シュークリームの皮がふくらみません

どなたか、シューの皮をうまくふくらませる方法をご存知でしたら教えて下さい。たまごの白身はつのがたつようにかきまぜたり、へらをつかって粉をまぜあわせたりと苦労していますが、いつもへばりついたような皮しかできません。

No.2 ベストアンサー 回答者： pho-CAT 回答日時： 2008/01/13 06:36

おはようございます。

＞たまごの白身はつのがたつようにかきまぜたり
何か勘違いされてますね。
スポンジケーキが膨らむのは泡立てた卵に含まれる空気が熱で膨張するためです。
パウンドケーキが膨らむのはバターが高温で泡立つため。
で、シュー生地が膨らむのは生地に含まれる水分がオーブンの中で蒸発して生地を押し広げるためです。

生地を作るレシピで粉と卵以外を沸騰させる工程がありますが、ここで手間取って時間をかけると水分が蒸発しすぎて生地が膨らみません。
家庭で作るレシピは基本的に量が少ないのでタイミングがシビアです。
バターがすぐ溶けるように冷たいバターを細かく切っておきます。
火は全開で少しでも早く沸騰させます。
沸騰したらすぐ粉を入れて練り上げます。このときバターが完全に溶けていないと粉とうまく混ざりません。
以上は生地が全然膨らまない場合の主な原因です。

オーブンで焼くと一旦膨らむがしぼんでしまうのは焼き不足。
途中でオーブンを開けるのも厳禁。熱い水蒸気が室温にさらされてさめてしまうとしぼんでしまいます。
200℃ぐらいで充分膨らませてから160℃ぐらいまで温度を下げて生地の水分が少なくなって生地がしっかりしてくるまで待ちます。

バターは冷たい新鮮なものを。一旦溶けてしまうと性質が変わってしまいます。
当然、小麦粉や卵も新鮮なものを使ってください。
過去回答でシューを焼いたらそのままオーブンでゆっくり冷ますと上手くできるというのがありますが、それは書いた通り焼き不足です。しっかり焼けばそんな事しなくてもちゃんとできます。
きっと参考にしたレシピがあると思いますが失敗の原因は、たいていの場合、レシピ通り作っていないことです。レシピの意図することを汲み取らないとだめです。

この回答へのお礼

どうもありがとうございました。
さっそくアドバイスのようにやってみたところ、以前よりふくらみました！（コンビニのまんじゅうのような形）。私は生地づくりの最後の段階で水を入れて、逆三角形にとろりと落ちるようなやわらかさにしてみました。もう少し水を加え、やわらかくするとさらに垂直方向にふくらみますかね？

お礼日時：2008/01/13 16:08

No.1 回答者： hocsuchso 回答日時： 2008/01/13 03:04

卵白は角が立つようにかきまぜるというのがよくわかりませんが・・・

卵の入れすぎが原因ではないでしょうか？
レシピなどに書いてある卵の量はあくまで目安ですので、生地をへらですくって生地が落ちた時きれいな逆三角になっていればＯＫです。

他にポイントは
・卵を入れる前に生地にしっかり火を通す(鍋のそこに白く薄い膜が張る)
・生地が冷めきる前に焼く
とかですかね。

一度成功すると結構出来るようになると思うので頑張って下さい。