どの「空気」が油を酸化させてる？（前投稿とは別の事を聞いています）

「食用油の酸化はよくない」
たしかに分かるのですが、この場合「油に触れる空気」というものをどうとらえるべきか、実は迷ってしまいました。
架空の実例をあげて相談いたします。
（そもそも「高温で揚げ物をしている時間中」にすでに激しく酸化していると考えれば下記はどれも皆大差ないと言えるでしょうが、その事はひとまず忘れて、あくまで「油の保存時点」での状況に絞ります。）

（A）直径20cmの蓋の無い鍋に油を入れておく
（B）直径15cmの蓋の無い鍋に油を入れておく
（C）直径20cmの完全密閉容器に油を入れておく
（D）直径3cmの完全密閉容器に油を入れておく(つまりは口細のビンです）

もちろん私は下に下るにしたがい酸化しにくくなるだろうと思っていましたが、（A）（B）と（C）（D）の間にそもそも大きな差が有るのであって、密閉されてる以上（C）と（D）の差なんてとるに足らないはずだと思っていました。

ところがある知人に相談したところ「（C）は口径が広く酸化しやすいので良くない」と、暗に（D）こそ良いのだ、という意見でした。
私としては、酸化防止しかこの人は考えていないのだな、と感じ、その他にも、すわりが良く作業がしやすい、容器をいざとなったら洗いやすいなども考えるべきで（D）よりは明らかに（C）が良く思えたのです。
ですからはじめはただ単純に「この人は、密閉といっても完全は難しいので口径が小さい方が空気の侵入の確率が小さい」と言っているのだろうと思い、何もそこまで考えなくとも良いじゃないか、としていたのですが、後でふと「この人はそれだけではなく密閉された中の上部に溜まっている空気の表面積が広いじゃないか、とも言いたいのかな」と思ったのです。

油に対する空気のふるまい、が化学にうとく分からないのですが、私としてはあくまで新しく油に悪さをしようと入り込んでくる「新しい空気」が問題なのであって、20cmの方が3cmより一時的により悪さをするでしょうが、ですが、中に籠った空気というのは自分が油に対してできる悪さが終了したらその後も同じ様には悪さをしつづけられるものではない、だから大局的には（C）（D）には大差などない、それなら作業性洗浄性に優れた（C）が有利なのは当然だ、と、思うのです。

つまりは「油を傷ませる空気というのはどういうふるまいをしてる時の空気を主に指しているのか」という疑問なのですが、私のこういう考えは正しいのでしょうか？
考えすぎの感は自分でも気づいているのですか、どなたかに教えて戴けると自分が今しようとしているある事にとっても参考になります。
どうか何卒宜しくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： tarsan0013 回答日時： 2010/02/23 13:30

専門家ではありません、一般常識の範囲での考察になります。

少々興味を惹かれましたので調べてみました。
「油の酸化」
http://www.tcn.zaq.ne.jp/kanno/public_html/oil.htm
e食用油ガイド-油は何回使える？
http://abura.sakura.ne.jp/aburahanaikai.html

上記サイトも参考に考察してみますと食用油の酸化は加熱の際に一気に進む以外に保存時に空気（主に酸素）に触れることによって徐々に酸化することもわかります。
したがって保存時に徐々に酸化する現象を防ぐため製品出荷時一般には真空包装、ガス置換包装、脱酸素剤封入包装などしているようです。
製品の開封後、更に調理の際の加熱後の保存となれば既に酸化は進んでおり空気に触れる表面積がなるべく少ない方がより酸化速度は遅くなることから知人の方のおっしゃることに間違いはないと思われます。

が、しかし既に調理に使用し酸化が進んでいる上に完全密閉できるわけではないのなら全体の容量に対する表面積の割合がある程度増したことによって酸化の進む度合いはさほど変わらないと考えられますので（例えば使用済油が500ccあったとしてそれを10平方メートルのタンクに広げた場合と口径3cmの瓶に注いだ場合なら相当違うはず）作業性を優先してごく普通の油漉しに保存するのが正解だと私は思います。

ひょっとしてご質問にたいする回答にはなっていませんでしょうか？
>「油を傷ませる空気というのはどういうふるまいをしてる時の空気を主に指しているのか」
>という疑問
がご質問だとして、主に空気中の酸素が原因であり、その他にも温度、水分、金属イオン、光などが影響して酸化が進むと言う回答になります。
またそのご質問によって知りたいであろうと思われる密閉された容器中の空気と開放された空間の空気での酸化の度合いの違いについては使用済食用油の容量に対する密閉された空間の空気の容量によると判断できると思われます。
一般家庭で油を保存するならせいぜい多くても1L程度でしょうから表面積が3cmの場合でも20cmの場合でもまた容器中の空気でも外の空気でもさしてそれほど変わらない（使いまわすのはせいぜい３ヶ月程度？と考えれば）でしょう、厳密に実験すれば微妙に違いはあるはずですが。

