レバーの水切りが十分にできません。

Question

レバーのから揚げをしたのですが、水切りが十分でなかったようで、油が爆発して火傷してしまいました。
きちんとキッチンペーパーにはさんで水を切った後、再度キッチンペーパーで拭いたのですが、だめだったようです。

周りに聞いたら「そんなに油がはねるはずない」と言われますが、どうしてもきちんと水が切れません。
もしかしたら置いておく時間が足りないのでしょうか。
いい方法があったら教えてください。

できたら「蓋で防御する」以外の方法がいいです。
蓋では防御しきれないこともあるし、それではきちんと見ながら調理できないし、周りが汚れるのは変わらないので、あまり役に立つ方法とは思えないからです。

march-2009 · Accepted Answer

レバーの血抜きが不十分なので、爆発したのだと思います。
血抜き済みの物でも切ってみると、以外に血の塊が出てきます。
特に、レバーの端の辺りは、血が抜け切れていないようです。

理由は、おそらく
(1) 血管内の空気が、加熱されて膨張する。
(2) 血管内の血の塊が、空気の抜けるのを邪魔する。
(3) 結果、血管を押し破り、爆発した。
イメージ的には、風船に空気を入れすぎて、破裂するのと同じような感じです。つまり、空気の抜ける逃げ場がない。

ちなみに、鶏のレバーは、特に破裂しやすいので、注意が必要です。
あと、可能な限り、新鮮なレバーを購入し、調理すること。
レバーのから揚げは、レバーの中心付近を使用し、端の辺りは、煮込みに使うなど、端の辺りをから揚げに使用しないなど、工夫する。

march-2009 · Answer

＃０４です。
工夫について補足します。
鶏レバーの場合、レバー指先の様な部分に注意すれば、問題ないと思います。
指先のように尖った部位を、アジの開きの様に薄く開いてみてください。血の塊が出てくるはずです。太い血管が走っているのです。
但し、切り開くと薄くなるため火の通りが早いので、注意が必要です。
大きさを揃えてましょう。火の通りが均一になります。

あと、鶏レバーのから揚げの場合、蓋は必須だと思います。
下処理を施しても、跳ねるので、蓋はあったほうがよいです。
鶏レバーを投入するとき蓋で防御し、投入直後に蓋をして、少し落ち着いたら、蓋を開ければ、油の跳ねるのを、ある程度防げます。

片栗粉を使用することは、＃０２さんの通りでよいと思います。
片栗粉を使用することにより、レバーのうまみを閉じ込める効果もあります。

KITAIKKI · Answer

火傷大丈夫ですか？
　レバーのから揚げで爆発したということですが、質問を読んだ限りではきちんと処理していますよね。最初は衣の問題かと思ったのですが、「爆発」したということですので、もしかしたらレバーの中を通っている血管が怪しいのではないかと思います。

　レバーにはその本来の機能のために意外と太い血管が通っています。血抜きなどのために水洗いをしたあと、しっかりと水気を取ったと思ってもその血管の中に水が残っている場合があります。もしその可能性が強いなら、今度またから揚げをされるときにはその血管があるかどうかをまず確かめて、もしあるのならそこを重点的にふき取るか、あるいは小分けするときにその血管を縦に切り分けるか、そこだけ取り除くようにして見てはどうでしょうか。

jf2kgu · Answer

Ｎｏ１です
すみませんから揚げでしたね
やはり水キリまでは良いのですが、その後味付けに醤油生姜、の汁に浸けて、又汁を切ってキッチンペーパーでシッカリ取らないで、ボールにレバーを入れて片栗粉を多めに入れて下さい≪片栗粉に醤油の色が付くくらいのどろどろぐらいにして下さい≫それで揚げてみてください
その膜がレバーからの水分が出る事を防いでくれると思います

jf2kgu · Answer

レバーの唐揚げですか
牛乳に浸けて臭みが抜けたら、キッチンペーパーではさんで軽く叩く様に水を切るまで良いのですが、
衣を付ける前に、小麦粉を付けてからはたき落として、すぐに衣を付けてあげてみてください、小麦粉がレバーの水分を吸ってくれるので恐らくあまり、油がはねないと思いますが

レバーの水切りが十分にできません。

レバーの血抜きが不十分なので、爆発したのだと思います。

この回答への補足

＃０４です。

火傷大丈夫ですか？

Ｎｏ１です

レバーの唐揚げですか

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