昆布の佃煮を真っ黒く仕上げる方法。

昆布の佃煮を真っ黒く仕上げる方法。

自分で昆布と鰹節で出しをとっているので、引き上げた昆布で佃煮を良く作るのですが、市販のもののように、真っ黒くきれいにできません。
（味はそこそこに美味しいのですが・・）なにか、コツがあるのでしょうか？

No.5 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/07/06 21:26

再追加回答します。

・カラメルを入れるタイミング
おそらくいつ入れても構わないと思います。加熱褐変で作った色素ですから、熱で退色する事はないと思います。中に滲み込むかですけど、置いておけば滲み込みますからだいじょぶでしょう。
おそらく佃煮屋さんは最初から入れていると思います。ですが私が作った時には途中で入れました。どうしても色が薄過ぎたので、佃煮を煮ながらカラメルを焼いて足しました。

・佃煮の炊き方
佃煮を煮る(「炊く」が本当の言葉)方法には「炒り炊き」と「浮き炊き」があります。
炒り炊きとは煮詰め切って汁をなくしてしまう方法で、おそらく昔はこの方法だったのでしょう。家庭でも多分この方法だと思います。
浮き炊きとは、汁を煮詰めずに残します。ざるなどで汁を切って、その汁は元ダレとして次に同じ佃煮を作る時に使います。つまり浮き炊きでは前回の元ダレに新たに調味料、着色料などを加えて材料を煮ます。そして元ダレと同じ濃さまでに詰まった所ででき上がりになります。
浮き炊きは工場生産に使われている方法ですけど、いつも同じ佃煮を煮るなら、家庭でも使える方法です。薄味の浅炊きの佃煮を作るには、この方法が適しています。もちろん元ダレをビンに入れて保存しておく必要がありますが。冷蔵庫がタレで一杯になります。

・発色に関して
私の知る限りでは鉄鍋で煮ると良い色が出るのは黒豆です。茄子の場合には明礬を入れてきれいな色を出す事が多い様です。
おそらくそれぞれ鉄イオン、アルミニウムイオンが食材中の色素と結合して発色するのでしょう。昆布はその様な発色をしないはずです。
明礬ですけど、昔はアルミニウムは人体に最も安全だと言われて、食品に多用されてましたね。刺身に付ける大根のケンツマも、明礬水に浸してパリパリにしていたと思います。
その後、アルミニウムはアルツハイマー病の原因物質との疑いが出て(真偽は確定していないと思います)、明礬も使われなくなって来ました。因みに明礬とは硫酸アルミニウムカリウムです。

逆に銅は緑青が猛毒と言われていたのですが、その疑いが晴れて今では安全だとされています。餡の色は銅イオンが関係しているかも知れません。銅が毒だとされていたのは、近代以前の大昔の銅の製錬技術が未発達で、毒性のヒ素が混じっていたためである事が判明しています。

この回答へのお礼

こんなに丁寧に、本当にありがとうございます！！
　　「炒り炊き」と「浮き炊き」　という言葉も知らずにいました！
発色のこととや、明礬・緑青のことなど、勉強になりました。
昆布ひとつをとっても、自分の知らないことがこんなにあったとは。　

これを機会に、自分なりのおいしく、きれいな昆布煮を追求したい！（なんてちょっと大げさですね！）
と思いました。
また、どこかでお世話になるかもしれませんね。よろしくお願いします。

お礼日時：2010/07/07 08:42

No.4 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/07/05 18:17

No.2です。

カラメルについて補足します

調べてみた所、カラメルメーカーのサイトにカラメルに関する情報が掲載されていたので紹介します。
http://www.sembatohka.co.jp/about/about_mamekara …

カラメルは元々、砂糖や澱粉などを含む食品を焼いた時に出て来る色であるため、昔から広く使われている様です。量的にも他の色素より圧倒的に多く使われています。もちろん安全性の確認もきちんとされています。
佃煮などの他、茶褐色系の食品の多くに使われています。身の回りの食品などの原材料を見れば、かなりの食品に使われている事が分ると思います。
また食品以外でも医薬品や化粧品などにも広い用途がある様です。

所で、佃煮には砂糖と醤油が入るので、糖と醤油中のアミノ酸がメイラード反応をしますから、長く煮続けたり置いておけば色が濃くなります。しかしこれだけではあの色が出せないし、醤油を多量に入れなければならなくて高塩分になるので、カラメルで色を付けているのでしょう。
ウスターソースなどの色もカラメルで付けてある色です。

なお発色の機構が違うので、鉄鍋で煮てもおそらく色は付かないと思います。

この回答へのお礼

再度、ありがとうございます。　

カラメルのこと、よくわかりました。　　煮るときに、最初からいれるのでしょうか？
それとも、ある程度柔らかくして、味がついてから？

何度か自分で試してみたいと思います。　　　　・・・鉄鍋では無理なんですね。
茄子を煮るときに使うと、色が良くなるような気がしていましたが、気のせいだったのかもしれませんね。

お礼日時：2010/07/06 10:33

No.3 回答者： 07samurai 回答日時： 2010/07/05 16:09

私もよくだしを取って残った昆布を切って、佃煮を作ります。

黒くするポイントかはわかりませんが、長い時間煮る事でいつも黒くなります。大体、弱火で２時間から３時間位、水分が無くなり、昆布が鍋に当たり、焦げるかなぁーヤバイと感じる位煮ます。そうすると昆布が砂糖や味醂、醤油をすってベタベタで黒く光った感じになります。
ボイントは、一回目に水だけで煮て、柔らかくしてから、調味料を入れて上記のようになるまで煮る事点かなと思います。
時間はかかりますが、試してみて下さい。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

２~３時間も、煮るのですね！　私は、そこまで時間をかけていませんでした。

今度、試してみます！

お礼日時：2010/07/06 10:29

No.2 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/07/03 20:00

市販の佃煮には、着色料としてカラメル色素を使っています。

それだけの違いです。

カラメル色素とは、蔗糖あるいは澱粉を原料として強火で焼き上げて真っ黒にした状態のものです。良く、家庭でもプリンシロップを作りますが、あの程度に着色度が低いものではありません。更に真っ黒になるまで焼いたものです。

私は自分でカラメルを焼きますけど、菓子コーナーに売っているものを購入するのが良いと思います。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

カラメルを使っているとは、思いもよりませんでした。
確かに、自分でカラメルを作るのは難しそう・・・

一度、お菓子のコーナーをのぞいて見ます。

お礼日時：2010/07/04 11:30

No.1 回答者： mshr1962 回答日時： 2010/07/03 19:10

良くいわれるのが、鉄製の鍋で煮るですけど．．．

念のため書いときますが、昔やってた鉄くぎ、最近のはコーティングされてるので駄目です。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

黒豆を煮るときと、同じ要領なのですね。
鉄なべがあるので、一度試して見ます。　　

お礼日時：2010/07/04 11:08