今日中華なべを買って来ました。

エスエス　北京鍋30ｃｍ　です。

空焼きしました。
強火（かなり火力が強い）で10分です。
焼き続けると、こげ茶色から青黒くなり
ツヤが無くなりましたので終了しました。
中華なべが覚めたのでクリームクレンザーと
スチールタワシで焼いた被膜を取って水
洗いしました（出来たと思う）

しいて言えば・・・

○被膜じたいは良くわからないのですが、取り合えず
教科書通りクリームクレンザーとスチールタワシで中華なべの底から周辺を洗いました。特にゴシゴシ力入れたとういうより皿を洗うような感覚で洗いました。洗い方問題ないですよね？

○焼く時間は10間です。10分でOKですよね。
火力は本当に強いです！　


中華なべを焼いた直後から野菜炒めを作りました。
フライパンと違い美味しかったです！
率直に嬉しかったです。

明日からは普通に炒め物をする時に使って良いのです
よね。そこでお尋ねしたいのですが。

○長持ちさせるために定期的（何ヶ月に1回）にどんな
ことをすれば良いのでしょうか？

○炒め物が終わったらスグに洗うまではわかりますが
水を切ってからそのまま放置して良いのですか。
それとも洗ってから火にかけて乾かすのが良いのでしょうか？

○中華なべを長持ちさせるためには、炒め終わったら
洗浄剤を使わないで水と亀の子タワシで洗え！と言われて来ました。洗浄剤は使用しないほうが本当に長持ちするのですか？洗う時は亀の子タワシでもスチール
タワシでも中華なべに支障はきたしませんか？

よろしくお願いします。

No.9 ベストアンサー 回答者： noburo 回答日時： 2006/10/01 01:59

黒錆と言うのは酸化第一鉄、または四酸化三鉄ですね。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E5%8C%96% …
どちらも酸化膜を作る事で、それ以上酸化を進ませないように出来ます。

酸化第一鉄は「黒染め」と言って、鋼材の表面に酸化第一鉄（黒錆）の皮膜を作り、鉄内部を保護する表面処理の一つとして利用されています。
四酸化三鉄はこれ以上酸化しない飽和状態で、南部鉄はこの皮膜が使われてます。もちろんこれ以上錆びは進みません。

ガッテンでやってたと言うのはコレですね。
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q1/20060 …
もちろん中華鍋を空焼きして出来るのは間違いなく「黒錆」です。

この放送で、焦げ付いてしまうと言う主婦とプロの中華鍋を顕微鏡で見て比べていましたが、主婦のほうは表面がボコボコで、プロのほうは滑らかでした。
この違いは何かと言うと、主婦の中華鍋は一見すると黒くなっていて黒錆びのように見えるのですが、その正体は「赤錆」と「焦げ付いた食材の真っ黒に焦げた物」と「油」でした。これが顕微鏡で見た表面のボコボコの正体です。
なので放送にあるように、それを一回空焼きして焦がしてあげると、煙が出始め真っ黒になり、なおも焼き続けると焦げ付きが炭化してその下から見事に赤錆が出てきます。それを鉄の地金が出てくるまで耐水ペーパー（布ヤスリ）で磨き、そのあと新品と同じように空焼きし表面処理をします。

おそらく蒸し物や煮物などですぐに赤錆が出てくる方は、この主婦と同じように、一見すると黒錆びに見える「赤錆と焦げ付き」の真っ黒な中華鍋の状態を黒錆びと勘違いしていらっしゃるのだと思います。
黒錆びのついた状態はもっと滑らかです。
もちろん黒錆びの皮膜はちゃんと保護膜になります。

返し油はＮｏ４・６さんのおっしゃる通りです。
これをする事で酸化した頑固な油の皮膜が出来ます。
ですから酸化鉄の皮膜の上に、さらに頑固な油の皮膜ができる事になります。これによって焦げ付かず、くっつかず、錆びない中華鍋が出来ます。
この二重の膜は洗剤で洗ったくらいでは取れません。ですから洗剤で洗ってもいいし、そのあと油をひかなくてもいい、となります。
しかしこの油の膜は永久ではありません。その後何もしないまま洗い続ければ取れてしまいます。しかし調理の度に返し油をする事で常に油の膜が作られ、半永久的に錆びない、くっつかない中華鍋になります。
ですから少し煙が出るまで加熱し、油を多めにいれ、鍋肌全体になじませたあと油をもどす、と言う作業でその油の膜を作っているのです。
その後は普通に調理すればＯＫです。

