シフォンケーキを焼くとき、焼きあがった直後はとてもgoodな出来栄えなのですが、逆さにして冷ましているうちに2/3ぐらいにしぼんでしまい困っています。別に硬いわけではないのですが、シフォンケーキとしての高さなく、しぼんでしまったかたちもぶかっこうです。

配合は、卵L4個、小麦粉1C、砂糖1C、水1/4C、油1/4Cです。
焼き温度は 180度 約40~45分です。

テフロン加工の型を使っているので、冷ましているうちに側面がはがれてしまうのが原因かともおもいますが、そうだとすると この型で上手に焼くのは無理なのでしょうか、良い方法ありましたら、是非、教えてください。おねがいします。

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A 回答 (6件)

また書き込みさせていただきます。


家にあるお菓子作りの本をあれこれ見てみたんですが、ウチの本では塩ひとつまみを加えるのは卵黄の方でした。
また別の本では、「クリームオブタータ 小さじ1/3 を卵白に加える」と書いてありました。私も使ったことが無いのでわかりませんが泡立てを安定させるものらしいです。「クリームオブタータがない時は レモン汁 小さじ1で代用できます」と書いてあったので、入れてみると効果があるかもしれません。
竹串で確認もしてるんですねえ。どうして落ちちゃうんでしょうかねえ?
私も抜け落ちたことがあるんですけど、その時は中が半生だったんですよね。
今度はちゃんと焼けると良いですね。私も気になるのであれこれ調べてみますね。また何かわかったらご報告します。 
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この回答へのお礼

何度も書き込み有難うございます。今、仕事が忙しく試す時間がないのですが、
日曜日には絶対、試作してみます。かならず結果報告しますね。
私の配合は、NHKの今日の料理の先月にやっていたものです。たしかそのとき、有ればクリームオブタータと言っていたような気も・・・・・。レモン汁いれてみます。!!!!。

お礼日時:2001/04/05 19:29

卵白をあわ立てるとき、金属のボールで冷やしながらやってますよね?勿論ボールに水分や汚れはついてないですよね?馬鹿みたいなこときいてごめんね。

でもこれってすごく重要らしいのよね。えへへへ。
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 シフォンケーキはオーブンにいれるまで30分たらずで出来るのでよく作っていました。

だからというわけではないのですが・・・。 
 もし、「失敗しないシフォンケーキの作り方」トラブルQ&Aなどごらんになっていてメレンゲもちょうどよい泡立て具合で、かき混ぜすぎず足りなさすぎず卵黄生地と混ぜてらっしゃるのであればやはり型の問題だと思います。
 えー、「テフロン加工の型で上手く焼けた」と回答してらっしゃった方もおいでなので、急に自信がなくなりました。が、テフロン型はシフォンケーキに不向きです。過去に同じような質問をされていた方がいらっしゃいましたが、その時もテフロン加工はうまくいきませんという回答がありました。
 なぜそのままではなく、ひっくり返して冷ますかというとさかさまにしたときに天井になった底が上にひっぱることでちぢむのを防いでいるからではないかと思います。テフロン加工はご存知のようにかなりつるつるしています。はがしやすいため、冷めるまで生地をひっぱる力が弱いのではと思います。
 出費をすすめることになってしまいますが、アルミかステンレスの型を買いなおして、あるいはクグロフ型などお持ちでしたらその型で作りなおしてみてはいかがでしょうか。
 
 また、私は配合は皆さまがおっしゃっているような感じで作っています。気分により水はオレンジジュースになったり牛乳になったりしますが、できは悪くとも縮みすぎたことはありません。
 クレームオブタータは持っていて、何回か使ったことがあります。確かにしっかりした感じにあわ立つのですが、艶がなくもろっとした(泡立てすぎではありません)感じになるのがいやで最初しか使いませんでした。ただ、シフォンケーキの出来はよいようです。市販で370円程度でした。
 ちなみに、皆様ひっくり返したときにどんな台を使っていらっしゃるのでしょうか。私は実はワイン瓶です。だいぶ安定悪いのですが。先が細いため、立てかけやすいから。
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一度作っていらっしゃるので分かるだろうと思い簡単に書いてしまったのですが、どうしても気になったのでまた書き込みさせてもらいました。



材料の砂糖(グラニュー糖)は半分が卵黄に加える分で、残りは卵白に加えメレンゲにします。使用する卵はMサイズです。
また、材料の水を濃い目の紅茶液にしたり、紅茶葉を刻んで入れたり、ココアパウダー20g(粉と一緒にふるう)を加えたりしてもおいしいです。

シフォンケーキの場合、型にはバターを塗って粉をふったりはしません。逆に型から抜けないで欲しいわけですが…はがれ落ちるのであれば、やはり焼けていないのではないでしょうか?竹串を刺して焼けているか確認してみたら良い(何もついてこなければ焼けています)と思います。でも、焼けたらすぐにひっくり返さないとしぼむのでとにかく手早くすることが肝心です!私はいつも型をのせる物(コーヒーカップをふせて使用)と竹串をスタンバイしておきます。

