痔になりやすい生活習慣とは?

バターロールを作りましたが、いつも皮がすごくカチコチになるのです。中身はもっちりとしていて、食べられる堅さですがバターロールではありません。。。

作り方は、コネと発酵までホームベーカリーを使い、その後
手で形成して焼いています。
発酵は発酵機能のついたオーブンがないので
ぬれぶきんをかぶせ、低温であたためて、膨らんだら焼いています
180度で15分くらいです。
材料の分量は毎回、適当なWebを参考にしています。
今回は以下。
なにか間違っているところが有れば教えてください


強力粉 300グラム
バター(無塩) 45グラム
砂糖 35グラム
塩 6グラム
☆水 120cc
☆牛乳 40cc
ドライイースト 4グラム
卵 1個

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A 回答 (5件)

もしかして・・・『コネと発酵までホームベーカリーを使い、その後


手で形成して焼いています』とありますが、
このホームベーカリーでこねた後、
上記の配合ですと生地が『柔らかくありませんか?』
柔らかいので、成形される時に打ち粉を多くしていませんでしょうか?

打ち粉が多いと最終的な焼き上がりは、硬くなってしまいます。
もしも、柔らかいようであればバターの量を40gにして、
お水を100ccにしてみると良いと思います。
バターは、粉の13%以上入っていれば、バターロールと呼べるので
バターを減らしてもバターロールと呼べます。

ちなみに私のバターロールのレシピを参考に入れました。
ご参考まで!!
・強力粉280g(カメリア又はカナダ産又は一等級外国産)
(国産では水分量が多いため、水分量が変わってきます)
・バター無塩50g
・砂糖25.5g
・スキムミルク12g
・塩(天然塩)5g
・卵(全卵)25g
・水(3℃氷水)
・ドライイースト2.8g
以上の配合です。
この配合で、失敗したことはありませんがあくまでも参考です。
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この回答へのお礼

レシピ載せて頂きありがとうございます。
生地は、それほど柔らかくはないのですが
手にくっつくのでついつい打ち粉を多く
つかってしまっている所があるので
使わないように努力してやってみます
ありがとうございます

お礼日時:2008/05/25 20:08

分量をかえてもなかなか上手くいかないのであれば焼き方かも、、、



うちはオーブンレンジ(25年もの)ですが、本などのレシピ通りの温度では絶対上手くいきません。
大抵書いてある温度プラス20~30度にしなければなりません。
(180度で15分とあれば200度で20分弱か、210度で15分前後。大抵後半はオーブン前でつきっきりです)
慣れないうちは失敗の連続。30度上げるのは勇気が要りまして、、、

バターロール以外のパンやお菓子でオーブンを使った時、様子はいかがですか?
思い切って温度を上げてみて、それでダメならコネか醗酵ですね。
ひとつひとつ試して可能性をつぶしていってはどうでしょうか。
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この回答へのお礼

家のオーブンは恐らく3~40年物の映画に出てくるような
オーブンですので、温度が違うというのはありえます。
とくにデジタルではないので、温度はダイアルのおおまかな
目安なんです。ちょっと上げてやってみます

食パンをつくったときは、中が蒸しパンみたいでした・・・
プリンを作ると焼き時間が2倍かかります

お礼日時:2008/05/25 20:12

配合はさほど悪いとは思いません。


前回答者様の通り、焼成時間が長いです。
8分から11分程度で焼きあがる温度に設定されて下さい。
また、砂糖を増やすと、焼き色がつき易くなりますので、見かけ上焼き上がりは早くなります。

ホイロ条件も考えられますが、それは仕方がないという事ですね。
ただ、表面が濡れすぎないようにしないと、ベーグル状態になる可能性がありますのでご注意下さい。
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若いころ働いていた店ではロールパンは210度設定でした。

温度が低いと皮が硬くなるようです。たしか、皮のかたいフランスパンは170度くらいだったと記憶しています。

業務用と家庭用オーブンでは使い勝手が違うと思いますがご参考に。
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この回答へのお礼

