「秘伝の味」「門外不出の味」は科学で分析できますか？

「秘伝の味」「門外不出の味」は科学で分析できますか？

よく「材料にある意外なものを加える」という言い方をしますよね。店主がいくら隠してもそういうものは科学研究所などでは分析し、全部明らかにすることができるのでしょうか？

No.4 回答者： indianajones 回答日時： 2012/11/22 15:10

TVで見たのですが、下記URLの会社はそのような、おいしさの研究や味の分析をしているみたいですよ。

http://aissy.co.jp/

TVにも出て、驚きの食べ合わせを発表されておりますし、ある程度信頼できるのではないでしょうか。



参考URL：http://aissy.co.jp/

No.3 回答者： Kon1701 回答日時： 2009/11/28 09:41

化学的な分析には現時点では限界があるでしょう。

でも、専門家はすごいですよ。ウイスキー、樽ごとに味などが違う原酒をブレンドして商品として均一の味を保っていますし、煙草もその時によってばらつきがあるものを配合して味を保っているわけです。
また、C社がコーラが味を変えた時、P社が古いコーラの味を再現して売り出す計画を立てていたそうです。（再現できたそうです）　専門家なら再現可能なものもある、となるのかもしれませんね。

No.2 回答者： kishn_an 回答日時： 2009/11/28 09:25

九州大学の都甲・林 研究室で研究している味覚センサーがまさにそれですね。

http://www.nhk.or.jp/bakumon/previous/20090714.h …
http://ultrabio.ed.kyushu-u.ac.jp/A9912/katudo/s …

機械を使わなくてのプロの料理人なら、何度か客の振りをして食べに行って味を盗んで再現することは可能でしょう。でも盗んで完璧に再現した料理をお客におだししても、おそらくお客の好評価は得られないでしょう。

なぜなら秘伝の味の裏にある神秘性やカリスマ性が無いからです。お客は料理の味そのものより、味の裏にある何かを（心理的に）味わっているのです。

そういうお客の心理を心得た料理人のなかには、しょうもないことを秘伝だと言い張ってお客を幻惑しようとする者もいるかもしれませんよ。

No.1 回答者： noname#103214 回答日時： 2009/11/28 05:16

成分はある程度分析できるでしょう。

しかし、それが果たして秘伝の味を分析できたのかどうかは疑問です。

塩一つとっても、塩加減は天候により、季節により微妙に変わります。
どのタイミングで入れるかも変わります。
塩の量は分析出来るでしょうが、どのタイミングで入れた・・あるいは、入れ方がどうかまでは分析出来ません。
もちろん、使用する材料にも影響されます。

素材（ハード）は分析できますが、どの様に（つまりソフト）は分析できないと言う事です。
秘伝の味とはソフトの事を言っているのでしょう。