No.8 回答者： mannequinkatze 回答日時： 2006/09/30 15:08

支那鍋の真っ黒の正体は単なる油膜でないのはもちろんですが、黒錆なんかじゃないのも確かなことです。

一目瞭然でしょう。あれは油が高熱によって変成したものです。それを「油脂の重合」と称するそうです。どうしてあれが黒錆に見えるだろう。

また、黒錆を付けると赤錆が付かなくなると一般にいいますが、少しばかり赤錆が付きにくくなるだけです。ほとんど嘘です。防護膜と呼べるほどの力はありません。蒸籠を載せて三時間ほど蒸しものをすれば無惨に錆びます。真っ赤です。短時間の茹でや煮物なんかでも繰り返すうちに赤錆は少しずつ増えていきます。

赤錆に侵されたら耐水サンドペーパー（紙やすり）で研ぎ落とすのがもっとも能率的です。金属タワシと磨き砂でも作業は可能ですが力と時間が必要になります。しかし、赤錆が焼いて落とせるものとは存じませんでした。火力が強いとそんなことも可能なのかしら。可能なら楽で結構ですが、うちの弱いコンロでは絶対に無理です。

参考URL：http://www.1101.com/kasoken/2004-04-09.html

No.7 回答者： Massy57 回答日時： 2006/09/26 16:42

台湾に暮らしていました。

台湾人のハウスキーパの方が毎日夕食を作ってくれていました。勿論調理器具は中華鍋。彼の地では中華鍋を焼いてからうる大道商人をよく見ます。大きなプロパンガスのバーナーで鍋の表から焼いていました。皆様おっしゃったように、色が青色になったら完了でした。我が家では勿論そんなことせず、スーパーで買ってきた中華鍋を、強力ガスコンロで10分ぐらい、焼いておられたようです。完了後お湯とスチールタワシでごしごしで洗っておられました（洗剤の使用/不使用は確認していません）。その後、そく炒め物、プロのおっしゃる、油かえしなどどこ吹く風、単に日本の家庭と同じ、少量の油を引いて野菜を炒めていました。通常の調理の完了後は、勿論洗剤+お湯で洗っておられました。スチールタワシも使用しておられたようです。洗浄完了後は鍋を裏返しして使用していたガスコンロの上において余熱で乾かしていたようです（台湾人はなににで洗剤使用が一般的）。濡れた中華鍋を布巾で拭いていたかどうかはわかりません。これでおわり。
なお、中華鍋では炒め物しか作れないようです。台湾では揚げ物はまず、家庭では（レストランでも）つくりません。蒸し物も専用の蒸し器で蒸すのが家庭では一般的、日本のTVのように中華鍋に上に蒸籠を置いて蒸すのはみたことがありません。
炒め物もいわゆる油通しなんかしないようでした。それでも彼女が作ってくれた空芯菜の炒め物、最高でした。油の使い方がうまいため、さめない（というかあつあつ）なおかつ彼の地の空芯菜、日本のように硬くありません。空芯菜の炒め物だけは日本のものとは大違いのようです。
なお台湾の家庭では一汁三菜が基本。肉料理、魚料理、野菜料理+スープが献立の基本です。

No.6 回答者： noburo 回答日時： 2006/09/24 14:17

だいぶ前にガッテンでやってました。

焦げ付かない中華鍋を作るにはどうするかを、よくガッテンで出てくるプロの中華料理人の斎風華さんに教わってました。
Ｎｏ．４・５の方のいう通りみたいです。
うろ覚えで申し訳ないですが、こんな感じ。

空焼き
・３０分くらい強火で空焼きする。最初に黒くなってくるがそれは塗料で、まだ焼くと火の当たっている中心部から青く焼けてきて、もっと続けると黒くなる。それが全体にいきわたったら終了。（３０分は家庭用のガスコンロではという事で火力が強ければ別に短くてもいいと思う）
・洗剤を使って洗う。
・くず野菜などをいためる。