> 温度が低いと皮が硬くなる

逆だと思ってました!!!
温度が高いと硬いのかと。

ただレシピでは180度とあったと思うので
同じくらいでやっていました

たかくして試してみます
ありがとうございました

お礼日時:2008/05/25 20:07

牛乳を増やすと全体に柔らかくなります。

それよりも強力粉はどこのを使っていますか、できれば日清 パン専用小麦粉 強力小麦粉 のような専用のものを使った方ができが良いです。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

アメリカにいるため、パン用の強力粉を使っていますが
他のパン(食パンなど)を作っても日本のようなパンに
ならないので、強力粉のせいかもしれませんね。
まずは牛乳を増やしてやってみます

お礼日時:2008/05/21 10:58

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Q手作りパンの外皮(薄い皮)が固い理由

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、HBで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。


捏ねは、HB。ベンチ15分、ホイロは35度20~25分。焼き、ガス180度10分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか?

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

3×(最適捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-(室内温度+粉温度)
3×(28度(パンによって多少違いますが)-6-7度(機会によって多少違いますが家は6で計算))-(室内温度+粉の温度)

と難しく書きましたが、66(前半の計算)から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています(笑)

捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。


後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等...続きを読む

Q一次発酵であまりふくらまなかったパンの復活方法

一次発酵であまりふくらまなかったパンをなんとか復活させて、美味しく焼く方法などご存じでしたら教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

もう少し時間をおくです、
温度が低かったと思えば保温してたらいいです。
失敗の原因はもう一つ表面が乾いてしまった場合です。
濡れ布巾などをかぶせてやり直すといいです。

砂糖、イースト、塩の不足だと直りませんよ。

Q初めてのパン作り失敗の原因は?

昨日 初めて手捏ねでバターロールを作りました。

本を見ながら作ったのですが、捏ねている時から ちょっと水分が多いような感じでした。
取りあえず発酵して、焼いてみたのですが、うまく膨らまず
パサパサとしたパンになり、なぜか食べた後に渋い?感じがしました・・・。
膨らまないのとパサパサは捏ね方や発酵がうまくいかなかったからだと思うのですが、
この渋い感じの原因は何なのでしょうか?

材料はスーパーで手に入るカメリヤの強力粉とフラワーの薄力粉、
カメリヤのドライイーストを使いました。
イースト臭も気になるので、カメリヤはやめた方が良いのかなぁとも思っています。

本も『イチバン親切な~』という本だったのですが、わからない部分が多々ありました。
もし 初心者にお勧めの本やサイトがありましたら教えてください。

どうぞ よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。

カメリヤのドライイーストはちょっとにおいが残るので個人的にはお勧めしません。
サフがいいと思いますよ。
発酵も安定してしますし、量はレシピより少なめでもちゃんと発酵しますので、独特のイースト臭もないと言えます。
http://www.cuoca.com/item/17008.html

渋い、ということですが、二次発酵で過発酵してしまったのかもしれません。
過発酵すると、酸味が出て焼き色が薄くなります。

捏ねですが、最初は水分が多いと感じます。
捏ね始めはベタベタしてまとまらずとても扱いにくいです。
おうちで手ごねして、捏ねすぎると言うことはまずありませんので、しっかり捏ねて下さい。
そのうちまとまってきます。
手から生地が離れてきたら常温に戻したバターを練りこんで、またしっかり捏ねて下さい。
捏ね始めは、手粉をつけながら捏ねるといくぶんやりやすいのでおススメです。

薄力粉をブレンドしているようですので、もしかしたら薄力粉の分量が多かったのかもしれません。
強力粉だけなら65パーセントくらいの水分量でいいと思いますが、薄力粉をブレンドすると水は少なめにします。
(水があまりに少ないか、捏ねが足りないと焼き上がりがパサパサします。)

