ベーキングパウダーを重曹で代用したい

こんにちは。以前に近いカテゴリで質問したのですが、期待した回答が得られずこちらで再質問させていただきます。

ケーキを焼きたいのですが、我が家にはベーキングパウダーがなく重曹があります。ベーキングパウダーを重曹で代用したいと思っているのですが、重量比にして×何％、という計算方法があれば知りたいです。

果汁などの副材料の影響はとりあえず考えないこととします。

No.1 ベストアンサー 回答者： ohbacomeon 回答日時： 2008/10/02 00:29

重曹とベーキングパウダーは同じでしょ、と思っていたド素人です。

違うんですね…。
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/14 …
http://macrobi.livedoor.biz/archives/51212089.html

重曹の反応は
2(NaHCO3) -> Na2CO3 + CO2 + H2O
ベーキングパウダーは
2(NaHCO3) + C4H4O6 -> Na2C$H4O6 + 2(CO2) + 2(H2O)
炭酸ガスの発生量が倍違うということですね。

分子量を計算するとNaHCO3が84、C4H4O6が148ですから、
重曹84x2=168に対してベーキングパウダー(84x2+148)=316が倍の効果（炭酸ガスの発生量）がある。
ということは、ベーキングパウダーの重量を316で割って168を掛けて、さらに2倍すればいい、つまり1.06倍。ほぼ等量。
効果が倍といっても、酸性剤がはいってるから重量も倍だったわけですね。
これで合っていると思うのですが。

この回答へのお礼

詳しく調べていただいて、ありがとうございます。
まさに欲しかった回答です！とても勉強になりました。

お礼日時：2008/10/02 21:54

No.2 回答者： cipher_roy 回答日時： 2008/10/02 01:23

A No.1の方にちょっと補足を入れます。

参考リンク先をよく読んでいただくと分かると思うのですが、
ベーキングパウダーは材料を練っている常温の段階からどんどん
膨張が始まりますので、練り終わったら寝かせたりせずに
すぐ焼かないと常温分の発泡成分はなくなってしまいます。
練り始めから焼き上げるまで、もたつかずに一気に手順を
こなさなければいけないという点では、ちょっと面倒です。

逆に、重曹の場合はしばらく寝かせて小麦粉自体の自然発酵で
ある程度膨らませてから焼かないと仕上がりが固くなります。
その代り、加熱を始めるまではそれほど変化が大きくないので、
あまり気持ち的に急かされずに調理を進められます。

双方の重曹成分は表面が固まり始めるくらいから発泡成分の効果が
出始めます。ベーキングパウダーはそれまでの間にかなり膨張して
ふわふわになっていますが、重曹のみの場合はこの段階から初めて
内側のみがちょっとふんわりという感じなので、量だけで調整しても、
仕上がりはベーキングパウダーに比べてかなり固くなります。なので、
重曹はあまり形が崩れてほしくないカステラやどら焼き、クッキー
などに使われることが多いです。また、ふわふわ感たっぷりの
スポンジケーキなどは、ベーキングパウダーの方がいいと言えます。

あと、重曹のみの場合はちょっと酸っぱみが残る（ベーキング
パウダーは酸っぱみの中和成分が入るので酸っぱさは残りません）
という問題があります。なので、甘みの強い果汁とかバニラ
エッセンスなどを加える必要があります。

個人の味の好みもあると思いますので最終的にはご本人にお任せ
しますが、一応、違いもあるということだけ書いておきます。

この回答へのお礼

経験に基づいたアドバイスありがとうございます。
No.1の方の回答と合わせて、本当に使えるという手ごたえを感じています。

お礼日時：2008/10/02 22:00