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冷たい蕎麦(ざるそば)が好きですが、家で食べると市販の「追いがつお」や「めんみ」を使っていて、これはこれで美味しいのですが味が「甘じょっぱい」のです。お蕎麦屋さんみたいなつゆはどうやって作るのでしょうか?

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A 回答 (6件)

蕎麦ツユは、「かえし」というお醤油と甘味料を混ぜ合わせたものを、グラグラ煮立たせた濃い出汁で割ってつくります。



かえし:
醤油100cc、味醂30cc、砂糖20~25g
-鍋に醤油と味醂を入れ、沸騰しない程度に加熱しながら砂糖をとかす。沸騰する直前に火を止めて冷まし、適当なビンなどに移して保管(密閉しないで、埃が入らない程度でよい。すぐ食べないで3日以上おく「ねかせる」とおいしくなる。冷蔵半年程度はもつ)

出汁:
鰹節(荒節)20~30g、鯖節20~30g、水1リットル
-鍋に水と鰹節、鯖節を入れ、強火でアクをとりながらグツグツ煮る。沸騰後10分~15分。水が半分近くへるまで。

つけソバ用のツユ(しょっぱいやつ)にするには、かえし1:だし3で混ぜて一晩ねかせる。
汁蕎麦用のツユにするには、かえし1:だし7くらい(お好みで調整する)混ぜてつかう。

なお、グラグラ煮立たせて出汁をとるのは、蕎麦ツユ用の特殊なやり方なので、
汁蕎麦ツユ用の出汁や味噌汁の出汁は、煮立たせず90度程度の湯に花ガツオを入れる方法で出汁をとったほうがおいしいです。
また、味醂や砂糖の量、かえしと出汁の割合は好みで変えてください。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。すごく詳しくて今度作ってみます。鯖節なんてのもあるんですね、とにかく市販のつゆだと水で割ってお蕎麦を食べると甘いんですよね。お蕎麦屋さんの甘さの無いしょっぱさが作りたいのでやってみますね

お礼日時:2009/11/26 18:07

お蕎麦屋さんのつゆの作り方ですが、


柴田書店や旭屋出版などの料理専門の出版社の本に、
有名店のレシピが載っていたりします。
私の手元にあるものでは、少し前の本ですが、
『柴田書店MOOK 人気メニューシリーズ2 そば』
に一茶庵本店、かんだやぶそば、布恒更科など、
計8件のお店に取材した「名店のつゆづくり徹底研究」
と題したつゆの作り方の特集があります。
マネをしてすぐ再現できるものでもないですが、
使っている醤油やみりんのメーカーまで載っていたりしますので、
こういった本を当たってみるのもよろしいかと思います。
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本格的なお蕎麦屋さんでないなら


関西なら創味のそばつゆが一般的ですね。
これを同じく創味のカツオだしや白だしで割ります。
どれも業務スーパーなどで手に入ります。
本格的でない蕎麦屋の味がお好みでしたら
探してみてはどうでしょうか?
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みなさんすばらしいアドバイスですね。

魅入ってしまいました。

わたしは素人なりのアドバイスを・・

濃縮つゆは、かならずMSG(グルタミン酸ナトリウム)が使われてます。これは味の素の成分と同じで、これを入れるとそれらしい味がつくけれど平坦な味になってしまいます。
みそ汁につかう、だしの素にも含まれています。

いっぽう、ストレートつゆはMSG入ってないと思います。
お蕎麦屋さんみたいな味、とまではいかないとは思いますが、
ストレートつゆでいくつか食べ比べてみたら、お好みの味が見つかるかもしれないです。
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返し作って、だし取って、作ればそば屋のダシになりますが、


それ以外の方法として

「八方だし」というのがあります。
作り方は検索してください。
保存も効きますし、市販のつゆに加えればそれなりに風味が増えます。
味加減(醤油、砂糖、みりんの分量)も加減できますからあなたの味
にできます。
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「追いがつおつゆ」も「めんみ」も濃縮つゆだったとおもいます。