ロールパンということですから、成形をするときに溶かしバターをのばした生地にちょっと塗っておくといいと思います。
バターの香りもいいし、しっとり感も加わります。
巻き終わりの生地がしっかりくっつくように、最後までバターを塗ってしまわないようにして下さい。

捏ねはこちらが参考になるかも。動画です。
http://www.whatawonderfulworld.tv/modules/smartsection/item.php?itemid=28

こんにちは。

カメリヤのドライイーストはちょっとにおいが残るので個人的にはお勧めしません。
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発酵も安定してしますし、量はレシピより少なめでもちゃんと発酵しますので、独特のイースト臭もないと言えます。
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Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Qパンの一次発酵不良?生地がねばつく感じ...

パンの一次発酵。
オーブンレンジの発酵機能を使っています。
一応レシピ通りの温度と時間をセットして発酵させたのですが、
フィンガーチェックの際、生地が指に付いてきます。

発酵時間が足りないのかと思い、再度発酵させたのですが、どうも上手くいきません。
水分量が多かったのか、生地を捏ねる時に何となく柔らかい感じがしたのですが...生地に入れる水分量も発酵に関係してくるものでしょうか?

生地が手について扱いにくく、困っています。
成型できないことはないのですが、台にも麺棒にも生地が残ってしまいます。
問題点の指摘、アドバイス等、いただけると嬉しく思います。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。
その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらOKです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分~30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃~40℃で50分~60分様子を見ながらします。
ボールに入れて発酵されていると思いますが、そのとき平らなざるでボールにふたをして、濡れ布巾をかけて発酵すると、
生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。

Q手作りパンが固い

趣味でパンを作っています(ニュージーランド在住)。
週末になると素人がマーケットで色々売っているので私も日本のパンを作って出したいと思って毎日毎日パンを作って練習しています。

昨日ようやく焼き上がりが外側がカッチカチにならないパンが焼けました。
が、翌日はやっぱり中はふわふわとはいかず、友人には「ドウイー(歯ごたえがある)」と言われました。夫もこれくらいが好きとかいいますけど、やっぱりふわふわの簡単に子供の歯で歯で噛み切れるパンを作りたいです。今日作ったパンを子供に食べさせたらちょっと堅そうでした。コルネなので中のチョコクリームでだいぶごまかせてますが、自分では全く納得がいっていないです。ぜひ上手にパンが焼けるようアドバイスを頂けたらと思います。

以下のレシピで作っています


バターロール生地バターロール
強力粉100%   300g
塩1.5%      4.5g
砂糖10%      15g(ちょっと配合を変えました)
ドライイースト2%  4g(ちょっと配合を変えました)
ぬるま湯50%   150g
卵10%        30g
バター10%     20g(米油にして量を減らしました)

水は人肌程度に温めていつも利用しています。(今で20度以下の天気で湿度は年間通して低い)
捏ねと一次発酵はHBに任せています。
温度管理が特に2次発酵のときが温度がだいたいでやってます。これが失敗の第一段階かもとは思ってますが、今怪しんでいるのは使っているイーストです。
ブレッドインプルーバーが一緒になったもので、確かに膨らむし、
失敗してもイースト臭くなるとか一切ありません。でもパンがカチカチになります。

参考リンク http://www.edmondscooking.co.nz/baking-ingredients/yeast-surebake-130g

でも、このメーカーのサイトに細かくどうつくるかなどとは載っておらず、
「カップ一杯にティースプーン一杯」と、
日本では考えらない超適当表記に正直頭に来ています。

近所のスーパーには上のリンクのものとイーストだけのものしか置いてなく、イーストだけのもので散々失敗したので同じものは買いたくなく、今は日本から金サフを送ってもらおうかどうか考え中です。

パンつくりの先輩方に質問ですが、
以上のレシピで、HB利用(捏ね30分、発酵1時間。グルテン膜の形成を確認)、まるくまとめてベンチタイム、成型、二次発酵(40度(たぶん)で30分くらい。二倍に膨らむまではたぶん待ってないです)、220度に電気オーブンを温め200度で10分以内で焼き上げ。

