素材から取る「だし」しか使わない人 教えてください

私は「だしの素」の味がどうしても苦手です。「白だし」なら何とかおいしく食べられますが、でも何か違う・・・と思ってしまいます。
料理本やレシピサイトなんかを見るとよく「だし」としか書いてなくて、何の「だし」かはおろか、手順に「だし」を取る手ことも全く書いてないこと場合を多く見かけます。
そういう時は皆さんどうされてますか？何の「だし」が合うか自分で考えてますか？それとも「合わせだし」みたいなのを作ってますか？
ちなみに私はどうしてもわからない時は「白だし」を使っています。

No.1 回答者： iichiho 回答日時： 2008/05/12 13:41

だしの素関係は、いただきものなどがある時はもったいないので使いますが、液体・粉末を問わず使わない主婦です。

地域や好みによって、同じ料理でも違う素材から出汁をとりますので、単に「だし」とだけ書いてある場合は、「お好みのだし」ということだと思います。

私の夫の実家では、「あご（飛び魚）」「にぼし」「しいたけ」「鶏がら」の「だし」を料理によって使い分けています。

私は「鰹節」「昆布」「にぼし」「しいたけ」の「だし」を使い分けています。
また、料理によっては「鰹節＆昆布」「鰹節＆にぼし」「昆布＆しいたけ」などという「複合だし」で料理することもあります。

どの「だし」か悩んだ場合は、とりあえず「鰹節」か「昆布」（素材によって変わります）です。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

「複合だし」っていうんですね。何ていうのかわからなくて、合わせ味噌みたいに「合わせだし」って呼んでしまいました。

やはり料理によって使い分けるんですね。
私はよくクックパッドを見るんですが、みんなだしの素使ってるのかなぁと思ってました。だしの素食べれるようにならないといけないのかと（笑）。
早く簡単に判断できるくらい料理上手になりたいです。

お礼日時：2008/05/14 00:19

No.2 回答者： am-kobe558 回答日時： 2008/05/12 13:44

料理本は簡単にダシとしか書いてないので困りますよね。

料理によってダシの種類は色々と変わるのに。
お魚を煮るときに鰹のダシは使わず昆布だけにするとか
野菜を煮るときは鰹を多めに使うとか
昆布と鰹の両方を使う場合でも料理によって比率が変わったりします。

私は関西圏の人間なのでうどんの時は昆布２に鰹１
蕎麦の時は鰹２に昆布１に、と言う感じで変えています。
まぁ最後はお好みですけどね。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
本当、困ります。初心者向けの料理本を立ち読みしても、「だし」としか書いてないんですよね。「だし」の取り方は書いてあるんですが、何の料理は何の「だし」っていうのは書いてません。「だし」の濃さとかも料理には大切だと思うんですが、どうして書いてくれないんでしょうね。

魚→昆布
野菜→鰹

というのはとても参考になりました。比率の方は、今後おいおい・・・。

お礼日時：2008/05/14 00:25

No.3 回答者： gamebakari 回答日時： 2008/05/12 13:47

だしの素はまず使わない人です。

（高校時代バイト先の板さんに教えてもらったので）
どうしても手抜きするときだけすがきやのうどんスープは使いますけど^^

では。
昆布（400CCに対し1枚程度）
削り節（男の手でがばっとひとつかみ）
が基本。
鍋に水を張り、手早く洗った昆布を浮かべる。
30分以上放置。
中火の弱めで過熱する。
沸騰直前までゆっくり待つ（ぐらぐら煮立たせてはいけません）
昆布を取り出し（これは刻んでキャベツなどと和えたり漬物用に再利用）、削り節を投入。
火を弱め、5分ほどしたら火を止める。
削り節が静かに沈むまで放置。
ボールまたは別鍋に上澄みだけ移す
（漉し器を使う必要はありませんが、気になるならザルなどで漉してください）