「甘じょっぱい」っていうことですが、規定量の水でうすめていますか?
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この回答へのお礼

ありがとうございました。勿論、追いがつおやめんみは水で割ってます。かつおだしのせいか甘じょっぱいんです。私が好きなお蕎麦屋さんのは、煮干のだしなのか苦い?とにかく甘さが無くて美味しいのです。

お礼日時:2009/11/26 18:03

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2倍希釈⇒水で2倍の量にする⇒1:1⇒つゆ200cc+水200cc=400cc
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                                                             知っている方 どうぞ 教えてください。
 

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こんにちは。

蕎麦好きで、年間100食以上は盛り蕎麦を食べてると自認してる者です。

私は、栃木県内の企業に長らく勤務してた関係で栃木県内の美味しいと評判の蕎麦屋には殆んど行ってますが、蕎麦ツユの味は店によって好みが分かれますね。
(※栃木県も隠れた蕎麦の産地で美味しい蕎麦屋が多いです)

普通の蕎麦ツユは、醤油や味醂などで作った「カエシ」に昆布や鰹節などで作った「ダシ」で割ることですから、最終的には「ダシ」で蕎麦ツユの味が決まると言っても過言ではないと思います。

なお、市販されてる麺ツユの多くは醤油と味醂にダシを配合してますから、数倍に薄めれば蕎麦ツユ代わりになりますが「水で薄めてはダシ不足になる」から美味しく感じないのです。
(※ダシが多いと麺ツユが「傷み=腐る」やすくなるため市販麺ツユはダシ不足です)

しかし、昆布や鰹節でダシを取った「ダシ汁」で市販の麺ツユをカエシに見立ててダシ汁で薄めると驚くほど美味しい蕎麦ツユになりますし、自分好みの蕎麦ツユになりますから、一度お試しください。
(※昆布と鰹節などの比率も好みがあります)

また、好みによっては昆布と鰹節のダシに「干し椎茸」を加えて作ったダシ汁を使うと甘味のある蕎麦ツユになりますから、好みに合わせて試してください。

ちなみに、栃木県では「乳茸(チチタケ→チタケ)」を使った乳茸蕎麦も美味しい蕎麦屋が多いですが、乳茸ダシも温かい蕎麦には合います。

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最後に共産党系の団体を網羅したリンクを貼り付けておきます。

http://www2.odn.ne.jp/~caq10260/kyosantoukei.htm

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こんにちは。
蕎麦好きのオジサンです。
私の居住地は、関東平野ど真ん中と言われる茨城県西部で栃木県南部に接してますが、栃木県各地の蕎麦も美味しいです。
また、茨城県の「常陸秋そば」も、蕎麦通の間では有名ブランドですから、蕎麦が旨い地方に住んでると自負してます。

私の場合は、専ら蕎麦屋の食べ歩きを楽しんでますが「そばつゆ」の味は、蕎麦専門店でも好みが分かれます。
ですから、市販のそばつゆも好みがあるはずです。

ただ、確実に言えるのは、濃縮タイプのそばつゆを水で薄めただけでは、どんなそばつゆも「出汁不足で間抜けな味」であることは間違いないです。

そば屋のそばつゆは「かえし」と「出汁」を混ぜて作るから美味しいのです。
このような、濃厚な出汁をそばつゆに入れて市販させたら、直ぐに傷んで(腐って)しまうので市販のそばつゆは出汁成分が少ない宿命です。

私が自宅で「盛り蕎麦」を食べる時はキッコーマン「本つゆ(1L)」をかえし代わりに、多めの鰹節を煮立てた出汁を作って、この出汁で本つゆを2~3倍に薄めて冷やしたものです。
「掛け蕎麦」の時は、昆布を煮立てた出汁に鰹節と干し椎茸を加えて更に煮立てた出汁を作って本つゆを8~9倍に薄めます。

これだけでも、市販のそばつゆとは別格の美味しさになりますが、出汁の分量や種類とつゆの濃さは好み次第ですから、最終的には各自の好みに合わせて調整するしかないです。

こんにちは。
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