ただいま飲食業で働いています。私はこの業界に入るまで、包丁を握ったこと

ただいま飲食業で働いています。私はこの業界に入るまで、包丁を握ったことがありませんでした。入って3ヶ月が立つのですが、未だに包丁がうまく扱えません。まっすぐ切れないし、遅いしで裏方の仕込みも任せられないと言われ、もうクビ寸前のところまでいっています。

家で毎日野菜や、果物を切る練習をしているのですが、一向にうまくなりません。
どうしても今の仕事をやめられない事情があるので、会社の役に立てるような仕事をしたいんです。


そこで質問させていただきます。包丁の基本的な扱い方と、効率のいい練習法を教えていただけないでしょうか？

せめて基本的な事を。まっすぐ、綺麗に野菜を切れるようにしたいのです。どうかお願いいたします。

No.6 回答者： castello-r 回答日時： 2010/06/19 23:00

ちゃんと左利き用の包丁は使ってますよね？

超初歩的なこと言って申し訳ありません。

こればっかりは、本当に切って切って切りまくるしかないです。
小さい頃から包丁を持っていろいろしてきた人は、もう包丁は身体の一部ですからね。
それと同じように大人になってからやるというのは、並大抵のことではないです。
包丁の角度とか、刃をどうやって使えばこう切れるっていうのは
口では説明できないのです。

でも、質問者さんは何言われても頑張っていらっしゃるみたいですから
きっと上達します。
めげないで、あきらめないで、日々切りまくってくださいね。
ちゃんとした答えできなくて、すみません。
でも、応援してます。

No.5 回答者： K_S_K 回答日時： 2010/06/06 16:10

包丁の技術は文章だけで習得するのは難しいですね。

持ち方や切り方の上手な先輩方のやり方をよく見て自分とどう違うのかを研究することと、どうしても分からないときはどこが悪いのか聞いてみるのが良いかと思います。間違った解釈の仕方で悪い癖がついてしまっては上達しません。何を言われても働く意思と上達したい気持ちがあれば会社も見捨てたりはしないはず！　頑張れ！！

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。悪い癖がつくのは後に繋がりますので気をつけます。頑張ります。

お礼日時：2010/06/07 07:01

No.4 回答者： jf2kgu 回答日時： 2010/06/06 02:45

無駄な力が入って居ないですか？

右手の人差指と、親指には、力を入れて、ぐらつかないようにししますが左手や、他の指にはあまり力を入れません
一番包丁の基本は、大根のかつらむきですが、それまではと思ったらキャベツの千切りを出来るだけ、細く切れるようにしてください、鍵は左手の送り次第では、粗くも細くもできます
後包丁を恐れない事、どんな有名な調理師も最初は、指を切って覚えるのです
後先を読むことを考えて仕事してください
オーダーが入ったら自分に必要な仕事は何かを考えて行動してください
後メニューを覚える事、そうすればオーダーが入った段階で何を用意すれば何から用意すればよいかわかるからです

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。今まで全部の手に力を入れてましたので気を付けたいと思います。後先を考えて、常に考えて行動する。仕事の基本的なことなので、これはどの職場でも基本的なことですね。頑張ります。

お礼日時：2010/06/07 06:58

No.3 回答者： ftogsr1974 回答日時： 2010/06/04 21:30

疑問ですが、何故上の人は包丁の扱い方を教えてくれないのか。

昔と違い「見て覚えろ」などと言うのは、教えても教えきれない部分以外は、教えて即戦力になってもらった方が、店として効率が良いはずなのですが。

基本中の基本を。
まず包丁を怖がらない事です。包丁の刃をそのまま握っても手は切れません。
切れるのは動かした時だけです。
包丁は、「引き切り」と「押し切り」の二通りです(例外はありますが)。
真っ直ぐ下ろしても切れませんし、切れたとしても力が要り危険です。
「引き切り」の時の包丁の持ち方は、包丁の背に人差し指を当てる必要が有ります。
根拠は包丁の刃が左右にぶれない為です。
他の回答の中で刃に人差し指を当てるなと回答されていますが、それは引き切りには当てはまりません。
やってやれない事は有りませんが、普通引き切りには恐ろしくて出来ません。
次ぎに「押し切り」の場合。
これは包丁の背に人差し指を当てても出来ますが、効率よく切るなら、普通にグリップして良いです。
親指は左、他の指は右です。

分かり易く例を示しますと(右利きとして)。
玉ねぎの千切りは(当然皮が剥いてある)、玉ねぎを横に二つに切ります。
半円形になったものを「引き切り」で薄く千切りにして行きます。
最初から中央付近までは問題無く切れると思います。
最後小さくなったら低い方へ低い方へと向きを変え、引き切り出来る所まで切り、左手で押さえる事が難しくなったら、今度は押し切りに切り替えます。
キャベツの千切りも全く同じ事で、絶えず、押し切り、引き切りの使い分けとなります。
でも、本当の包丁の使い方は、利き腕で無い左手の指の食材に対しての押さえ方なんです。
主婦のパートさんの多くは指使いが自己流の事が多く、大概「グー」を握った形ですので、かえって危険である上あまり参考にしない方が良いと思います。

まずは薄く真っ直ぐに食材を切れる事が出来たなら、左手の持ち方もお教え出来ると思います。
興味がありましたらいかかでしょう。

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。私が左利きなので教える方が逆に困ってると言われました。今回のご意見を参考にさせていただきます。
まずは、真っ直ぐ切る事をちゃんと出来るようにします。詳しい文章でわかりやすかったです。

お礼日時：2010/06/07 06:36

No.2 回答者： savanya 回答日時： 2010/06/04 18:34

自信を持ちましょう、入社３ヶ月で包丁を持たされるということは板前の素質があるということです。

普通であれば３年間は皿洗いですよ。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。実は、関東の某和食系のチェーン店でのアルバイトなんです。周りは主婦とベテランの男性ばかりですので余計ヘタさが目立ってしまいます。
慈善事業じゃないのだから、せめて主婦並になれと言われていて。板前なんて大層なもので・・・。

お礼日時：2010/06/04 18:43

No.1 回答者： gadovoa 回答日時： 2010/06/04 18:23

人差し指を包丁にかけず、

包丁の根元（出来るだけ刃に近い部分）をしっかりと持って、
刃先から落とすように切りましょう。

包丁は特性として前後に引かなくては切れません。
だから上から落とすだけでは手は切りづらいのです。
でも野菜はしっかりきれます。
だからあまり怖がらす包丁を落としていきましょう。

最後に、切れない包丁は返って危ないので
自分の包丁はかならず良く研いでおきましょう。
力を入れて落とすから手が切れるのです。
そして、肉や野菜、果物を切るのに
同じ包丁を使わないようにしましょう。

あとは訓練です。

この回答への補足

詳しい回答本当にありがとうございます。私、包丁を人差し指で押さえてたので、これは直すべきところですね。
ここからさらに２つお聞きしたいのですがよろしいでしょうか？
刃先から落とすと言うのは・・・包丁を斜めにして上から落とし、引くということでよろしいのでしょうか？
あともう一つ素人ですみませんが、包丁を研ぐのは普通に１００円ショップなどに売ってる研ぎ石でも大丈夫ですか？

補足日時：2010/06/04 18:50