この工程で、怪しいのは2次発酵の温度と発酵の長さ。イーストの質かなと思ってます。
2次発酵で2倍に本当に膨らみますか?できれば写真で違いがわかるようだといいのですが。。

金サフでふわふわパンが焼けたと多くの方がウェブ上に書き込んでいて、本気であこがれてます。
どうぞアドバイスの程よろしくおねがいます。

趣味でパンを作っています(ニュージーランド在住)。
週末になると素人がマーケットで色々売っているので私も日本のパンを作って出したいと思って毎日毎日パンを作って練習しています。

昨日ようやく焼き上がりが外側がカッチカチにならないパンが焼けました。
が、翌日はやっぱり中はふわふわとはいかず、友人には「ドウイー(歯ごたえがある)」と言われました。夫もこれくらいが好きとかいいますけど、やっぱりふわふわの簡単に子供の歯で歯で噛み切れるパンを作りたいです。今日作ったパンを子供に食べさせ...続きを読む

Aベストアンサー

お返事ありがとうございます。
参考になればうれしいです。

成形時に3つのポイントがあります。

一つは、生地の表面を切らさないことです。
この段階で生地の表面が切れてしまうと、もうリカバリー出来ないので、ガスが逃げてしまうから表面がデコボコしたり、焼き上がりが悪くなります。見た目の悪さは味の悪さにも直結します。
べたべたとくっつくことで表面がちぎれてしまわないようにするために、適切な量の打ち粉(手粉と言います)を使うことが必要になります。

二つ目は、生地に無理をさせないことです。
無理に引っ張って延ばしても、必ず、焼き上がりまでに元に戻ります。

3つ目は、生地を均一の状態に仕上げるために、きちんとガスを抜くことです。

上記を踏まえて、以下は一例として私のやり方です。
コロネのように細長い成形をする時は、一回では仕上げません。
まず、分割をした後に、10センチくらいの筒型にしておきます。軽く丸めた後に両手でコロコロっとやっておく程度で、ここで形を揃える必要はありません。それから5~10分くらい休ませます。ちょっと休ませると、生地が緩むので、目的の形に成形できるようになります。
分割から成形まで、柔らかい生地の場合はかなり手粉を使います。

筋になっちゃうのは、ちょっと生地が緩み過ぎでブカブカした感じなのかなぁと思うので、その場合は、生地を締めます(3つ目のポイントに関係してます)。
生地を休ませた後に、手のひらの付け根で軽く生地をつぶして横長の楕円形にして、それを巻き寿司みたいに巻いて筒型に戻してから、成形してみてください。締めすぎると伸びなくなるのでご注意を…。伸びなくなったら5分休ませてください。

確かに、柔らかい生地は扱いが難しいですが、慣れればなんとかなります。
文字だけでは伝わりきらない部分が多々あると思って書いてたら長くなってしまってすみません…。
失敗しないと本当の成功は得られないと思ってます、ぜひいろいろトライしてみてください。

お返事ありがとうございます。
参考になればうれしいです。

成形時に3つのポイントがあります。

一つは、生地の表面を切らさないことです。
この段階で生地の表面が切れてしまうと、もうリカバリー出来ないので、ガスが逃げてしまうから表面がデコボコしたり、焼き上がりが悪くなります。見た目の悪さは味の悪さにも直結します。
べたべたとくっつくことで表面がちぎれてしまわないようにするために、適切な量の打ち粉(手粉と言います)を使うことが必要になります。

二つ目は、生地に無理をさせないことです...続きを読む

Qやわらかいパンが作りたいです

趣味で、手作りパンをよく作ります。

でも、パン屋さんで売っているパンに比べると、焼きあがりがすごくかたくなって
しまいます。
時間が経つと最悪で、レンジでチンしないと食べられたものではありません。

一度水を多めに入れてバターロールを作るといつもよりふんわりとは出来たのですが、
手ごねするとき、べちゃべちゃな状態で、ふんわり焼くためにはこんなにもべちゃべちゃな
生地にするべきなのか?と疑問に思っています。

また、あまりに焼きすぎてもかたくなるのかな?と思っているのですが、どうでしょうか?