洗い方
・普通に洗剤で洗う。
・別に油はひかない。
・水気をとって自然乾燥

洗剤で洗っていいし、油をひかなくてもいいそうです。
要はもう錆びてるので、それ以上は錆びないそうです。その為に黒錆（酸化第一鉄）の膜を作ってるので。
ただ長期間使わないなら油を塗っとくにこした事はないでしょうけど。

あとは返し油といって、使うたびに空焼きした中華鍋に１５０ミリリットルくらいの油を入れ、３０秒ほど鍋になじませてから余分な油はもどして、それから普通に料理すればいいそうです。

No.5 回答者： hirakawa 回答日時： 2006/09/24 08:49

プロです。

中華鍋は、本来、色々な使い方をするものです。
中華鍋は、炒める以外に、揚げ物にも、煮物にも、スープ系や蒸し物、煮込み系にも使う、万能調理器具です。

まずは、購入時の使用前の処理は、まぁOKでしょう。（鍋の真ん中だけでは無く、周辺も焼きましたか？）

洗い方です。
油の皮膜で表面をコーティング（油を馴染ませる）云々と言うコメントが、あちらこちらで書かれていますが、そもそも間違いです。鉄分子のサイズに対し、油の分子は、あまりにも巨大過ぎて、鉄分子の中に油の分子が入り込む事はありません。（中学生の理科のレベル）
俗に言う、油を馴染ませるというのは、鉄の表面に、酸化第一鉄の皮膜を作る事を言います。（黒錆を人為的に発生させる。ちなみに赤錆は、酸化第二鉄）
この皮膜のおかげで食材がくっ付かなくなります。
皮膜を人工的に張り付けたものがテフロン等のフッ素樹脂加工された物です。

新品の（鉄製）フライパンを使う前には、皮膜をつける（俗にいう油を馴染ませる）作業が必要です。
プロは洗剤を使わないと、誤解した書きこみや書籍が多々ありますが、プロは、状況に応じて洗剤を使って鍋をを洗います。（一日に何回も）
洗った後の処理が大事なのであって、洗剤云々とは違います。

長持ちさせるには
使用後は、火にかけて、多少温度を上げ、水気を拭き取ります。
乾燥状態で、保管してください。しょっちゅう使っていれば、錆びる事はありません。
長期にわたって使用しない場合には、油を薄く塗り、酸素を遮断して保管します。使用時には、油が酸化していますので、洗剤と、スポンジ束子、又は亀の子束子で油を洗い流します。（金属束子は、皮膜を傷つけます）
洗う道具は、ささらという、細く切った竹を束ねたものを使うのですが、一般家庭では、亀の子束子で十分です。
焦げつきが出来てしまった場合は、小一時間ぬるま湯に付け置きましょう。
焦げつきが、ふやけてきます。金属束子は、あまり好ましくはありませんが、お使いになるときは、あまり力を入れてこすらない様に。（皮膜が削れますし、鉄よりステンレスの方が硬いので、鍋がだんだん薄くなります）
焦げつきを焼き切るのも一つの方法です。
赤錆は、鉄の内部にまで侵食して行きますので、赤錆を見つけたら、出来るだけ早い処理が必要です。（やり方は、新規購入時と同じように、焼きを入れる）

大事に使うという意識さえ持っていたら、四角四面に考える必要はありません。

私は、36センチの北京を、一日に何十回も振りますし、洗剤も、金属束子も使います。
仕事で使っていても、十年は持ちます（本体と取っ手の溶接部分が、金属疲労で折れてしまって交換する事が多い）
家庭で使う分には、一生物だと思いますよ。

