揚げ物の温度設定について

私の場合は

160度…ドーナツ
180度…コロッケやエビフライ、トンカツ等のフライ物・天ぷら

唐揚げは170度と190度で二度揚げしています。

天ぷらが180度って、少し温度が高すぎますか？170度くらいが良いのでしょうか？あと、天ぷらやフライも唐揚げのように二度揚げするとカラッとなるのでしょうか。その場合の温度設定も教えてください。

No.3 ベストアンサー 回答者： hatiwan 回答日時： 2010/11/10 01:59

なにをどうやって揚げるかでまったく違います。

天ぷらを例に取れば、かぼちゃー130度6分、なすー170度1分、さつまいもー135度７分、活きえび210度20秒、冷凍えび170度５分、生イカ180度１分、冷凍イカ170度４分などです。
また店では一般にあげなべを二つ並べておいて低い温度で火を通し揚げ際に隣の熱いなべで油を切るといったことをしています。バレーボールでセッターが上げたボールをAクイックで決めるようなタイミングです。二度揚げというようなものではありません。
ネタを入れたときの温度低下も考慮しなくてはなりません。入れたとたんに油温が下がりますので170度で揚げたければ185度位でいれなければなりません。
全体としていえるのは目で様子を見るのではなく音を聞いて中味の変化を察知するのです。

No.2 回答者： dezimac 回答日時： 2010/11/09 14:33

上手な揚げ物のコツ

http://www.seikatu-cb.com/ryouri/agekotu.html

天ぷらやフライというよりも、食材で温度が異なります。
野菜類の天ぷら：160℃前後
魚介類の天ぷら：190℃前後
とんかつ：170℃前後

火の通りの悪いもの、中までしっかりと加熱したいものは低温でじっくりと、
長時間高温で加熱すると固くなりやすいの、または表面をカリッとさせたいのは高温でさっと。

天ぷらをカラッとさせたいのなら、衣の作り方を工夫したほうがいいです。
小麦粉を溶くときに氷水を使ってほとんど混ぜない事です。
混ぜれば、それだけネバネバした生地になり、油をすって重い天ぷらになります。
小麦粉の代わりに米粉を使うと、油の吸収が少なくカリッと薄い衣になります。

フライは160℃と190℃くらいで二度揚げしてもいいでしょう。

カリッと仕上げるのなら、一度に食材を入れ過ぎない事です。
油の温度が急激に下がってうまく行きません。
理想を言えば大鍋で油を惜し気もなく大量に使う事です。
料理店等のがカリッとしているのは、大鍋で大量の油を使うので温度がほとんど下がらずに揚げることでがきるからです。

参考URL：http://www.seikatu-cb.com/ryouri/agekotu.html

No.1 回答者： gg-_-gg 回答日時： 2010/11/09 14:21

天ぷら・・・根菜類は160度から170度くらいでじっくり揚げるほうがよいように思います。

野菜は大体170度前後だと思っていますが・・・
私は最後に少し温度を上げて、しっかり油を切るようにしています。

フライ系はほとんど揚げずに、なんちゃってフライで仕上げるので分からないです。

とはいえ、最近、揚げ物してないなぁ・・・