他にふんわりしたパンを作るためのコツや入れたらよいものなど、知っている方がいらっしゃったら
教えて下さい。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんばんは。

お店のパンって
材料の種類や配合も本当にいろいろで、
だいたい作る量や器具からして別物だし、オーブンも全然違います。
が、家庭とは圧倒的な違いがあり、翌日のパンに影響しているのは
なんといっても発酵時間の長さです。

一次発酵、多分1時間くらいで済むレシピですよね?
その、いつものレシピでかまいません、
一次発酵が8~12時間になるように調整してみてください。
かなりチンしなくても平気なパンになります。
インスタントドライイーストをお使いでしたら
いつもの1/3くらいの量にして、冷蔵庫で一晩発酵させると、そんなくらいです。
あとは、いつも通り分割→ベンチ→形成、倍の大きさまでホイロ→焼成。

もうちょっと廉価でも良かったら、湯種が手軽です。
お粉の35%くらいを湯種にしておいてから使うだけ。
パン屋さんとまではいきませんが、なんというか、あまりの違いに驚きます。
詳細はcookpad等で検索なさってください。

焼成ですが、電気のオーブンはどうしても乾きます。
よって、焼きすぎればボソボソします。究極は乾パンか炭です。
ちょっと手荒に思える対策ですが、
オーブンに入れる直前に、生地に水を霧吹きでかけます。
敷いているオーブンペーパーが湿って細かく波打つくらい。
で、余熱の終わったオーブン内にもシュシュっと霧吹いてから、天板を素早く入れて焼く。
理論的に説明すると長々しちゃいますので割愛しますが(既に長いし)
いろいろと仕上がりが良くなります。

で、冷めたらしっかり密封して保存してくださいね。
パン屋さんのパンに近付きますように。

こんばんは。

お店のパンって
材料の種類や配合も本当にいろいろで、
だいたい作る量や器具からして別物だし、オーブンも全然違います。
が、家庭とは圧倒的な違いがあり、翌日のパンに影響しているのは
なんといっても発酵時間の長さです。

一次発酵、多分1時間くらいで済むレシピですよね?
その、いつものレシピでかまいません、
一次発酵が8~12時間になるように調整してみてください。
かなりチンしなくても平気なパンになります。
インスタントドライイーストをお使いでしたら
いつもの1/3くらいの量にし...続きを読む

Qパンが膨らまない理由にバターは関係ありますか?

先日、遅ればせながらホームベーカリーを購入しました。

今まで上手に膨らんでいたのに、ここ2、3回、陥没とまでは行かなくても膨らまなくなりました(平ら?)。イーストは新しいですし、粉の質も最良とは言えずとも悪い物ではないと思います。

色々、ネットで検索したのですが、温度も適切な気がするので、あと、考えられるのは、

1. 強力粉250gに対して、バター40gは多過ぎ?
2. 水分はすべて(180ml)低脂肪乳でまかなっているため?

この2点です。

アドバイスを頂ければ幸いです。

Aベストアンサー

バターが粉に対して16%は、バターロール並みで、食パンにしては多いですが、そこまで膨らみが悪くなることはないと思います。

低脂肪乳が粉に対して72%。
粉によっては、水分が多いかもしれません。
こね上がった時に、生地がまとまってて、ベタベタの状態でなければ、大丈夫なんですが。

それから乳製品をたくさん入れると発酵しにくくなります。

うまく焼けていた時と、今とでは配合や粉を変えたのでしょうか?

また発酵し過ぎで凹んで平らになっているのか、発酵不足で膨らんでないのか、そのへんも気になりますね。

Qパンをこねるときベタベタしてなかなかまとまらない!

