圧力鍋でゆで卵を作ると、卵から中身が出ます

最近、ワンダーシェフの魔法のクイック料理という、日本最高圧クラスだという圧力鍋を手に入れました。
これでゆで卵を作るとき、500cc水を入れ、蒸しすをいれて、その上に卵を置いて加熱し、おもりが振れたら火を止めて5分放置、と言う風にしています。
しかし、卵が割れて中身が飛び出すことがよくあります。
これを防ぐにはどうしたら良いでしょうか？
ちなみに、高圧、低圧の切り替えは出来ないタイプです。

No.5 ベストアンサー 回答者： fuuten_no_neko 回答日時： 2009/06/03 10:50

＃３、＃４です

>場合によっては、水をかけて急激に圧を下げています
これを先に云ってくれなくては。明らかに卵の内外圧力差による爆発です。しかしそうならば＃３の補足にあった「卵に軽くヒビを入れてからやってみたところ、飛び出しませんでした」は変ですね。この時は水をかけなかったのでしょうか？

ともかく簡単な実験をしました
１．時間調査
５００ccの水を入れ（卵はなし）時間を計りました。室温は２２℃です。
ピンが上がる：４分
規定の圧になる：８分
自然冷却で圧がなくなる：１８分

２．必要最小水量の推定
上記１．の試験で減った水量は２６ccでした。これ以下の水量では空焚きになるので、安全を見込んで５０ccを必要最小水量とします。

３．ゆで卵試作
必要最小水量で卵一個をスチームしました。

ピンが上がる：２分
規定の圧になる：４分
自然冷却で圧がなくなる：６分
直ちに流水で冷却し、できあがりを見ると半熟でした。

※留意点・注意点
必要最小水量はあくまでも活力鍋の試験結果で、ワンダーシェフに関しては、改めて推定してください。
スチーム終了後、直ちに冷却しないと、余熱によりタンパク質の凝固は進みます。半熟にしたいときは、この辺りも考慮してください。

この回答へのお礼

何度も丁寧なご回答をありがとうございます。

３～５分放置した後に圧力のピンが下がってるかどうかが問題ですよね。ヒビを入れてやってみたとき、水をかけたかはちょっと不明です。圧力が下がっていなかった時はかけたでしょうけれど・・・。

ところで、水を500ccではなく、100ccにして作ってみたところ、ヒビさえ入らず、綺麗にゆで卵が出来ました！
火をつけてから圧がかかり始めるまでの時間が当然ではありますが500ccの時より短く、うちの鍋では、火を止めて放置5分以内で圧が下がりきっていました。
出来上がりは、5分放置では500ccの時は固ゆで少し手前ぐらいでしたが、100ccの場合は半熟でした。
あまり水は入れないのが正解のようですね。水が少なければ、圧が下がるのも早いので急冷の必要も無く、飛び出しもないということですね、きっと。思い通りの固さに作れるよう、色々試してみます。

大変参考になる回答を何度もありがとうございました。感謝しています。

お礼日時：2009/06/05 15:38

No.4 回答者： fuuten_no_neko 回答日時： 2009/06/01 13:57

＃３です。

>半分くらいはみ出る事が多いのですが、酷い時には、全部飛び出した白身に丸く飛び出した黄身がつながっている、という事もあります
此処まで酷くなるならば原因は一つしか考えられません。（何故そうなるかはひとまず起き）卵の内外の気圧差です。圧力を加え加熱してゆくと、卵の外（鍋の内）側は、次第に２気圧、１２０℃程度に近づき、卵の内側も、それを追うようにして圧と温度が上昇します。この時点で、卵内側の圧が低くても、殻が割れることはほとんどありえません。
加熱終了後に、卵の外側の圧と温度は次第に下がり、内側もこれを追従します。
で、問題は外側の圧と温度があるていど急に下がった場合です。卵の殻は内側からの圧力に耐えられなくなると、圧力差で爆発します。電子レンジでゆで卵が爆発するのと同じ原理です。
それでは何故このような圧力差が生じるか？考えられる可能性を上げてみると
１．弁を緩め鍋の圧力を低下させる
２．水などで冷やし鍋の圧力を低下させる
これに該当しない場合、最後の可能性としては
３．卵の芯まで加熱され、これの冷却が鍋内側の冷却速度に追い着かない
当然のことながら、冷却が始まると、卵の周辺部と中心部には温度差が生じます。しかし圧力は中心部の力がそのまま殻まで伝わるので、これで爆発する可能性は充分考えられます。
もし１．２．に該当しない場合の対策ですが、水の量を減らし、加熱時間を短くしてみてはどうでしょうか。