テフロン型でも焼けるので是非頑張ってみてください。

この回答への補足

メレンゲのあわだての時に塩を一つまみ加えているのですが、この場合でも、砂糖の1/2は卵白に加えたほうが安定するのでしょうか、
焼きについては、竹くしの確認もしているのですが、問題ないとあもいます。

早速の回答有難うございます。試してみて結果報告します。

補足日時:2001/04/04 08:10
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質問にあった配合等を拝見しましたが、私の場合


「卵黄5ケ、卵白6ケ、薄力粉120g、ベーキングパウダー小さじ2/3、水100cc、サラダ油80cc、砂糖130gで焼き時間170℃で40~50分」で成功しています。
ベーキングパウダーが大きな違いのように思いますが…。

私もテフロン加工の型を使っていますが上手に出来ました。
あと、焼き不足だと型から抜け落ちます。

焼いている途中にオーブンの扉を開けるとしぼみます。
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この回答へのお礼

早速、回答いただいて有難うございました。ちょっと配合が違うようですね。
質問の前に、ベーキングパウダーもやってみたのですが、結局おなじでした。が
テフロンの型で成功されているとのことなので、教えていただいたレシピで早速試してみます。結果後日ご報告します。

お礼日時:2001/04/04 08:22

逆さにして冷ましていらっしゃるようですが、オーブンから出してすぐ


逆さにしてらっしゃいますか?

”高さがない”とおっしゃるのは、おそらく、メレンゲの泡立て不足かも
しれませんよ。
メレンゲを泡立てる際、塩ひとつまみ入れると、しっかりした
メレンゲができますよ。

シフォン型にもテフロン加工のものがあったんですね!
本で読んだ時、シフォンケーキは逆さにして冷ますので、
テフロン加工ものは、不向きと読んだ覚えがありますが。。。
すみません、テフロン加工で焼いた事がないので、
この型についてのアドバイスはできません_(._.)_

うまくできますように!
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この回答へのお礼

回答有難うございました。塩がやっばりポイントでしょうか、
逆さにするのはまちがっていないのですが、ただ、気になるのは
さかさにして冷ますうちに。側面からはずれ縮、何故か水滴がかたからぽたぽた・・・。型が原因かなーとおもっていたのですが、
でも皆さんお答えではこれは違ったような。
とにかく早速作ってみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/04/04 08:30

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Qシフォンケーキが焼いている最中にしぼみ始めるのは?

17センチの型で170度35分焼いていますが、大抵焼き始めの17分頃がもっとも膨らむのですが、焼いてる最中なのに、その後だんだんとしぼんでしまいます。
冷ましている間にまた少ししぼみ、下1~2センチくらい押し潰された層ができてしまいます。
また庫内が狭いせいか、アルミ箔をかぶせないと表面が焦げてしまいます。アルミ箔ですが、途中で開けてかけるのは、やはり温度が下がってダメでしょうか?

Aベストアンサー

水分が多すぎているのだと思いますよ。
下記URLの失敗例にありませんか?
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704010000/

もしくは、オーブンが小さいので熱くなりすぎているのかも。
シフォンのサイズを小さくしてみてはいかがでしょう?

参考URL:http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704010000/

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Aベストアンサー

 きちんと本の通り作られているんですよね?
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 これくらいしか、思いつけないです。

Qシフォン型がなくてもシフォンケーキを焼く方法

シフォンケーキを作ってみたいのですが、わざわざ型を買うのも・・・。
丸いケーキ型なら持ってますが、これでは作れないでしょうか?
シフォン型じゃなくてもおいしいシフォンケーキが焼ける方法を知っている人が
いらっしゃいましたら、ぜひ教えてください!!

Aベストアンサー

シフォン型の特徴は、底が抜けること・真中に穴があること・背が高いことです。普通の丸型は底が抜けないので、底紙を敷き周囲をはがした後、型からぬけるようにします。中心は缶詰缶でいきます。よく洗って真中に立てます。大きさにもよりますがアスパラ缶なんかはいいです。後は入れる量は、型の半量以下にしましょう。マフィン型なんかはそのままいけるので、
いろんな型で焼いてみるのもいいですよ。
 ま、いろいろやっているうちにシフォン型を買ってしまった私は大きなことは言えませんが

Qシフォンケーキがしぼむわけは?

オーブン機能付き電子レンジでシフォンケーキを焼いています。
ふわふわに焼ける時もありますが、最近は失敗続きです。(同じ型とオーブンを使っています)

170度で35分くらい焼いて、逆さまにして冷ましすと型の半分くらいにしぼみ目の詰まったシフォンケーキになります。焼き上がりは型の上まで膨らんでいます。
焼く途中で上が焦げるので、温度を160度に下げたり、竹串にすこしなにかが付いていても、それが焼けたケーキくずなら、焼き上がりとみなしています。

型は18cmサイズのテフロン加工(だと思う)
テフロンが悪い、ということはここのサイトを検索して知りました。
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2.オーブンの庫内の高さ15cmに対して、型の高さ9cmでは大きすぎる=膨らむと上がこげて内部の水分が抜けない。
などの原因を考えてみました(素人考えです)が、どうなんでしょうか?

