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まったく情けない話ですが、何度も作って食べているのに、未だにその理由がよく解りません。
ご存知の方、ぜひ教えてくださいな ( ^^;

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A 回答 (1件)

ふわふわっと柔らかく仕上がるからです。


卵だけだとふわふわ感は出ません。
牛乳と卵やタンパク質同士で相性がいいのだと思います。
プリンもフレンチトーストも牛乳と卵のコンビならではのメニューですよね。
て、こんな答えでよかったかな?
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この回答へのお礼

ふわふわ!
言われてみれば‥ という感じです。レシピのタイトルによく「ふわふわオムレツ」、「ふわふわスクランブルエッグ」などと書かれていますが、今まであれは単なる枕詞だと思っていました。
「そりゃ卵だもの、溶いて焼けばふわふわでしょうよ」とか言って (笑)
どうも私は、「ふわふわ」の概念を勘違いしていたようです。

疑問のきっかけは、先日ある納豆オムレツのレシピを読んで、
「え、納豆オムレツで牛乳なの? 味合わないんじゃないかなぁ‥」
と思ったからです。つまり、専ら味の面でばかり捉えていたんですね。
catsfoot さんのご回答で改めて、料理って科学だなぁと思いました。

それにしても、実物を散々食べているのに、説明を聞くまで気付かないとはねぇ‥ ( ^^;

どうもありがとうございました。

お礼日時:2008/02/25 07:55

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Qマヨネーズ入れるとふわふわになる原理

素朴な疑問。
オムライスの皮や卵焼きを作るときにマヨネーズ混ぜるとふわふわになる原理は何ですか?

ホットケーキの場合はホットケーキミックス内に含まれているグルテンに水を加えた時にグルテン同士から生じる弾力性をマヨネーズの油分で弱めるからと聞いていますが、オムライスの皮や卵焼きも同じ原理ですか?卵にグルテン、またはグルテンに相当する物質があるのでしょうか?

Aベストアンサー

ご質問の「マヨネーズを使った裏技」は、マヨネーズといえばのキユーピーが実験をし日本調理科学会に発表した上で、裏ワザとしてサイト公開しています。
ホットケーキに混ぜるなど、他の裏技も質問者さんはご存じのようですが、もしかしたら気ユーピーのサイトはごらんになっていないかもしれないので、URL添付しておきますね。
よろしければ是非ごらんください。
「キユーピーマヨネーズ 裏ワザレシピ」
http://www.kewpie.co.jp/mayokitchen/urawaza/index.html

オムライスや卵焼きの卵がふわふわになる原理については、
こちら「1 卵にマヨネーズを加えるだけで、冷めてもやわらかいまま」で説明されています。

引用すると、
>冷めてもふわふわになる理由。

>厚焼き玉子が時間が経つとかたくなってしまうのは、加熱する時にたんぱく質がかたく結合してしまうから。
>卵にマヨネーズを加えると、乳化された植物油や酢が、加熱によるたんぱく質の結合をソフトにし、ふわふわに。
>しかもこの乳化された植物油は冷めてもかたまらないから、やわらかいままです。
>さらに、酢のはたらきにより仕上がりもきれいなたまご色に。

だそうです。
さらに詳しい説明がページ下の学会発表とニュースリリースに載っています。
マヨネーズに「植物油と酢が含まれていること、さらにこの2つがもう乳化されていること」の2点が重要だとあります。

ホットーケーキの場合も
http://www.kewpie.co.jp/mayokitchen/urawaza/urawaza06.html
>ホットケーキがふんわりとならないのは、小麦粉のグルテン(たんぱく質)がかたく結合してしまうから。
>生地にマヨネーズを混ぜて焼くと、乳化された植物油や酢がグルテンの形成に影響を与えるため、生地がふくらみやすく、やわらかになります。
(一部引用)

とありますので、ほぼ同じ原理でできあがりの食感をふんわりに仕上げるようです。
違いは卵焼きはすでに存在するタンパク質の結合を、ホットケーキはグルテンの形成に影響を及ぼすところです。

引用ばかりですが…。
>厚焼き玉子が時間が経つとかたくなってしまうのは、加熱する時にたんぱく質がかたく結合してしまうから。
について。
タンパク質は熱で凝固しますよね。
種類によって凝固がはじまる温度と完全に凝固する温度は違うのですが、この完全に凝固する温度で急速に固まるとタンパク質同士縦長に結合することで、ぎゅっと縮む性質を持っています。
肉を焼くと固く縮んでしまったり、鶏ムネ肉がぱさぱさになってしまったことはありませんか?
水分の逃げ場がないゆで卵はともかく、かき混ぜて卵焼きにすると焼いた後に水分が出てきたりしますよね。
これはタンパク質同士が縦長に結合した結果、保持していた水分を出してしまうからです。
かなり端折った説明ですけどまあ、タンパク質を含む食材が加熱で硬くなるのは水分が分離するからです。
マヨネーズは油と酢が乳化しているため均一に生地と馴染み、加熱の際にもクッションとなってタンパク質同士の結合の間に入ることで水分を分離させずにふんわり柔らかく固まります。