で、そうめんのだしなら干ししいたけ/干し海老を加えます。

お味噌汁なら昆布だけのときも。

削り節に何を使うかで香りやこくが変わります。
あじ/さば節はおそばなどに、（この場合長めに煮出します）
鰹節は煮物、和食全般、（一番上品な味）
煮干は味噌汁や雑煮、そうめんなどにむいています。
たこ焼きの生地を作る際は、お水に昆布を多めに入れ、半日以上放置します。それだけで十分なんですが、物足らない場合はうどんスープで調整します。

参考URL：http://www.fushitaka.com/dashi.html

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
「だし」のとり方は知っていて、お吸い物の時なんかは必ず作っています。でも、使い分けがどうも下手みたいで・・・。センスの問題かもしれません。

私は鰹節と昆布しか常備してませんが、あじやさばもあると便利そうですね。

お礼日時：2008/05/14 00:34

No.4 回答者： poolplayer 回答日時： 2008/05/12 14:16

私も化学調味料は使いません。

貰ったら躊躇なく捨ててます。(笑)

基本的にはにぼしと昆布で取ります。

豚汁ってありますよね。野菜を切った後、湯通しして、水から煮て、柔らかくなるあたりに肉と味噌を入れるとダシ不要でいい味がでます。肉がないと厳しいです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

私も味の素は躊躇なく捨ててます。くれる人から見たら、そんなに料理下手な女に見えるかなぁって思います。まあ、上手だったらここでヘルプしてないんですが（汗）。

にぼしと昆布を使ってらっしゃるんですね。そんなふうに基本を決めておくと、私も応用が利くかもしれません。

豚汁おいしいですよね。私はしょうがをすりおろしたのを少し入れます。冷え性なので、体がぽかぽかして気持ちいいです。

お礼日時：2008/05/14 00:38

No.5 回答者： amatsuamatsu 回答日時： 2008/05/12 15:50

和食のレシピに、ただ「だし」と書かれている場合はだいたいは「かつおと昆布」のだしのことのようです。

暗黙の了解でそういうことになっているみたいです。違うだしの場合はわざわざ「煮干しだし」とか書かれていますね。
白だしは、だしにみりんやうすくち醤油などが加えられているのではないですか？ちょっと味が濃くなってしまうんじゃないかな。
基本は鰹ぶしと昆布ということで、料理によって煮干しのだしでいいものもあります。
煮干しはちょっとクセがあり、薄味で素材の味をそのまま食べるようなものは、煮干しだしの味になってしまっていまいちなので、かつおと昆布の方がいいでしょうね。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

「だし」のみの表記が暗黙の了解だったとは・・・。初心者向けの料理本を見ても書いてなかったんですが、当たり前すぎるんでしょうか？見た本が悪かったんでしょうか？当たり前すぎたら恥ずかしいです///

私は薄味が好きなので、「白だし」を使う時は必ず醤油や塩を減らしてます。

お礼日時：2008/05/14 00:44

No.6 ベストアンサー 回答者： kuntama 回答日時： 2008/05/13 05:37

基本的に「出汁」と言えば、鰹、昆布で取った事を言います。

出汁にも色々有りますから(どんこ、鯖節、煮干等)、どんどん試してみて下さい。
変わったところでは「ナンプラー(タイ国の魚醤)」なんて使うと出汁要らずでとても便利ですよー！
私はボールに水を張り、其処に鰹節を入れ、其の上にザルを置いて暫く時間を置き、濾した出汁をお玉で掬い取って使ってます。
これって手間要らずで便利ですよー！
何よりも、科学調味料を使わなくて済むと言うのが良いですね！

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
やはり「だし」としか書いてなかったら鰹と昆布なんですね。知りませんでした・・・。もしかしたら鰹と昆布がいいのにどんことか使ってたかもしれません。
kuntamaさんの「だし」の取り方は初めて知りました。お手軽でいいですね。薄い「だし」でいい時には使わせていただきます！

ナンプラーって使ったことないんですが、上手く使いこなせるでしょうか？買ってみて、ちょっとずつ使えるようになりたいです。

お礼日時：2008/05/14 00:50