【最大10000ポイント】当たる!!質問投稿キャンペーン!

パン作りの初心者ですが仕事が多忙な為、時間短縮をしたいと思い「冷蔵発酵」と「湯だね」について調べているのですが、レシピによって違いがあり疑問に思っております。

●冷蔵発酵について。
・「ビニールを生地にぴったり沿わせるようにして口を結ぶ(真空状態みたいに)」
・「発酵して膨らむ分の余裕を持たせて口を結ぶ」
・「生地をボウルに入れてラップをする」
というそれぞれの手法のレシピがありました。
どれが正しいのでしょうか?
また、
・「野菜室で冷蔵」
と指定しているレシピもありました。
普通の冷蔵室ではダメなのでしょうか?

●湯だねについて。
・「湯だねを作ったら冷蔵庫で数時間冷やす」
・「湯だねを作ったら少し冷ましておく」
などの手法のレシピがありました。
どれが正しいのでしょうか?

作りたいパンは、惣菜パンや菓子パンです。

あと、ついでのご相談なのですが、「おしゃれキャットマリー」の形に上手く形成がきません。
マリーパンを姪にせがまれ苦戦しております。
キャラクターパン形成のコツなどを教えて頂けると幸いです。

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (2件)

こんばんは!



おしゃれキャットマリーは難しそう(笑)
食パンで型を抜いてチョコペンやチーズでパーツを描くか、普通の丸いパンを作って同じように表情を描くのが一番似ると思います(^^;

>冷蔵発酵
ぴちっとビニールをさせて発酵させるのは捏ねないパンの作り方ですね~
袋の圧で捏ねるのと同じような効果が得られるからです。
普通にボウルに入れてラップか、余裕を持たせてビニールに入れるかでいいと思います。
総菜パンや菓子パンと言うことでしっかり捏ねられていると思いますし^^

>湯ごね
これは冷蔵庫で一晩熟成させた方が断然美味しいです!
低温でじっくり生地を熟成させることで旨みが増し、モチモチ感もアップしますよ。
翌日に持ち越すことで作業を分け、ちょっと楽になるという気持ちもありますが(笑)

マリー、上手く出来ますように!
    • good
    • 0

私がいつもやっている方法です。



★冷蔵発酵
 こねた生地をビニール袋を2重にして、空気を抜いて
 真空状態にします。
 私も野菜室で冷蔵していますよ。 
 好きな時間に出して、室温に戻してから後はいつも通りです。


★湯だね生地
 私なら、そのまま次の工程に進めます

最後のパンは、分かりません・・・

 
    • good
    • 0

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Q「湯だねパン」の作り方・二次醗酵の方法-パンが膨らみません

先日、「湯だねでかんたん焼きたてパン」(竹野豊子)という本に載っている、手捏ね作業・1次醗酵の不要な方法でパンを作ってみました。
一応、本に載っているとおりの手順で作ったつもりなのですが、出来上がったパンはもったりとした、かなり重い仕上がりになってしまいました。
ベンチタイム・二次醗酵ではそこそこ膨らんでいたし、ガチガチに硬いというわけではないのですが、ずっしり系のパンにしてもさらに重くて、ちょっと失敗したように思います。


そこで、以下3点お伺いします。

(1)湯だねパンはもともとと、かなりどっしりとした仕上がりにしかならないのでしょうか。「もっちり」したパンになるとは書いていますが、どっしりしすぎているように感じます。
うまく「成功」した場合、ふんわりとした仕上がりになるのでしょうか。
本の写真を見る限り、切断面ももっとふんわり(膨らんだ生地の穴が大きい)のですが…。

(3)「湯だね」についてですが、お湯の量が少なく、かなり硬い仕上がりとなります(茹でる前の白玉よりもさらに硬く伸びも悪い)。
生地とあわせるときに、うまく混ざらず、生地がまとまった時もダマダマになっています。
力いっぱい捏ねたつもりなのですが、ダマダマがなくなるまでさらに捏ねる必要があるのでしょうか。

(2)ふんわりしないのは、二次醗酵の方法が悪いのか、とも考えました。
オーブンがないため、お湯を張ったフライパンの上に形成した生地を乗せた天板を乗せ、その上に食器カゴをさかさまにしてかぶせて、濡れ布巾で覆って醗酵させています。
フライパンに張ったお湯は、指をつけるとかなり熱いと感じるくらいの温度で(ずっと浸けているのが辛いくらいの熱さ)、25分醗酵させています。
もしかして、お湯が熱すぎるのでしょうか。
醗酵後の生地はひとまわりくらい膨らんでいますが、びっくりするほど大きくなっているわけではありません。
醗酵後の生地はマシュマロみたいに柔らかく、剃刀で切れ目を入れるときにちょっと潰れそうでした。
ちなみに、焼きあがったパンは、少しイーストの匂いが気になりましたが、酸っぱいということはなく、味はよかったです。


なお、「湯だねパン」とは、15gの強力粉に大さじ1の熱湯を加えて練った「湯だね」と、ぬるま湯で予備発酵させたドライイーストとを、強力粉・砂糖・塩に加えて混ぜる方法で作ります。
最初に捏ねるのは5分くらいで、生地がまとまったら(それ以上は捏ねずに)分割してベンチタイム(15分)、ガス抜き、形成、二次醗酵(25分)、焼成、という手順です。
よくわからないのですが、粉に熱湯を加えた「湯だね」がグルテン化(?)しているため、手捏ねが不要だそうです。