蛇足も。
グルテンとは小麦タンパクを指しますが、仰るようにグルテンは粘着性と弾力性が高く結合の強いタンパク質です。
ですが油はその生成を妨げ、結合を切る性質を持っています。
マヨネーズの裏ワザレシピでなくてもホットケーキなどのレシピの最後には油分を加える、生地を寝かせるような工程が入っていることが多いと思いますが、グルテンができていてもできるだけほぐすためにこのような工程になっているようです。
私の手持ちのお菓子の本にはクレープの作り方でも「生クリームを加えることでグルテンをきる」と書いてあります。

ご質問の「マヨネーズを使った裏技」は、マヨネーズといえばのキユーピーが実験をし日本調理科学会に発表した上で、裏ワザとしてサイト公開しています。
ホットケーキに混ぜるなど、他の裏技も質問者さんはご存じのようですが、もしかしたら気ユーピーのサイトはごらんになっていないかもしれないので、URL添付しておきますね。
よろしければ是非ごらんください。
「キユーピーマヨネーズ 裏ワザレシピ」
http://www.kewpie.co.jp/mayokitchen/urawaza/index.html

オムライスや卵焼きの卵がふわふわになる原理に...続きを読む

Qオムレツは牛乳なしでもOK?

何と、片栗粉を入れるとオムレツがふわふわになると、あるレシピに書かれていました。
私は牛乳を飲むとすぐお腹を壊すので、牛乳はオムレツ以外に使い道がなく、正直200mlのパックでも使い切るのにかなり苦労しています。
もし片栗粉が完全に牛乳の代わりをしてくれるのならば、私にとってこの上ない朗報なんですけれど、そのレシピでは片栗粉も使いますが牛乳も入れているので、果たしてどうなんだろう‥ と迷いがあります。
その辺をご存知の方、ぜひ教えてくださいませ ( ^- ^ )

Aベストアンサー

こんばんは

牛乳無しはこちらで紹介されていますが
http://blog.goo.ne.jp/lifewithcook/e/ade870169d557ba2e3e355612ff1c699

http://cookpad.com/mykitchen/recipe/539741/

片栗粉はやぶれにくくするためなんですね
そうなると前のレシピのスクランブルエッグ風は無理かもしれませんね
あとのレシピのほうがいいかもしれません

ご参考までに

Qオムレツに適したフライパンの大きさは?

プロの調理師の方に質問です。

オムレツに適したフライパンは何センチくらいですか?

某ホテルでは各自小さめのフライパンを持っていて、オムレツを作りやすいように各自形を歪ませたりして持っていると聞きます。

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また、客前で華麗にうまく作るコツがあれば教えていただきたいです。

Aベストアンサー

No.1です。

回答へのお礼を読みました。ありがとう

どうして先輩の使っているサイズ計れないかな。
ずっとそこから先輩離れないからかな。

参考意見として書いておきますね。
ずっといないと思うな。休憩時間もあるし
トイレもあると思うんだ。
夜終わったあとも、チャンスあると思うな。
朝早くもあると思うな。^^

貴方があらかじめ、紐をポケッにでも用意しておくんだよ。
で、フライパンの底の直径を、すばやく紐ではかってしまうんだよ。
で、あまったところを包丁で切ってしまうんだよ。^^
そうすれば、サイズわかるでしょ。

それくらい俊敏にしないと、いいコックさんにならないよ。^^
みんな、したっぱのときは、それなりに色々と工夫して
大きくなっているんだよ^^

ではね、頑張ってね。応援しています。
未来の巨匠ーーーーがんばれーーーーー^^

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

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Q「豚の角煮」に「ねぎ」はなぜ必要なのですか?

最近自分の中で「豚の角煮」がブームなんですが、店で買うと一つ250円もするので、自分で作ろうと思いました。
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あと生姜「ひとかけ」ってありましたが、親指第一関節サイズ程度と認識してますけど、そのサイズをそのまま鍋に入れるんですか?スライスとかおろす、とかするのでしょうか?

あと出汁棄てるのはもったいないなぁと思います。何か活用法はないでしょうか!!

