植物性油脂を乳化させるには？

植物性の油を、自家製で、マーガリン・ショートニングのように固形化させて使用できないかと考えています。

マヨネーズに使う卵黄に乳化作用があることは分かったのですが、ほかにも天然素材…普通に食べれるもので乳化作用のあるものはありますか？
もしくは、乳化させる方法にはどんなものがあるでしょうか。

油を乳化させる場合、油と乳化作用のあるものと水分の３種類が必要になるのでしょうか…？
それとも、例えば卵黄なら、油と卵黄だけで固形化するのでしょうか。

どうぞ、お知恵をお貸しください、よろしくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： m_inoue222 回答日時： 2008/04/03 12:08

レシチン

http://www.rikenvitamin.jp/ingredient/sozai/emul …

マーガリンの原材料表示を読まれれば書かれているでしょう

レシチン（乳化剤）．．．とか

http://www.google.co.jp/search?sourceid=navclien …

元々大豆などに多く含まれていますので安全です

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

なるほど、レシチンで調べてみると興味深いですね。
卵黄に含まれるレシチンに乳化作用がある、というのは読んでいたのですが、ほかにもレシチンの含まれる食品があるのが分かりました。

大変参考になりました、ありがとうございます。

お礼日時：2008/04/03 16:47

No.2 回答者： Chemical-S 回答日時： 2008/04/03 12:44

原料油が大豆の搾り油など液状の場合は、どのように乳化しても、固形油にはなりません。

それは、脂肪酸の組成によります。
油は、トリグリセリン脂肪酸エステルというもので、一つのグリセリンと３つの脂肪酸がつながった物です。
ラード、ヘッドなどの「脂」が固体なのは、ステアリン酸などの飽和脂肪酸が多く含まれているからで、植物油や魚油を固形にするには、それに近づける必要があるのです。
通常のショートニング、マーガリンの製法の場合は、水素添加して不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に変えたり、脂肪酸そのものを置き換えたりして、加工油脂という原料油を造ります。

乳化というのは、一例としては水を油に抱き込ませる事が言えますが、固形である事とはあまり関係がありません。
マーガリンに含まれる乳化剤は、レシチンの他、モノグリセリン脂肪酸エステルなどが使われます。
モノグリセリン脂肪酸エステルは、油脂そのものである、トリグリセリン脂肪酸エステルから、脂肪酸が二つとれたもので、人間が油を消化する際に出来る他、固形油中に数％含まれるものです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
固形の脂と液状の油では、組成からして違うのですね。
飽和、不飽和のあたりからもう少し勉強してみます。

液体の油脂は水と結合できないのでグルテン膜を切ってしまう、という情報を聞いて、この質問となりました。

ごちゃごちゃになっている知識を少し解きほぐすことができました。
化学面からのご回答感謝いたします、大変勉強になりました、ありがとうございました。

お礼日時：2008/04/03 16:59