オーブンは買い換えられないので、型を変えるとして、サイズはどのくらいがいいでしょう?小さな型(背の低い)の方がいいでしょうか?なるべくなら、どーんと大きなケーキを焼きたいのですが。

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Aベストアンサー

今今、もう一度読み直したのですが、
もう少し追加したい部分があります。

テフロン加工の方が悪者になっていますが、
少々誤解があります。
確かに壁にくっつき難いということは、
落っこちやすい訳ですが、
逆さにして冷ませば、その影響は無いですし、
第一、プロは大量に焼くときによくテフロン加工の型を使います。
洗うのが簡単ですからね。

むしろ、テフロン加工の型のアルミ(?)の厚さが気になりますね。
無用に厚いとすれば、紙の型から比べると、
あまりに熱を喰い過ぎることになります。

それと、これは念押しになって申し訳無いのですが、
何Wのオーブンをお使いですか?
(早とちりな者で、今)良く読み直すと、
オーブンの内高さが15cmで、
型が9cmとありますね。
15cmと言えば、私は平均的日本男性ですが、
親指と人差し指を広げたくらいですよね?
これは如何にも小さ過ぎるのではないでしょうか?

先の回答でオーブントースターを引き合いに出しましたが、
トースターでも15cmくらいはあるのではないでしょうか?

『どーんと大きなケーキを焼きたいのですが。』
結構技ありだと感じています。

ちなみに、内で使っている(のと使っていた)型は、
40cm高のオーブンでは、直径10インチ高さ5インチ、
25.4cm×12.7cm
25cm高の時は、8×4(20cm×10cm)でした。
ともに、アルミのぺらぺらの奴で、
強く洗うと歪むような華奢な奴です。

最後に、メレンゲですが、よく『角(つの)が立つくらい』
と言いますが、それどころではなく、
ミキサーをメレンゲから抜く時、
抜いたあとに出来る角(つの)に角(かど)が出来て残り、
オクラのように(六角柱?)なっているくらいしっかり立てます。
参考URLを参照してください。

上手くいくことをお祈りしています!!
がんばってください!!

参考URL:http://oshiete.nikkeibp.co.jp/qa2977651.html

今今、もう一度読み直したのですが、
もう少し追加したい部分があります。

テフロン加工の方が悪者になっていますが、
少々誤解があります。
確かに壁にくっつき難いということは、
落っこちやすい訳ですが、
逆さにして冷ませば、その影響は無いですし、
第一、プロは大量に焼くときによくテフロン加工の型を使います。
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Qシフォンケーキ型外し シフォンケーキの型外しがうまくいきません。これまでに手外しや小さめの包丁を使っ

シフォンケーキ型外し

シフォンケーキの型外しがうまくいきません。これまでに手外しや小さめの包丁を使ってみましたが、毎回側面がボロボロになってしまいます。よくなかしましほさんの動画でナイフの使い方を参考にしてますが不器用なのでどうしても生地を傷つけてしまうのです。

手外しも挑戦しましたが生地が潰れたりシワが寄ったりしてしまうのであまりやりたくないです。

学生なのでシフォンナイフを買うのは金銭的に厳しいです…。

スポンジはしっかり冷ましていますし、上手に焼けているので問題ないと思います。どのレシピで試しても型外しで必ず失敗してしまいます。

こんな不器用な私でもうまくできる型外しの方法はありませんか?皆さんはどのようにしていますか?

我儘ばかりですが、回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

正直、学生だからこそ500円1000円でも買えるシフォンケーキナイフを1本買うべきだと思います。
毎回使うし、一度買えばずっと使えて壊れるもんじゃないしね。

初心者が料理下手な理由の一つに、調理器具は大は小を兼ねない。だから鍋やボールが1cmきざみであんなに売ってる。
初心者は道具が揃っていないから、努力しても上手くいかない。
適した道具を使うだけで、誰でも簡単にプロ級の腕が発揮できたりするのです。

1ホールのシフォンケーキは1000円で買えないんだし、美味しく焼けたケーキがグズグズに仕上がるのを防止するのに、材料費に1000円上乗せする価値あると思いますよ。

で、なんでシフォンケーキの質問で、必ず油を塗っているか書く人がいるんですかね?
シフォンケーキは型に食いつくことで高さを保つので、滑りがいいと焼成後に焼き萎んでしまいます。
スポンジケーキと違い、シフォン型はシリコンやテフロンの型すら勧めない、油を塗らないのが常識なんですけどね。


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