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No.7
- 回答日時:
No.5です。
>けっこう技術を要する方法のようですが
文章にすると長いですが、要するに空気が入らないようにビニール袋に詰めて冷蔵庫で発酵させるだけのことです。
すぐに使うなら材料もいつものまま、こねるのは少なめでもいいし(いつもどおりでも特に問題はない)、温度も高すぎなければほとんど気にしなくてもいい上に、7,8時間以上1週間まで置いておけるので、後は都合のいいときに取り出して(一次発酵後の)続きを再開すればいいだけです。
特に技術的なものは必要ないですよ。
No.6
- 回答日時:
はじめまして
いろいろな方法があるようですが、経験した方法でお話させていただきますと、しっかり発酵させた発酵種に冷蔵してよく冷えた水、イースト、粉を加え捏ね上げてから、そのまま冷蔵庫内に戻し、翌日整形・発酵・焼成という流れにすると良い感じです。
あと、発酵種・水・粉・室温の合計温度を65~68度にすると良いということを聞いたことがあり実践しています。
例:発酵種5℃、水20℃、粉20℃、室温20℃=65℃のような単純計算ですがw
ご回答ありがとうございます。
いままでドライイーストで、発酵種はまた使った事がありません。発酵させる手間がかかりそうですが、今度やってみます。
No.5
- 回答日時:
低温で圧力をかけて発酵させる、冷蔵発酵というやり方があります。
材料は普通のものでいいですけど、こねる時間は短めでOK。
ただし、数日間寝かせる場合はドライイーストを小さじ2分の1~1杯程度多めにしておきます。
捏ね上げた生地を丸め、ビニール袋に入れて空気を完全に抜き、袋の口をきっちり閉じます。
それを3回繰り返します。
次に布で作った袋に入れ同じように袋の口を閉じます。(破裂防止のため。私は2枚重ねになっているガーゼのハンカチの1辺を切り、袋として利用しました。)
さらにもう一度ビニール袋に入れて空気を抜き、口を閉じます。
これを冷蔵庫で7~8時間以上(1週間まで)寝かせたら1次発酵完了です。
取り出したら、ガス抜きは不要で、後は普通に作りますが、生地が冷えているので二次発酵は10~20分程度(生地の様子を見ながら調節する)長めにします。
No.3
- 回答日時:
No.2です。
こね方によっては、常温であっても
生地の温度があがります。
こねる時間が長いと、こねている途中で発酵が
始まることもあります。
手でこねるなら手の温度、
機械なら摩擦で温度があがります。
こね上がり生地の温度をはかってみてもいいかと思います。
あとイーストの量(割合)はレシピによってまちまちだと
思います。
これはイーストがちょっと多いなあ?
とか塩が多いなあ、と市販のレシピ本を見ても
思うことがあります。
まあ、イーストの量を調整するのは、
慣れていないと難しいと思うので、
こねあげ温度を低くする工夫をしたらいかがでしょうか?
(私は粉を冷凍してからこねることもありますよ。
あとは冷水を使うとか)
今の季節は特に室温が高いですからね♪
ありがとうございます。
こねあげ温度を低くしたり、イーストの量を通常より少なめに工夫をすることですね。やってみます。
ところが、こねた生地を冷蔵庫のどの位置に置くべきでしょうか?
そして生地に入れるくるみとか材料ですが、翌日の二次発酵する際、焼く直前に入れて大丈夫ですか?
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