Aベストアンサー

こんにちは。私のはねぎも生姜も臭みを取るものだと認識しています。風味付けの意味合いもあると思いますが。
ネギは煮込んでしまうと結構ドロドロになってしまうので、お客様に出すときは見栄えが悪いかもしれません。
生姜のサイズは結構適当で大丈夫ですよ♪
私は作るときネギは入れてません。
残った汁は煮玉子作ったり里芋を煮込んだりして使っています。

Qパン粉を牛乳に浸す理由

こんにちは。料理に詳しくないです。
タイトルどおりなのですが、「パン粉を牛乳に浸す理由」
そしてそれを入れる理由を教えてください。
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パン粉は柔らかくするためですか?牛乳を入れる理由は?
別々に入れたら違うの?質問だらけですがお願い致します。

Aベストアンサー

『パン粉を牛乳に浸す理由』は
パン粉をそのまま加えると、ひき肉の肉汁より先に脂肪分がしみこみ肉汁のもつうま味が吸い取られなくなるが、パン粉に牛乳をしみ込ませておく事で肉汁がしっかり吸着されてハンバーグにうま味が残るから、と

http://mame.kanehatsu.co.jp/2007/10/000_103.html

↑に書いてありました^^

Q基本中の基本ですが・・・スクランブルエッグ

こんにちは。

冬休みの間の朝食は時間があったので何回かスクランブルエッグを作って食べていました。
ところが、フライパンに卵がくっついてしまったりと何回やっても思う様な
半熟感のスクランブルエッグが出来ませんでした。。。なぜ??

ホントにお恥ずかしいのですが、スクランブルエッグの作り方を教えて下さい。

卵には少し牛乳を入れてます。玉ねぎやトマトを入れる時もあります。
フライパンはテフロン加工のものです。(¥198でしたが!!)

何がマズイのでしょうか?
火加減などを教えていただけたらウレシイです。
(最初は強く?それとも弱火で?)

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

おはようございます。スクランブルエッグ・・・そうですね~
たぶん、フライパンに卵がくっつくのはフライパンがよく温まってないからだと思いますよ。
私も時々失敗します。テフロン加工なら油をひかずに焼けそうな気もしますが
しっかりフライパンを温めてから卵を入れてもくっつくようなら、
やっぱり油かバターをひく方が良いのでは・・。

火加減は、卵を入れるまでは強火で、入れたら中火で焼いています。
卵を入れた瞬間にジュっと音がして周りが固まってくるので、
全体の硬さが同じになるように手早くかき混ぜながら、
まだちょっと生?というところで火を止めます。
油断するとあっという間に余熱で火が通りすぎてしまうので
早めに火を止めた方がいいと思います。

それと牛乳を入れていらっしゃるとの事ですが、生クリームの方がふわっと仕上がる気がします。
コーヒーフレッシュでもいいので、よかったら一度、試してみてください。

参考にならなかったらすみません~

Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

Aベストアンサー

重さは量るものによって違いますが、
大さじ一杯=15cc
こさじ一杯=5cc
です。

Q寒天とゼラチンの違いを教えて下さい

レシピによって寒天を使用したりゼラチンを使用したり…。
書いてある物と逆の物を有り合わせで使ってはいけないのでしょうか?
まだ試した事はないのですが、どっちでも同じ固まるのには変わりない…そう思うのは私だけ??

Aベストアンサー

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓子にという用途が考えられます。
ゼリー代わりに、「寒天」を使う位は問題ないかと思います。
ゼラチンの代用品としては「アガー」というものがあります。
食材専門店、業務用食材を扱う卸店などで購入できます。
よくケーキなどにフルーツが飾られている時その上にゼリー状のものがコ-ティングされていることがあるかと思います。それは「アガー」」を使っています
アガーは植物由来の増粘多糖類で、ゼラチンよりも凝固力が緩いです。
寒天の代用品としては、杏仁(アンズの種の仁)の粉などがあります。これは字からおわかりのように、杏仁豆腐の原料です。本格的な飲茶の杏仁豆腐ではこれを使っています。(逆に寒天での杏仁豆腐は「代用」ともいえます)ただし、杏仁粉は高価ですし、どちらかというと漢方薬として使われることが多いです。

以上のような違いがありますので、ご参考下されば幸いです。

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
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Qオムレツから汁が出るんですが

中がホワッとしたオムレツを作りたいんですが、
出来あがって、お皿においておくと汁がでてくるんです、で半熟過ぎるのかと思い割ってみたんですが、トロリと垂れるほどでもないし、どんな理由が考えられます??うまく作れる方法があれば教えてください。

Aベストアンサー

フライパンが火から遠くて(火力が弱くて)、完成した時に液状のままの残っていた部分が、
ある程度は余熱で半熟状態まですすんだが、一部は半熟までには至らずに、
ちいさな隙間等から汁として出てきた、ということではないでしょうか。
だから割ってみると、なかなかやわらかくふんわりできている。(出る分は出てしまっている?)
あとは、かきまぜむらですかね…?

オムレツは強火で、できるだけ火の上で(フライパンを
火からあまり離さず)一気に仕上げるのがコツです。
また卵は混ぜすぎない、おおきくかき混ぜる。
などでしょうか


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