パンをこねるときベタベタしてなかなかまとまらない!のです。現在ABCクッキングスタジオでパン教室に通っているのですが、全てのパンってことではないですがベタベタしてできないものがあります。特にB:バターロールです。そろそろ上手になったかな?と思って現在R過程まで進んだ状態で、家で復習してみても、やっぱりベタベタしてなかなかまとまりません。
どうしたら上手にまとめることができるようになりますでしょうか?

Aベストアンサー

#1です。
私も手が温かい方で、丸めている時、丸まる生地より手に付く方が多くて、バターロールは憂鬱でした^^;
水などで手を冷やして、よく拭いてから(水分がついていると、これまたよく付きますね・・・;;)
生地に触っていました。
あと、なるべく生地に触る手の面積を減らす事も(手の小指側で生地の表面を巻き込む様に・・)有効だと先輩に教わった事を思い出して、追加書き込みしました^^

Qパンの発酵温度をうまく調整したい

こんばんは。最近パン作りに目覚めた者です。
バターロールを作ったりピザを作ったり。
手作りのパンっておいしいですね^^

ところでひとつ問題が。
説明書を見ると「一次発酵が30度で一時間」「二次発酵が38度で40分」とあるのです。その温度をどうやって作りだせばいいのかがわかりません。
とりあえずストーブの前に家族が座り、その膝にボールに入れた生地を抱いて延々発酵させるという大掛かりさ。

なにかもう少し手間のかからない方法で発酵させる方法はないでしょうか?なおホームベーカリーは持っていません。よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

こんにちは。
私の先生のやり方を紹介しますね。

☆一次発酵のとき
30度のお湯をいれた大き目のボールに、パン生地を入れたボールを入れ、お湯の入ったボールごとラップをします。
お湯の量は、中のボールが浮かない程度。
湯煎するような感じと言えばわかっていただけるでしょうか。
ポイントは、お湯の湿度がパン生地にいくように、大きなボールごとラップすること。
ただ、そのときの室温によってかなりちがってくるのですが、温度が低い分には、発酵時間を長くすればいいので構わないそうです。
2~3倍に膨らんだ大きさを覚えておけば、その大きさになるまで放置すればよいのですから。
それよりもまずいのは、温度が高すぎる場合。
あっという間に膨らんでしまって、おいしくないパンが出来ます。
ぜひ、パン用の温度計を購入されて、パン生地の温度を計りながら、作って見ることをオススメします。
こね上がりの温度が24度くらいで、一次発酵終了時の温度が28度くらいがベストな仕上がりだそうです。
そのために、仕込みの時の水温をどのくらいにするかを気温をもとに考えたり、こね上がりの温度から発酵時の温度をどうするかを考えたりするものだそうです。
真夏の頃には、仕込み水が5℃なんて事もあります。

☆2次発酵のとき
発泡スチロールの箱(クール便などでつかうヤツ)に、パン生地をのせた天板を入れ、そして熱湯を入れたカップ1個を箱の隅に入れてふたをすると、中が40度前後になります。
しかも高湿度なためパン生地が乾燥しません。
パン生地ののった天板の下には空気が通るように、網などを敷きます。
天板の入るスチロール箱を探すのがちょっと大変ですが、専用の発酵器を持っている先生もこの方がおいしいと言っています。

パンって、研究すればするほど奥が深いようですね。

こんにちは。
私の先生のやり方を紹介しますね。

☆一次発酵のとき
30度のお湯をいれた大き目のボールに、パン生地を入れたボールを入れ、お湯の入ったボールごとラップをします。
お湯の量は、中のボールが浮かない程度。
湯煎するような感じと言えばわかっていただけるでしょうか。
ポイントは、お湯の湿度がパン生地にいくように、大きなボールごとラップすること。
ただ、そのときの室温によってかなりちがってくるのですが、温度が低い分には、発酵時間を長くすればいいので構わないそうです。
2...続きを読む


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