最近、漬物を始めました。

最近、漬物を始めました。
キュウリをつけたのですが、すこし食べるとピリピリする感じがあります。
太めで大きめのキュウリなので、40時間くらいつけたのですがつけすぎたのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/07/23 01:42

まず最初に確認させて頂きたいのは、そのキュウリは、ピリピリ感以外に異常な臭いや味はなかったでしょうか。

次にその糠床の状態です。冷蔵庫に入れている事から、市販されている糠床をそのまま使われているのでしょうか。そうであるとしたら、およそ何回目ですか。その間に糠と食塩の補給はしましたか。現在その糠床はかなりベタベタとかトロトロになっていませんでしょうか。

大きなキュウリとはいえ、４０時間でちょうど良い塩加減とは、かなりその糠床の食塩濃度が下がり過ぎているかに思えます。糠床の食塩濃度はかなり高くしておかないと異常発酵の恐れもあります。
キュウリであれば、私なら数時間でもかなり塩辛くなる程度の塩分濃度を保つ様にします。

さて、ピリピリ感の原因ですが、もし低塩分で多水分の場合、酵母と乳酸菌以外の最近が増殖した可能性があります。糠床にセメダイン臭、シンナー臭とも呼ばれる有機溶剤の様な臭いがなかったでしょうか。
酵母が炭酸ガスを出した可能性はまずあり得ないと思います。なぜなら上記の状態になっていれば、糠床の中はかなり嫌気状態であり、酵母は呼吸代謝をせずにアルコール代謝をします。そのアルコールが香りの元になっています。

●糠床とは
微生物学的にはとても不思議な状態です。酵母と乳酸菌、そしてそれ以外の一般細菌が三つ巴になっています。ここで言う一般細菌とは、一般的な腐敗の原因ともなる各種雑菌の集合体で、野菜と一緒に入って来る土壌由来のシュードモナーダスなどの様々な微生物です。
酵母は乳酸菌を、乳酸菌は一般細菌を、一般細菌は酵母を阻害する三竦みの関係です。
乳酸菌が強くなると一般細菌を阻害し、結果として酵母が優位になってアルコールが作られます。このアルコールで乳酸菌が阻害されます。すると今度は一般細菌が強くなって酵母が阻害され、アルコールが減るので乳酸菌が活発になる。こんな関係です。
そしてこの状態に影響をするのが塩分濃度と水分、手入れ(撹拌)の状態です。これらが良好に維持されないと、糠床の状態が悪くなります。

●嫌気性
糠床は嫌気性、土壌由来の微生物が、・・・・。脅かして済みません。
「Clostridium botulinumは大丈夫なのか。」辛子れんこん事件を起こしたボツリヌス菌の事です。でも現実には糠漬けでその事故が起きていない。真相は分りません。多分塩分と乳酸、アルコールの存在、そして定期的な撹拌によって防がれているのではないかと推定されています。

参考URL：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%A0%E6%BC%AC% …

この回答への補足

特にピリピリ感以外はいつもの味と変わりなかったです。
ぬかどこは買ってから3、4回目です。いつもつける前には塩を追加しています。まだ糠は追加したことはないです。
糠床はベタベタやトロトロにはなっていません。

補足日時：2010/07/23 23:28

No.2 回答者： nemuchu 回答日時： 2010/07/22 14:44

ぬか漬けで漬けた野菜がピリピリするのは、ぬか床の酵母が過剰発酵して炭酸ガスが作られ、それが野菜に入ってしまったのだとおもいます。

炭酸ガスは体に害はありませんので、食べて問題ありません。

おそらくキュウリが大きい為にキュウリの周辺の塩分濃度が少なくなってしまい、それを長時間漬けたままにしておいたので、過剰発酵したんでしょう。

過剰発酵を抑えるには、塩を追加してよくかき混ぜ、しばらく野菜を漬けるのを休みなるべく涼しい場所か冷蔵庫で保存してください。
酵母は塩が少ないと過剰発酵しやすいので。

他の野菜をすぐ漬けてもそちらはピリピリしなかったのでしたら、キュウリの周辺の少しだけが過剰発酵し、その後過剰発酵していない部分と混ぜられて落ち着いたのでしょう。
その場合は、念のために塩を少し追加して混ぜておくくらいでもいいとおもいます。

大きくて水分量の多い野菜を長時間漬ける時は、多めの塩をよくもみこんでから漬けると、過剰発酵を抑えられます。

No.1 回答者： nemuchu 回答日時： 2010/07/21 23:55

何漬けですか？保管はどのようにしていましたか？塩分濃度はどのくらいにしましたか？それによります。

塩分濃度の少ない浅漬けを常温で40時間放置したら、腐る可能性はあります。
(しかも、使用する調理器具や手の清潔に気をつけないで作ったなら、なおさらです)

唐辛子を入れるなど、最初からピリピリするような味の漬物もあります。
もう少し情報を補足されないと、アドバイスのしようがありません。

この回答への補足

漬物はぬかづけです。最近は暑いので冷蔵庫で保管しています。塩分はちょうど良いくらいに漬かっていました。
確かに唐辛子も入れていましたが、前に1日ぐらいつけたときはピリピリ感はなかったです。

補足日時：2010/07/22 00:11