どーでもいい事ですが、中華鍋って、パスタを茹でるには最高ですよ（笑）

この回答への補足

わかりやすいご回答ありがとうございます。

最後のオマケにパスタを中華なべで茹でること
に心奪われました。

自分ではパスタを作った経験がほとんどないのです。
北京なべが気に入ったため挑戦したくなったのです。

お手数ですが、中華なべで作るパスタ講座を
簡単に教えてくれたら大変嬉しいのですが。

パスタは外食しますが・・・・

もし、おいしいパスタが自分でも作れたら。
想像したらキッチンに立つのが楽しくなるな
と、勝手に思ってしまいました。

よろしくお願いしていいですか。

補足日時：2006/09/26 20:36

No.4 回答者： GermanLover 回答日時： 2006/09/24 07:56

以前中華料理屋でバイトをしていました。

中華なべ等を洗剤で洗ってはいけない、と言うのは全くのでたらめです。

閉店後、中華なべ等すべての調理器具は洗剤とお湯で文字通りぴかぴかに洗っていました。洗った後はふきんで拭いて自然乾燥。これで手入れは終了です。他には何もありません。

「洗剤で洗うと油膜が取れ、焦げ付く」、なんてことは絶対にありません。

焦げ付かないようにするには、「油ならし」をしてください。
１．中華なべを火にかけ、煙が出るまで空焼きする。
２．２００CCぐらいの油（揚げ物をした後の油で充分）を入れ全体になじませる。
３．油をすべて取り出してから、通常の調理を初める。
これをすれば家庭用コンロの火力でも絶対焦げ付きません。

実際に私も実践している方法です。何の問題もありません。

No.3 回答者： takuranke 回答日時： 2006/09/24 07:54

空焼きは時間ではなくて、なべ全体が青っぽい玉虫色になるまでやります。

空焼きして、洗剤（クレンザーでなくてもいい）で洗い、保護油を取り除いたあと、煙が出るまで中華なべを加熱して、
油（サラダ油でいいです、新しい油を使ってください）を入れ（なべの1/3くらい）弱火で５分くらい加熱しオイルポットに移す（少しなべに油を残す）、油返しといいます
なべを回してなべ肌全体に廻るようにします、野菜クズを炒めます、これを４～５回繰り返すと、油がなべになじみ始めます。
手入れですが、
洗剤、お湯は駄目です、水で洗ったら乾かしてください、、ペーパータオルで水を拭きとってもいいですし、火にかけてもいいです。
亀の子たわしのほうがいいと思います、スチールたわしはなべ肌削ります。ささらのほうが便利ですけど
なべが仕上がれば、焦げなくなり、水で流す程度で綺麗になります。
調理の方法ですが
油かえしが重要になります。
なべを空焚きし、煙が出るまで熱します。
油をお玉一杯分ぐらい入れ、なべ肌に廻るようにします（家事と火傷に注意）
油をオイルパンに移します、
調理用の油を入れます必要量入れ
調理し始めます。
焦げ付きにくくなります

こげた場合、なべに水を入れ（お湯でもいい）火に掛けて、浮くのを待ちます。
こげ癖がついた場合は、クレンザーとスチールたわしで表面を削り、再度空焚きからやり直します。

No.2 回答者： tom1407 回答日時： 2006/09/24 03:04

ボクが昔買った中華鍋の取説にも書いてありましたが、使った後、洗わないことです。

洗剤で洗ってしまうと、せっかく鍋底になじんできた表面の油が落とされてしまうので御法度らしいです。
水洗いや拭き取るくらいにするべし、といった事が書かれてありました。

鍋を焼いたあと、野菜くずなどを使って一回炒めること、というのは書かれてありませんでしたか？

No.1 回答者： noname#20181 回答日時： 2006/09/24 02:55

スチールタワシでは駄目です。

洗剤もいけません。
お湯もだめです。
理由は、鍋の表面に付いた油膜をとってしまうからです。
この油膜のおかげで、焦げ付かずに炒め物が出来るのです。
そうは言っても油膜ですから、使えばとれてしまいますし、
特に煮物やスープに使えばすぐ取れてしまいます。
そんな時は、炒め物に使う前に、空焼きし油を馴染ませ直す事が必要です。
定期的にこの作業を繰り返すと、油膜も厚くなり、焦げ付かず、鍋が長持ちします。
理想は料理が終わったら片付ける前に手入れする事ですが、
毎回そうは行きませんから、表面の光沢が無くなったら手入れするので良いでしょう。