梅酒を作る時期。今じゃなくても大丈夫ですか？

Question

お知恵を拝借させてください。

母が梅をたくさん入手しました。（２０ｋｇほど）
下処理はすべて済み、梅酒と梅シロップ（梅酒の要領で、お酒を入れず氷砂糖や上白糖等で漬ける）を作るべく準備をしているところです。

ところで。
梅の量があまりに多く、一度に漬けずにできれば二度以上に分けて漬けたいとのことです。梅酒を作るための容器は結構あるのですが、さすがに２０ｋｇを一度にこなすほどはなく、水が上がって出来上がったところで小分け用の容器に移し、そちらは保存。空いた広口の容器で改めて漬けるというふうにしたいそうです。
実家には業務用の冷凍ストッカーがあり、下処理が済んだ梅は今ほとんどここに入っています。母が自分で調べ、梅に傷をつける代わりにこうしておくと、表面に傷（穴をあける等）の処理をしなくてもよいと聞いたのだそうです。冷凍するということは、梅自体の鮮度は幾分保たれるのでいいと思うのですが・・・・

今回お伺いしたのは、普通はこの時期くらいから漬け始めるものですが、冷凍しておいた梅を例えば盛夏から漬け始めても大丈夫か・・・・？ということです。温度や湿度の関係、熟成の具合など、環境によって仕上がりが悪かったり、うまく漬からなかったりしたら・・・・と心配しています。
やめておいた方がよい、盛夏に漬けるとしたらこういう工夫・注意をした方がいい等々、アドバイスがございましたらぜひお願いいたします。

dogday · Accepted Answer

A1です。梅酒は浸透圧でエキスを抽出しているだけですので、気温が下がる分には問題ありません。気温が高いと腐敗するのとアルコールが揮発してしまう不安が増えます。
要は果実酒は、漬け物、ジャム、干物、燻製など保存食の一ジャンルに過ぎません。砂糖か塩か酒か風乾の違いだけで、基本的な作り方は同じです。

問題となるのは、漬ける時期よりも梅の冷凍保存状態の方です。
－18度以下でないと、保存中どんどん水分が揮発して干からびていきます。
それは、葡萄よりレーズンの方が味が濃いように、梅酒にとっては味が濃縮していくという好条件なのですが、
梅の冷凍に対して一般的な技術理論が完成していないので手探りになります。
ドライプラムやドライチェリーを酒でふやかしてお菓子作りなどに使うのに近い状態ではないでしょうか？そうなると種は邪魔なのかもしれません。

まあ、時間は沢山あるので、漬け物とかジャム作りにはいろいろな技法が考案されていますので、漬けるまでにそっちの勉強もすれば、良いヒントがあると思います。インターネットには沢山サイトがあります。

私はハム作りと佃煮作りが一番趣味なので、今回の回答をさせてもらってます。佃煮は海草のジャムです。

dogday · Answer

店頭に並ぶ濁り梅酒は、冷凍させてその方法で作られています。
水分が凍る膨張で、細胞が破壊され、エキスが濃縮されるのです。なので、梅酒は濁り、梅はしわしわになります。
ただ、目的がエキス濃度を上げることなので、完熟梅を使っていると思います。

普段と違う味になりますので、挑戦する価値はあると思います。
気をつける点は、気温の高い方が細菌が早く繁殖するので、カビなどが生えやすいはず。
砂糖をを6月より増やし（雑菌を抑えるのと、味を濃くするのですから浸透圧も高い方がいい。）、漬ける前の拭き取りなどは、慎重にする必要があり、酒と馴染むまでは、できるだけ低温を維持した方がいいでしょう。
そして浸かるのも早いですので、味見をマメにして、ちょうどいいときに梅を取り出して寝かせた方がいいと思います。エキスが良く出るということは雑味も増えます。

また腐敗防止の為にも、アルコール度数はできるだけ高いものを。ホワイトリカーに度数の高いウォッカや焼酎など添加してもいいかもしれません。
量があるのですから、ホワイトリカーだけでなくブランデーやラム、焼酎など漬ける酒のバリエーションも増やしてみると、味の強い酒にも馴染みやすいので、全滅を防止する意味でもよいかと思います。

梅酒を作る時期。今じゃなくても大丈夫ですか？

A1です。

店頭に並ぶ濁り梅酒は、冷凍させてその方法で作られています。

この回答への補足

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