手作り肉まんの最適保存方法についてご相談します。

手作り肉まんの最適保存方法についてご相談します。

粉ものが好きでよく肉まんを作りますが、保存の仕方にイマイチ自信がなくて大量に作り置きできません。
美味しくできた肉まんを翌日以降もできるだけ美味しく食べるには、どの段階で保存するのがいいのでしょう？

肉まん作りの手順は以下の通りです。

１．小麦粉とイースト等々で生地をこねる
２．こねあがった生地を一次発酵する
３．一次発酵が完了した生地を分割して肉まんの具材を包む
４．二次発酵させる
５・二次発酵完了後、蒸して出来上がり。

具を包んだ状態で二次発酵させずに冷蔵はありでしょうか？（その場合は何日くらい可能なのか？）

それとも発酵の過程が必要な生地は基本的に大量作り置きは無理なのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/08/08 18:30

ご家庭で手作りされるなら、２次発酵後、蒸してから凍結保存するのが良いと思います。

その理由は凍結時にイーストが死滅し、解凍後の二次発酵が困難になる場合が充分に予想されるからです。

現在は二次発酵前の凍結パン生地が広く普及しており、混練工程をもたずに二次発酵と焼成だけを行っているオーブンフレッシュベーカリーが多数あります。
しかし1970年代には二次発酵前のパン生地の冷凍は不可能とされていました。そのため長期航海の船舶用にはブラウンサーブと呼ばれる半焼成パンの冷凍も行われていました。

現在の冷凍パン生地が可能になったのは、冷凍耐性があるパン種の開発、パン種を傷めない冷凍設備の開発、および冷凍耐性を付与するレシピの開発に負う所が大きいと考えます。

家庭用として市販されているイーストにはおそらく冷凍耐性はないと思います。冷凍パン生地を作っている冷凍耐性があるパン種は、大部分がそのパンメーカーが独自に開発していると思います。もし市販されているとしても、業務用に限定されると思います。

冷凍設備には、-45℃のエアブラスト式急速冷凍設備が用いられています。その名前の通り、超低温の空気をパン生地に吹き付けて、極めて短時間に凍結させる方法です。
家庭用の冷凍庫ではどんなに頑張っても緩慢凍結しかできず、氷結晶が大きくなるために酵母の細胞を突き破って死滅させてしまいます。

レシピは専門外ですので、割愛します。

この回答へのお礼

こちらの方面の専門の方なのですね！心強いです。
しかし、それでもやはり蒸しあがったものを冷凍という方法くらいしかないのですね。。

どうしても二度蒸しすると皮が柔らかくなりすぎる感じがして、蒸す前の段階で何か方策はないのかしらと思っていましたが今は割り切って「温めなおさずに食べれる分量のみ作ろう」と思い始めています。

回答ありがとうございました。

お礼日時：2010/08/08 23:02

No.1 回答者： bagus3 回答日時： 2010/08/08 16:21

出来上がりを、２～３日なら冷蔵、それ以上なら冷凍すればいいです。

解凍の仕方は下記ページを見てください。
http://www.nagasuki.jp/hakuba/inninfo/SNC1001/ne …

それと、肉まんは二次発酵しなくていいという説もありますよ。
http://okwave.jp/qa/q4513791.html

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
そうですよね、出来上がったものを冷蔵か冷凍ですよね・・・。
二次発酵については食感の好みだけの問題ですね(^^)
二次発酵させなければずっしりした皮になるし、させれば空気を含んで軽めになります。
どちらも美味しいですよね！！

お礼日時：2010/08/08 22:57