この回答へのお礼

再びの回答ありがとうございます。
たいてい5分放置すると自然と圧が下がっている事が多いのですが、場合によっては、水をかけて急激に圧を下げています。
これがいけなかったのでしょうか？
しかし、５分放置だとほぼ完全に固ゆでになってしまうので、半熟にしたいときは３分ほどで急冷しかないかな、と思っていたのですが。
次回は、水の量を減らして試してみます。

お礼日時：2009/06/02 20:54

No.3 回答者： fuuten_no_neko 回答日時： 2009/05/31 16:17

今まで数百個のゆで卵を圧力鍋で作ってきましたが、中身が飛び出したことは一度もありません。

冷蔵庫から出して、即加熱しています。たまにヒビが入って、その部分に細く白身が筋状に盛り上がることはありますが、まさかこれを問題にしているのではないですよね？
なべはアサヒ軽金属工業の活力なべを使用し、圧は固茹での時は、最高圧（多分ワンダーシェフと同程度）、半熟の時はもう少し低くしています。
水はせいぜい１００～２００ccです。その方が短時間でできるし、できあがりは同じだと思います（５００ccで試したことはない）。

この回答への補足

昨日、卵に軽くヒビを入れてからやってみたところ、飛び出しませんでした。
以前ヒビをいれて、普通にゆでたらかなりはみ出したことがあったので、この方法をやる気が起きなかったのですが、圧力鍋だとこの方法はうまく行くようです。
でも、そういうことをしないで、同程度の圧力で冷蔵庫から即でちゃんとできると聞くと、なんだかもやもやします。
引き続き、試してみます。

補足日時：2009/06/01 12:17

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
半分くらいはみ出る事が多いのですが、酷い時には、全部飛び出した白身に丸く飛び出した黄身がつながっている、という事もあります。
なぜ違いがでるのかもイマイチ特定できませんが、とりあえず、飛び出なければそれで良いです。
活力鍋も見てみたところ、大体同じくらいの圧ですね。
即加熱でまったく飛び出さないのですか。200ccくらいでも試してみます。

お礼日時：2009/06/01 12:17

No.2 回答者： syeiko12 回答日時： 2009/05/31 11:59

冷蔵庫から出してすぐの卵でゆで卵を作る時、お湯につけて強制的に卵の温度を上げます。

お湯は湯沸かし器のでも、ポットのでもいいです。あんまり高温だと卵が割れるので、そこそこの温度のぬるま湯にします。
いつも適当にしているので「○○℃」って言えないのですが・・・。
次の機会にでも試して下さい。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
なるほど。
浸けておく時間は、2～3分でも良いんでしょうか？
試してみます。

お礼日時：2009/06/01 12:09

No.1 回答者： zorro 回答日時： 2009/05/30 16:55

常温に戻して使うと殻がひび割れて中身が出るといった失敗が防げます。

http://cjr.yu-yake.com/tamago.html

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
卵が冷たいせいなのですね。
圧力鍋でゆで卵を作りたいのは、時間短縮の意味もあってのことなので、冷蔵庫から出してすぐでも割れない方法はないでしょうか？

お礼日時：2009/05/30 17:01