蕎麦の長さについて

長野県安曇野のある蕎麦屋で、ざる蕎麦を頂きました。
出てきた蕎麦の長さは、通常の長さのものもあれば、１センチ～２センチ程度の短いものも混じっておりました。（比率としては、長い蕎麦が７割、短い蕎麦が３割程度。）
また、蕎麦が３本、４本引っ付いているものもありました。

店長に確認したところ、そのお店の蕎麦は、そば粉９割、つなぎ１割ということで、通常の二八蕎麦よりもそば粉が多いために、「ポロポロに短くなってしまう。茹でたときに蕎麦が引っ付いてしまう。」「うちの蕎麦はいつもこう」とのことでした。

そこで、蕎麦に詳しい方にお伺いしたいのですが、
そば粉の比率が多いと、ボロボロに短くなりやすいことは理解できますが、
(1)蕎麦打ちが上手な方（＝蕎麦店）でも、蕎麦がボロボロになってしまうものでしょうか？
(2)蕎麦店が提供する蕎麦で、そば粉が多いという理由で、ポロポロになった蕎麦をお客に提供するようなことはあるのでしょうか？
(3)そば粉の比率が高いと、茹でたときに蕎麦同士が引っ付きやすくなるのでしょうか？

蕎麦が好きでよく食べ歩くのですが、こんなお蕎麦は初めてだったので、店長に確認したのですが、上記の通りの説明で、納得出来なかったので、どなたか蕎麦に詳しい方に教えていただきたいです。

なお、蕎麦が短いことについて、「千切れ蕎麦」という短い蕎麦を提供する蕎麦店もあることは知っていますが、このお店では、千切れ蕎麦を売りにしているわけではなく、店長も「短く"なってしまう"」という言い方をされておりました。

ちなみに、このお店には有名人も訪れるらしく、複数のサイン色紙が飾ってありました。

No.3 ベストアンサー 回答者： kishn_an 回答日時： 2009/09/07 00:06

そばに少しばかり詳しい者です。

僭越ながらおこたえします。

（１）ありません。うちではつなぎなしでしたが、箸の長さよりは長かったとおもいます。ちなみに、蕎麦八寸といって、箸とだいたい同じ長さの八寸２４センチが最適だと江戸時代からいわれております。

短く切れる原因として考えられることは、
　そば粉の質がわるい
　そばを捏ねるときの水分が足らないので充分な粘りがでない
　捏ね加減が不足で水分が不均一になっている
　茹でる時に乱暴にかきまぜている
　　などでしょうか

（２）何軒かそのような店を存じております。

（３）そばを切る時に下に敷く切り板（まな板）が反っていて、そばと包丁の間にすき間ができて切れ残るようになっている。あるいは、そばを打つ時に麺棒などにくっつかないよう表面にまぶす粉を打ち粉といいますが、この打ち粉を良く払い落とさず茹でるとそのようになります。そば粉の比率とはあまり関係ないと思います。

この回答へのお礼

ご丁寧な回答ありがとうございます。
十割りそばでも、打ち方、ゆで方によっては、長いそばに仕上げることができるのですね。
茹でるときに打ち粉が残っていると麺同士が引っ付きやすくなることも大変参考になりました。
やはり、そば粉の比率が多いからといって、蕎麦が短くなる、麺同士が引っ付く、とは言えないということが理解できました。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/09/12 10:48

No.4 回答者： rimurokku 回答日時： 2009/09/08 13:26

黒い全粉を使う越前です。

そば粉１００％の物でも、短く切れることはありません。
ご質問のそば屋さんは、趣味で打つ人に多く見られる状態ですね。
そば粉が古い物や、水回しが悪いなど打ち方に問題がありそうです。

ちなみに、少々打ち方が悪かろうと茹で方に問題が有ろうと、そば粉が良ければ香りや味はそれなりの物に成りますが、蕎麦は食感やのどごしも大事です。
私的には、短く切れた物やくっついた蕎麦では美味しくありません。
中には、それが手打ちの良さと言う人も有るように、蕎麦の好みは色々で一概に決めることが出来ないのも事実です。

なお、蕎麦は挽きたて打たて湯がきたてと言われますが、必ずしも打ち立てが良いと言う人ばかりではありません。
蕎麦を打って４～５時間寝かせた方が、湯がくときもお湯の中で浮き上がらず、混ぜなくてもくっつくことも少なく、腰も出て食感が良いと言うそば屋さんが多く存在します。
そば屋さんの色々な理由が有るでしょうが、ご質問のそば屋さんもしばらく寝かせてから湯がくと、切れやくっつきが少なくなるのかもしれませんね。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
私もrimurokkuさんと同じで、蕎麦は、味や香りに加えて、食感（のどごし）も重要と考えています。今回の蕎麦店は蕎麦がボロボロの上、蕎麦同士がくっついており、私の感覚では、蕎麦の味云々以前のレベルでした。
人それぞれ価値観が異なりますので、どれが正しいというものはないかと思いますが、やはり、蕎麦については一般的に食感も重要視されるものですよね。
また、蕎麦は必ずしも打ちたてが良いわけではないのですね。
大変参考になりました。ありがとうございました。

お礼日時：2009/09/12 11:05

No.2 回答者： poolisher 回答日時： 2009/09/06 22:44

技術の問題ですから下手といえば下手です。

しかし、角の立った細く長いそばへのこだわりというのは、全国一律
ではありません。

うどんのように太く、しかも短く、しかし尚そばの味わいが深い、とい
う蕎麦も存在します。
例えば↓
http://www.hyouhon.com/nomikui/nom_2003/nom_2002 …

まあ、好みで合う合わないはもちろんありますが、田舎にいけば江戸
規格外の食べ物に出くわす、ぐらいの大らかな気持ちになられては
いかがですか？

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。

アドバイスいただいたような特徴のあるお蕎麦も全国にはございますが、Web等で調べたところによると、今回のお店はあくまでも通常のお蕎麦を提供するお店でした。

・通常の細くて長いお蕎麦に細かいお蕎麦が混じっていることや、
・そのお蕎麦同士が数本引っ付いることについて、

質問させていただいた次第です。

お礼日時：2009/09/06 23:01

No.1 回答者： Hamida 回答日時： 2009/09/06 22:15

単に、そば打ちが下手なだけです。

手打ちでも、そば粉１００バーセントで素麺並みの細さで打てる人がいくらでも居ます。ただし、打ち立てをすぐ茹でないと直ぐぼろぼろになりますし、そば同士がくっつくことがあります。

そば屋もいろいろいで旨い店もありますし、信じられないようなそばを平気で出す店もあります。

芸能人の色紙ですが、芸能人は、地元のスポンサーに連れられていった店で、頼まれれば、味に係わらずどんな色紙でも書きます。

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。
やはり、蕎麦打ちが上手いと、十割り蕎麦などでもポロポロにはならないのですね。
また、打ち立てを直ぐに茹でないと、ボロボロや、蕎麦同士が引っ付いてしまうこともあるのですね。
私の行った店は、蕎麦打ちが下手か、打ち立てではない蕎麦を提供された可能性があるのですね。
勉強になります。ご回答ありがとうございした。

お礼日時：2009/09/06 22:51