苦いきゅうり

食べると苦い「きゅうり」がありますが、あの苦味成分は何で、どのように生まれるのでしょうか？　また、苦いきゅうりを食べても安全でしょうか？　科学的なご回答を頂ければ幸いです。

No.1 回答者： Rikos 回答日時： 2003/06/10 00:40

昔のきゅうりは苦いものが多かったですが、さいきんは品種改良で、ずいぶん苦味が減ったと思います。

あの苦味は、『ククルビタシン』という成分で、食べても問題ありません。

詳しくは、参考URLをご覧ください。

http://www.eiken.city.yokohama.jp/food_inf/jirei …

参考URL：http://www.eiken.city.yokohama.jp/food_inf/jirei …

この回答へのお礼

ククルビタシン！　初めて知りました。　参考ＵＲＬにも行ってみました。　さっそくのご回答、どうもありがとうございました。

お礼日時：2003/06/10 18:50

No.2 ベストアンサー 回答者： noname#4618 回答日時： 2003/06/10 09:36

果柄に近い肩の部分（頭の方、つるのついていた部分です）に

『ククルビタシン（配糖体）』が含まれ、
これが酵素・エステラーゼによってアグリコンと言う物質になり、
苦みをだすと言われています。

＃１さんも回答されていらっしゃいますが、品種改良されて今のキュウリには
このククルビタシンが含まれていません。
昔のような苦いキュウリは姿を消したようですよ。
しかし、窒素肥料を多くやり過ぎたり、成熟期に高温で乾燥した気候が続いたり、
低温状態も続くと、この成分が含まれたキュウリが出来上がります。
昔からこの苦味も含めてのキュウリを食べていたので、
体への影響はないですよ。
（ウリ科の植物にはこの苦味成分が含まれています）

そして、この苦味成分の『ククルビタシン』は戦前から
研究されているようです。

苦味は頭の方に多いので、どうしても、というのでしたら、
頭の先を切って切った切り口同士をこすり合わせると、
アクというか苦味成分がちょっととれますよ。

※配糖体とは簡単にいうと「糖と他の化合物が酸素を挟んでくっついたもの」です。

科学的…になっているでしょうか…　

この回答へのお礼

まさに私の知りたい科学的内容でした。　しかも、苦味のとり方まで教えて頂き、本当にありがとうございました。

お礼日時：2003/06/10 18:54