また密閉していない容器の場合は酸素に触れる以外の要因も発生確率が増えますから、単純に古い空気と新しい空気の比較だけで検証するならこれまた単純に油の容量に対する対象空気中の酸素容量の割合だけに依存すると考えます。

この回答への補足

いやあ、早速こんなにも回答戴け有り難いのはやまやまです（！）が、実はまだ頭が付いていってません。
そこで原理理解についてはもう少しお時間を戴くとして、個別のお礼をする以前に補足の形で結論についてどう考えるか、を共通でお聞きしたく思いました。
高温で調理中にそもかなりの酸化が進んでいる、というのは良く分かりましたし、酸素以外にも温度、水分、イオン、光などの要因がある、というのも理解しました。

で、仮の話として、架空ですが、そのあたりの条件はほぼ同等とした時に、この、容器の部分だけについて、
（A）での油の劣化を10とした時に
（B）（C）（D）はそれぞれどういう数値になるだろうか、

直感でいいのですがお考えの線を数値であらわして戴けたら、と思ったのですがどうでしょうか？
（お聞きした限りでは例えばAとCの違いがあまり鮮明には分からないでいます。）
（劣化全体がこういう事だけではすまない、のは分かってきました。）
もっともこういう聞き方自体が皆さんの言いたい事の理解がまだできていない、とも言えるのかもしれませんが・・・

補足日時：2010/02/23 15:57

この回答へのお礼

すいませんが事情が事情ゆえ一括にてのお礼に代えさせて戴きました。
最後のNo.5の方へのお礼を参照してもらえると幸いです。
どうも本当に有難うございました。

お礼日時：2010/02/24 15:23

No.5 回答者： tarsan0013 回答日時： 2010/02/23 18:51

No.1です。

補足のご質問了解しました、しかしまだまだ条件が絞りきれていないと私は思いますがその辺は「感覚的に」と言うことで。

（A）直径20cmの蓋の無い鍋に油を入れておく
これが10だとすると。

（B）直径15cmの蓋の無い鍋に油を入れておく
9.9ぐらいじゃないでしょうか。

（C）直径20cmの完全密閉容器に油を入れておく
他の要因を無視するなら8ぐらい？他の要因を完全に無視するならひょっとしたら9.5ぐらい？

（D）直径3cmの完全密閉容器に油を入れておく(つまりは口細のビンです）
まあ7.5、ひょっとしたら9ぐらいではないかと。

と言うか酸素に触れる要因以外を無視するとしたら酸素に触れる表面積と酸素の量だけが問題になる訳ですから条件としては食用油の容量と表面積、それにプラス密閉容器の場合は容器中に残存している酸素の量を決定しないと意味がないと思います。
そういう訳で上記のレスは仮に500ml程度の油があったとして、完全密閉容器とやらは普通の油漉しではなく大きい方はタッパー小さい方は酒瓶等で双方720mlぐらいの容量だった場合を頭に描いて想像してみました。

この回答へのお礼

個別のお礼でなく申し訳ありません。
御一人がどうのというより皆さまのご意見を総合して、それでもやっとやっと全体像がおぼろげに見えてきたか、といいたいほど、私には難しい設問だった様です。
私の方の条件提示にも不備が有った様ですし、そんな中お付き合い下さり有難うございました。

まだ間違えているのかもしれませんが、前に立てた「アブラムシ無情」というスレッド、そしてこのスレッドでのご意見、それにあいかわらずの自分の独断、すべてミックスして達した結論は下記です。

油が劣化するというのは酸化だけでないさまざまな要因が有る事。
そもそも高温で揚げ物をしたというだけでかなり酸化は起きてしまっているのだという事。
どちらかというと「冷めた後の処理」より「熱いうちの処理」に気を配った方が効果的な事。
（熱いうちに濾せというのはただ単に粘度が低く濾しやすいだけでなく、早めに表面積の小さい方へ移すという意味も有りそうだ。）

密閉と開放との差がどのくらいなのか（これこそもっとも難解でした）、ですが、
どちらであれ表面積が小さいというのは有益、
あとの事はふたつに分かれるのではないでしょうか？
つまり密閉の場合、容器中の残存空気の「酸素濃度」（油の酸化に使われた空気はそれだけ酸素濃度が下がり油を劣化させる力が下がってゆく、といった考え方）の低下スピードがかなり速ければ密閉は有限ですから開放より有利。
この場合表面積というより最終的には残存空気容量に依存してくる。
逆にかなり遅いのだとしたら油を使う側の実感としては表面積にのみ依存し開放と変わらない。
そのスピードが私には分からないのですが、

