パン生地のゆっくり（一晩）発酵する方法をお教え下さい。

前日の夜にパン生地を作って冷蔵庫に寝かせてゆっくり発酵させ、翌朝で焼くということをやりたいですが、いつも発酵しすぎで失敗します。正しいやり方を教えいただければ助かります。
よろしくお願いします。

No.8 ベストアンサー 回答者： -chiffon- 回答日時： 2009/09/05 21:44

No.7です。

>それを冷蔵庫の野菜室とかどの位置に置きますか？

私は冷蔵庫内の一番下の段の開いたところに置いてます。（野菜室ではないです。）
袋がパンパンに膨れるので多少スペースは必要ですが、ビニールは風船のように伸びるわけではないので大丈夫だと思います。

この回答へのお礼

わかりました。ありがとうございます。
今度実践してみます。

お礼日時：2009/09/05 23:28

No.7 回答者： -chiffon- 回答日時： 2009/09/05 20:17

No.5です。

>けっこう技術を要する方法のようですが

文章にすると長いですが、要するに空気が入らないようにビニール袋に詰めて冷蔵庫で発酵させるだけのことです。

すぐに使うなら材料もいつものまま、こねるのは少なめでもいいし（いつもどおりでも特に問題はない）、温度も高すぎなければほとんど気にしなくてもいい上に、7,8時間以上1週間まで置いておけるので、後は都合のいいときに取り出して（一次発酵後の）続きを再開すればいいだけです。

特に技術的なものは必要ないですよ。

この回答へのお礼

ご説明補足していただき、ありがとうございます。

なるほど、ところが、それを冷蔵庫の野菜室とかどの位置に置きますか？

お礼日時：2009/09/05 21:32

No.6 回答者： mox0313 回答日時： 2009/09/05 01:00

はじめまして

いろいろな方法があるようですが、経験した方法でお話させていただきますと、しっかり発酵させた発酵種に冷蔵してよく冷えた水、イースト、粉を加え捏ね上げてから、そのまま冷蔵庫内に戻し、翌日整形・発酵・焼成という流れにすると良い感じです。

あと、発酵種・水・粉・室温の合計温度を６５～６８度にすると良いということを聞いたことがあり実践しています。

例：発酵種5℃、水20℃、粉20℃、室温20℃＝65℃のような単純計算ですがｗ

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

いままでドライイーストで、発酵種はまた使った事がありません。発酵させる手間がかかりそうですが、今度やってみます。

お礼日時：2009/09/05 15:48

No.5 回答者： -chiffon- 回答日時： 2009/09/04 20:40

低温で圧力をかけて発酵させる、冷蔵発酵というやり方があります。

材料は普通のものでいいですけど、こねる時間は短めでOK。
ただし、数日間寝かせる場合はドライイーストを小さじ2分の1～1杯程度多めにしておきます。

捏ね上げた生地を丸め、ビニール袋に入れて空気を完全に抜き、袋の口をきっちり閉じます。
それを3回繰り返します。
次に布で作った袋に入れ同じように袋の口を閉じます。（破裂防止のため。私は２枚重ねになっているガーゼのハンカチの１辺を切り、袋として利用しました。）
さらにもう一度ビニール袋に入れて空気を抜き、口を閉じます。

これを冷蔵庫で7～8時間以上（1週間まで）寝かせたら１次発酵完了です。

取り出したら、ガス抜きは不要で、後は普通に作りますが、生地が冷えているので二次発酵は10～20分程度（生地の様子を見ながら調節する）長めにします。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
けっこう技術を要する方法のようですが。勉強します。

お礼日時：2009/09/05 15:54

No.4 回答者： yuki360679 回答日時： 2009/09/04 20:17

ワインイーストについてですが、夫は一般人ですので通常の流通ルートで入手可能かと。

また、このご時世その気になれば、いくらでも手段はあると思います。
店舗であれば、東急ハンズあたりは、置いてるんじゃないかな。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2009/09/05 15:48

No.3 回答者： noname#156415 回答日時： 2009/09/04 14:43

No.2です。

こね方によっては、常温であっても
生地の温度があがります。

こねる時間が長いと、こねている途中で発酵が
始まることもあります。

手でこねるなら手の温度、
機械なら摩擦で温度があがります。

こね上がり生地の温度をはかってみてもいいかと思います。

あとイーストの量（割合）はレシピによってまちまちだと
思います。
これはイーストがちょっと多いなあ？
とか塩が多いなあ、と市販のレシピ本を見ても
思うことがあります。

まあ、イーストの量を調整するのは、
慣れていないと難しいと思うので、
こねあげ温度を低くする工夫をしたらいかがでしょうか？
（私は粉を冷凍してからこねることもありますよ。
あとは冷水を使うとか）
今の季節は特に室温が高いですからね♪

この回答へのお礼

ありがとうございます。

こねあげ温度を低くしたり、イーストの量を通常より少なめに工夫をすることですね。やってみます。
ところが、こねた生地を冷蔵庫のどの位置に置くべきでしょうか？
そして生地に入れるくるみとか材料ですが、翌日の二次発酵する際、焼く直前に入れて大丈夫ですか？

お礼日時：2009/09/04 17:27

No.2 回答者： noname#156415 回答日時： 2009/09/04 12:48

やり方は色々あると思うんですが・・・

こね上げの温度が高いのではないですか？
冷蔵庫の中で発酵しすぎると言うことですよね。

またはイーストが多いなどが考えられますが。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
常温の水でこね上げて、ドライイーストも定量でしたけど、、、。

お礼日時：2009/09/04 13:27

No.1 回答者： yuki360679 回答日時： 2009/09/04 12:25

夫は、ワインイーストを使って常温で一晩かけて１次醗酵させていますよ。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

そのワインイーストとは初めて聞きましたが、一般的に入手できないものでしょうか？どういう店で手に入られるなのかもしよければお教えいただけませんか？

お礼日時：2009/09/04 13:22