が美味しいです。
肉は800gから1kgならワインはボトル半分ほど使った方がいいでしょう。
少ない量でも肉は600g-800gはほしいところです。
玉ねぎは大きさで異なりますが200g-300gでしょうか・・・
甘みがほしいときは多めにします。
料理に使うワインは残り物で充分です。
ワザワザ買うのであれば安いものでボルドーのようにフルボディで少し渋みがあるのがいいかも。
ワインを飲んで楽しんだ後にシチュウを作るといいと思いますよ。
ルウを使う場合も肉は炒めてください。
ワインの風味がほしければ肉を1-2時間ワインにつけておくと良いでしょう。
そして野菜が柔らかくなった頃に灰汁を取り、
ルウをいれてジックリと煮込むとより美味しく出来ると思います。
ビーフは味が濃いのでワインも味の濃いものを、チキン・ポークでしたら白やライト・ミディアムの赤を。
お手ごろのお値段のワインを買って4分の1はシチュウに
残りは出来たシチュウを食べるときに飲みましょう。
詳しい作り方、ありがとうございます。
>ワインを使うときはルウを使わない方が良いかも??
フランス料理ではビーフシチューは「牛の赤ワイン煮込み」で、その味に近づけたのがルゥの位置づけのようですので
ワイン入りの調味料にワインを足すには、少し多かったかもしれません。。
>ボルドーのようにフルボディで少し渋みがあるのがいいかも。
選択は間違ってなかったようで。良かった~^^
>ワインの風味がほしければ肉を1-2時間ワインにつけておくと良いでしょう。
ワインはその程度の方がいいですね。肉のために使う、を念頭にすれば程よい風味で使えそうです。
ありがとうございました。
No.2
- 回答日時:
シチューでその分量だと、確かにちょっとワインが多いですね。
牛肉の赤ワイン煮を名乗るには、ちょっと牛肉が少ないし。もしかして赤ワインなんて飲まないから、全部入れちゃえって思いました?料理に使うワインと割り切るなら、冷蔵庫で1ヶ月ぐらいもちますよ。ワインの選択は間違ってないと思います。ライト<ミディアム<フルボディの順で酸味とタンニンが強くなります。酸っぱくて渋いのが、シチューの隠し味になるのですが、隠し味ですから若干でいいんです。もしもワインの味も前に出しつつ美味しく仕上げる、となると肉や玉ねぎの量を増やして、じっくり煮込んで赤ワイン煮にしてしまうしかありません。
ビーフシチューはルゥの説明書の作り方で作っても、なかなか納得する味にはならないものです。私も色々工夫してますが、やっぱり成功のコツは玉ねぎを別のフライパンでしつこく炒めることです。焦げ目がつく程度ではダメ。茶色になってくるまで炒めます。面倒なら通常の玉ねぎ量に市販の炒め玉ねぎペーストをいれましょう。
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1020 …
それ以外に、プチトマト、インスタントコーヒー、蜂蜜、砂糖、シナモンなどが隠し味として使えますが、どれも少しずつ味見しながら入れてください。特にコーヒーは味に深みを与えます。
隠し味をつけるコツは、鍋に入れる前に自分の口に入れてみて、その風味を再確認します。その後ルーを口の中に含んで見ます。すると入れた後の味のイメージが大体わかってきます。知ってるつもりでも、味の再確認をすると、失敗はぐっと少なくなりますよ。
>シチューでその分量だと、確かにちょっとワインが多いですね
>もしかして赤ワインなんて飲まないから、全部入れちゃえって思いました?
ズバリ、2回で使い切れればいいなぁ・・・なんて思っちゃってたりして(笑
ぜんぜん味も隠れてくれていませんでした。
>ワインの選択は間違ってないと思います。ライト<ミディアム<フルボディの順で酸味とタンニンが強くなります。
酸味はライトの方が強いのだと思っていました。色が濃い→タンニン(渋みでしたよね?)が多くなれば
深みが出るかと思ったのですが、酸味が出ちゃいました。国産でしたのでフルーティさもなんだか大きすぎて・・・
>玉ねぎを別のフライパンでしつこく炒めることです。
>面倒なら通常の玉ねぎ量に市販の炒め玉ねぎペーストをいれましょう。
今回の玉ねぎはさほど炒めず煮込みに入ったので、シャクシャクでした。敗因の一環ですね。
玉ねぎペーストを作るのが下手なので、市販を購入すると思います><ありがとうございました。
No.1
- 回答日時:
赤ワインをたくさん入れて煮込むと、コクがでるよりかは、赤ワインの味が濃く感じられますよね。
私も何度か試しましたが、あまりどぼどぼいれない方がいいのかな…という感じでした。ご質問の回答とはハズレてしまいますが、一番うまくいった例ですど、うちでは最初にお肉の下味として、フライパンに薄く赤ワインを入れ、お肉を軽く煮込むようにしてみました。で、あとはフライパンの中のお肉と赤ワインをおなべに入れて、他のモノと一緒に煮込んだら、なかなか自然に大人な味になりましたよ。もしよかったらやってみてください。
>赤ワインをたくさん入れて煮込むと、コクがでるよりかは、赤ワインの味が濃く感じられますよね。
そうなんです、玉ねぎなんかは酸味のある味になってました。。。
フライパンで別に調理する際に赤ワインを加えて火を通せば、酸味も消えやすいかもしれませんね。次、それで行きますw!!
有難うございました。
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