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「湯引き」とか「霜降り」って言われるんですけど
違いがよくわかりません。

霜降りは食材に熱湯をかけて余計な脂肪を取り除くこと
だと思いますが、湯引きはどう違うんでしょうか?
湯をかけるのでなく湯の中に入れることが湯引きなのでしょうか?

よろしくお願いします。

gooドクター

A 回答 (2件)

湯引きは、熱湯にくぐらせて、生臭みや脂肪などを取り身を引き締める為にする下処理のことです。


表面の色が変わったら(霜降りの状態です)、すぐに冷水にとって冷まして下さい。

霜降りは、臭みを抜き旨味を閉じ込める為にします。魚や肉の下処理のことです。
湯引きしたり、熱湯を回しかけたりして霜降りにします。

ちなみに湯通しもほぼ同じです。灰汁や余分な油を落とす為に
熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせたり、短時間茹でたりします。
魚や肉の場合、熱が加わり表面が白っぽく変化します。
この変化が霜降りです。
野菜の場合は、同じ処理をしても白っぽくならないので霜降りとは言いません。


湯引きはその方法、霜降りはその目的、結果。
湯引きで霜降りにする時もあれば、熱湯を回しかけて霜降りにする時もあります。
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どちらも魚の熱湯処理ですね。


目的は、
1.鱗を取る。
2.(特に皮目の)生臭みを取る。
3.脂肪を溶かす。
4.表面のたんぱく質を固める。

などだと思います。
正確かどうかわかりませんが1.と2.は霜降りとは言いませんので
湯引き = 1. ~ 4.
霜降り = 3. ~ 4.
かな?
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