ただひとつだけこれは絶対に良い、と思ったのは、どなたかがお書きでしたが
作業性に支障の出ない範囲の最小径の容器を選び
熱いうちに油を移し（金属製）
いつも残存空気が少ない状態にしておき
密閉する
これができればベストの様だ
というのだけは分かりました。
ただ作業性もありますので現実には又考えてみます。

愚かな結論出しやがってと思われたらご笑捨下さいまし。
こんなに親切にしていただきポイントの選定はホントはしにくかった事、どうかご理解下さい。
どうも本当に有難うございました。
（又来年の今頃までアブラムシ退散！）

お礼日時：2010/02/24 15:26

No.4 回答者： mmmma 回答日時： 2010/02/23 18:50

＃２です。

酸素による酸化と容器の関係について限定すれば、単なる勘ですが…
(A)が10なら、
(B)は5.6、単純に面積比です。
(C),(D)は不明です。

(A),(B)は容器の空間体積を無限大として、表面積と時間に比例して酸化すると考えられますが、
(C),(D)は密閉した容器の酸素量が決まらないと比較できません。

さらに酸素量が限定されている以上、時間にも依存してきます。
要するに(C),(D)で空間体積は同じで接触面積が違うとすると、
最初は(C)のほうが早く酸化が進むが、最終的には両方とも同じ程度になると思われます。

この回答へのお礼

すいませんが事情が事情ゆえ一括にてのお礼に代えさせて戴きました。
最後のNo.5の方へのお礼を参照してもらえると幸いです。
どうも本当に有難うございました。

お礼日時：2010/02/24 15:25

No.3 回答者： m_inoue222 回答日時： 2010/02/23 14:30

油の傷みなのか単なる酸化だけの事なのか？

酸化なら「酸素」と結びつきますので酸素との接触面積が広いほど傷みます

＞悪さが終了したらその後も同じ様には悪さをしつづけられるものではない

いえ、酸素が有る限り悪さは続きます

業務用の大きな缶や工場のタンクでは空気の代わりに窒素を充填したりして酸化に対応します



＞20cmの方が3cmより一時的により悪さをするでしょうが

一時的ではなく恒常的に酸化します（酸素が有る限り）

なので家庭では油の保存は広い容器でも構いませんがアルミホイルなどで落としぶたをしておけば有利でしょうね

油の傷み．．．

１．食材の水分との反応で．．．遊離脂肪酸の増加
２．加熱する事による．．．．．芳香族化合物等の増加
３．空気中の酸素との反応で．．酸化．．．不飽和脂肪酸が酸化されて過酸化物が生成されます

油の劣化は主に．．．「酸価（ＡＶ）」と「過酸化物価（ＰＯＶ）」で判断します

http://www.tcn.zaq.ne.jp/kanno/public_html/oil.htm

この回答への補足

有難う、助かってます。
すいませんが補足したいのですが重複になりますので、No.1の方への補足欄を参照願えると有り難いです。

補足日時：2010/02/23 16:02

この回答へのお礼

すいませんが事情が事情ゆえ一括にてのお礼に代えさせて戴きました。
最後のNo.5の方へのお礼を参照してもらえると幸いです。
どうも本当に有難うございました。

お礼日時：2010/02/24 15:25

No.2 回答者： mmmma 回答日時： 2010/02/23 13:32

＞「この人はそれだけではなく密閉された中の上部に溜まっている空気の表面積が広いじゃないか、とも言いたいのかな」

そうだと思いますよ。
実際に空気との接触面積が広いほうが、酸化されやすいでしょう。

＞中に籠った空気というのは自分が油に対してできる悪さが終了したらその後も同じ様には悪さをしつづけられるものではない、だから大局的には（C）（D）には大差などない、
これもあってると思います。
ということで、容器の空間体積が同じなら、長期保存を考えるとCでもDでも大差ないと思います。

一番問題なのは上記のようなことではなく、移し替えなどの時に巻き込んだ空気、油に溶け込んだ空気です。
また、光を当てると酸化を促進しますので、遮光は必須です。

この回答への補足

有難う、助かってます。
すいませんが補足したいのですが重複になりますので、No.1の方への補足欄を参照願えると有り難いです。

補足日時：2010/02/23 15:59

この回答へのお礼

すいませんが事情が事情ゆえ一括にてのお礼に代えさせて戴きました。
最後のNo.5の方へのお礼を参照してもらえると幸いです。
どうも本当に有難うございました。

お礼日時：2010/02/24 15:24