ゆで卵を作るとき、塩や酢を入れて茹でると、殻が割れたり白味が出ない理由は？

卵を茹でるとき、割れたり、白味が外へ出ないようにするため、＜水に少量の塩を入れたり、お酢を数滴垂らしたりすればいい＞とありました。
これを科学的に説明すると、どういう理由（効果）なのでしょうかね。

No.6 回答者： htms42 回答日時： 2008/03/01 00:28

こういうことは実際に確めるというのが一番いいと思います。

もしそういう風に云われているだけで根拠のないものであれば議論をしても仕方がない事になります。確かに効果があると分かってからどうしてだろうという問題になります。

酢（酸）にはたんぱく質を固める働きがあるというのは確かです。でも鍋に数滴たらしたぐらいの濃度で起こるものではないと思います。

＞割れたり、白味が外へ出ない様にする
とありますがこの２つは内容がかなり異なります。割れにくくするのと割れたときに中身が外に出にくくするを１つにしてしまっているところが既にかなりあいまいな内容を含んでいます。

卵白の熱変性は７０℃付近から始まります。卵白が固まる前に割れれば中身が出てきますがそれよりも後であれば出てきません。
このことからすると割れにくくすれば外に白身は出てこない事になります。殻が割れたりひびが入ったりするのはどうしてでしょう。それが分かれば対策を考えることが出来ます。
急激な加熱が良くないのであれば火力を調整してゆっくり加熱すればいい事になります。
ぼこぼこ沸騰させると鍋の底に当たって割れるというのであればぼこぼこしないように一旦沸騰したら火力を弱めてぎりぎり沸騰が持続するところに調整すればいいです。ぼこぼこさせてもさせなくても沸騰していれば温度は同じですから固まるのに必要な時間は変わりません。その状態で鍋にふたをすれば沸騰が収まって少し温度が上がりますから固まるまでの時間が短くなり好都合です。
固ゆで１５分と言われていますから外から固まり始めて中まで達するのにのに時間がかかります。黄身の方が固まりぬくいですから１５分は黄身まで固めるのに必要な時間です。
塩が溶けると沸点が上がるというのは確かです。でもかなり入れても数度の変化（水１ｋｇに食塩を３０ｇ入れて０．６度の変化）です。少量の塩でどれくらいの効果があるのでしょう。また数度沸点が変わったとしてたんぱく質の変成にどれくらいの効果があるのでしょう。たんぱく質の変成温度を変えることができるのであれば意味があるでしょうが沸点が変わっても影響はありません。
また沸点の数度の変化であれば鍋にフタをするだけでも実現できます。

＃５では浸透圧のことが書かれています。
これも実際にお湯の中に卵を入れてどれくらいの時間で割れるかを確めてみればいいと思います。
浸透圧の調整でもかなりの量の塩が必要になると思います。

酢や塩を少量加えることでどういう効果が出てくるのでしょうか。
私には分かりません。

料理のコツといわれるものの中には根拠のないものもありますから確めてみるのが一番肝心なことでしょう。

麺をゆでるときの「びっくり水」は「何の意味もないことだ」とか「昔使っていた火力調整の難しかったかまどでのことだ」とか言われています。飯ごうでご飯を炊いたときに行われる「飯ごうをひっくり返して蒸らす」という操作も「火傷の危険があり勧めることは出来ない、やっても効果は期待できない」と言われています。

この回答へのお礼

ありがとうございました。確かにどの過程で割れるのかによって違いが出るのでしょうね。卵生産・販売会社のサイトでは最初に丸いほうに画鋲で穴をあけると言うのもあって、いろんな考え方があるようです。

お礼日時：2008/03/01 06:00

No.5 回答者： Hayashi_Trek 回答日時： 2008/02/29 23:01

塩は浸透圧の回避でしょうか。

真水に卵を入れると、
浸透圧の関係で外の水がドンドン卵の中に入りこみ、
ついには卵の殻が破裂してしまうのでしょう。
（でも卵を茹でるほんの数分でそんなことになるのかな？）
塩水に卵を入れた場合は、
卵内の水が吸い出される方向に浸透圧が働くので
殻が壊れないのだと思います。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。塩については私も同じ考えを持ちました。塩メーカーのサイトではタンパク質を固める効果にも触れていましたが・・・

お礼日時：2008/03/01 06:03

No.4 回答者： krazysalt 回答日時： 2008/02/29 11:26

下のページによると、タンパク質が塩になじみやすいために素早くく熱で凝固する・・・らしいです。

なんとなーくモヤモヤする説明。

あと↓の方にちょっと注釈つけさせてください。
パスタに塩を入れるのは熱や味付け以外に、パスタから出るコロイドを塩析させる効果があります。
それで小麦粉をゆでた時のヌルヌル感をツルツルにできる、とのことです。(wiki知識
ゆで卵がコロイドだったら、この効果で固まってるのかもしれませんが詳細不明。

参考URL：http://www.1101.com/kasoken/2005-03-25.html

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
塩の効果　１）たんぱく質の凝固　　２）浸透圧　　３）沸点上昇
いずれも理解できるのですが、さて決め手となると、迷いますね。

お礼日時：2008/03/01 06:05

No.3 回答者： mazeran 回答日時： 2008/02/29 10:22

「酢」についてはみなさんと同じ意見ですが、「塩」については違う効果があると聞いたことがあります。

私は趣味で料理（男の料理ってヤツです）をしますが、ある本によると、パスタを茹でるときに塩を入れる理由は、塩を適量入れることで、湯の沸点を上げることができるので、多少短時間で茹でることができると書いてありました。（単に塩味を付けるだけではないらしい）

「適量」のデータははっきり覚えていませんが、水１リットルに対して、塩は３０ｇ？ぐらいだったと思います。かなり濃い塩水になったはずです。（３０ｇはほんとに不確かです）
パスタの場合は、この「適量」を入れないと、塩を入れる意味がないとまで書かれていました。

なので卵の場合も同じで、お湯の沸点を上げることで白身を早く固めてしまうと言う効果があるのではないでしょうか。

・・・ほんとに確かな情報でなくて申し訳ありません。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
塩に効果があることまでは確かなんでしょうが、どういう効果が一番効いているのかは諸説でていますね。

お礼日時：2008/03/01 06:08

No.2 回答者： zorro 回答日時： 2008/02/29 08:36

塩や酢にはたんぱく質の凝固を早める作用があります。

卵をゆでるときに湯に塩や酢を加えておくと途中で殻にひびが入っても卵白がすぐに固まり、流れ出しません。

http://www.sunfarm.co.jp/memo.html

この回答へのお礼

早速のご回答、ありがとうございました。たんぱく質の凝固を調べてみます。

お礼日時：2008/02/29 08:47

No.1 回答者： yama-gata 回答日時： 2008/02/29 08:16

酢はたんぱく質と化学変化してすぐに固まる→そとに出ない

塩はそういう効果はないと思います…（長年の経験上、役にたったと思ったことがありません）

この回答へのお礼

早速のご回答、ありがとうございました。たんぱく質の凝固を調べてみます。

お礼日時：2008/02/29 08:48