初めてのパン作りで、醗酵などの感覚が全くつかめず、うまくいってるのかどうなのか、よくわかりません。ややこしい質問になってしまい申し訳ないのですが、ご回答よろしくお願いします。

先日、「湯だねでかんたん焼きたてパン」(竹野豊子)という本に載っている、手捏ね作業・1次醗酵の不要な方法でパンを作ってみました。
一応、本に載っているとおりの手順で作ったつもりなのですが、出来上がったパンはもったりとした、かなり重い仕上がりになってしまいました。
ベンチタイム・二次醗酵ではそこそこ膨らんでいたし、ガチガチに硬いというわけではないのですが、ずっしり系のパンにしてもさらに重くて、ちょっと失敗したように思います。


そこで、以下3点お伺いします。

(1)湯だね...続きを読む

Aベストアンサー

1時間ちょっとで作れるので思いついてからさほど待たずに食べられて便利ですね。今までの経験から答えてみます。

(1):仕上がり
ふんわりとして、粉の香りがおいしいパンに出来上がります。

順番が入れ代わっているようですが
(2):二次発酵
成形以降は普通のパン作りと一緒です。いろいろなパン作りの本やサイトを探して見極める目安を探すと良いと思います。

発酵時間はあくまでも目安です。ここが難しいと思いますが、見極める目を鍛えましょう^^;

お湯はちょっと熱いかもしれません。あまり熱すぎてもイーストの元気がなくなるので発酵が鈍ります。手を入れてちょうどいい~やや熱いぐらいが目安だったと思います。そして冷めない工夫をすることも大切です。

(3):湯だね
混ぜたときだまにならないように工夫が要ります。本のとおりだと質問に書いてあるように硬くなり、だまになりやすいようです。

多めのお湯を沸騰させ、そこから必要分を計量して粉に混ぜます。それでも硬いようならば、捏ねに使う水から湯だね用の水へ少し回して柔らかい耳たぶになるようにしています。薄く延ばして貼り付けるようにすると混ぜ込みやすいかもしれません。

もしなければ温度計の購入も考えてみてください。あると便利です。それと本の後ろにコツなどが詳しく書いてあるのでもう一度読んでおさらいしてみてください。

湯だね中でもフォカッチャやピザが作りやすいと思うのでこれで経験を積むと良いと思います。

1時間ちょっとで作れるので思いついてからさほど待たずに食べられて便利ですね。今までの経験から答えてみます。

(1):仕上がり
ふんわりとして、粉の香りがおいしいパンに出来上がります。

順番が入れ代わっているようですが
(2):二次発酵
成形以降は普通のパン作りと一緒です。いろいろなパン作りの本やサイトを探して見極める目安を探すと良いと思います。

発酵時間はあくまでも目安です。ここが難しいと思いますが、見極める目を鍛えましょう^^;

お湯はちょっと熱いかもしれません。あまり熱す...続きを読む

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Q過発酵したパン生地

 うっかりしていたらパンが過発酵してしまいました。それも半端じゃなくデロデロに・・・再生する方法やおいしいものにする方法があったら教えてください。

Aベストアンサー

油で揚げて、粉砂糖をまぶして、おやつにしました。

生地になにか、混ぜ込んでもいいかも。←無責任は発言です。(^^;)

Qパン生地は、冷凍保存できますか?

パンを焼くとなると一仕事なので、もし、パンの生地を冷凍できたら、忙しい朝も、焼きたてのパンが食べられるのでは。。と思ったのですが。。。

パン生地の冷凍はできますか?
もし、あったら、家庭でもできる方法を教えてください。

Aベストアンサー

小さなパン屋さんで以前、働いた経験があります。そこではメロンパン、クロワッサン、バターロール、カレーパン等々、成型までしてから冷凍保存していましたよ。型のパンもさすがに食パンはしていなかったけれど、マーブルロールやカスタードロールなどの型のパンは、型に入れる直前の形でやはり冷凍していました。
また、一次発酵して分割し、丸めてから冷凍する事もありました。解凍は、食べたい日の前日に冷蔵庫に移し、朝、2次発酵の状態をみて焼くとよいでしょう。
ピザも冷凍保存は、大丈夫です。経験済み。広げた円盤状態で・・・。トッピングは焼く前に。解凍がポイントかとおもいます。

Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
...続きを読む

Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバタ...続きを読む

Qノンオイルで美味しいパンを焼くには

手捏ねで月に数回パンを焼いています。

年齢的に中年期に入りまして油脂(バター、マーガリン、ショートニング等)を控えねばと思い、今度こそ油脂抜きで焼こうと思うのですが勇気がわきません。

はたして油脂類を加えずに普通の強力粉で食パンを焼くとどんな感じに焼きあがるのでしょうか?

又油脂類を抜きにしてパンを焼いた事のある方がいらしたら美味しく焼くコツなどありましたら教えてください。

Aベストアンサー

#1です。イーストでも温度でやわらかく焼けますよ。
通常は180~220度くらいで15分程度焼くレシピが多いと思いますが_160度で15分+180度で6分くらいに下げちゃいます。鉄板側に色が入ったら完全に焼けています(慣れるまで難しいのかも)

白神こだま酵母は天然酵母モードのないパン焼き器でも焼けますよv( ̄ー ̄)v 
イーストを入れる代わりに白神こだま酵母(顆粒)を入れればいいだけです。イーストのパンと発酵時間も変わらず(プラス10分程度で)焼けますよ。説明書にもかいてあるけど…(2倍といわれればそうかもしれないけど私は2倍かかって無いです)

参考URL:http://www.akita-jujo.co.jp/koubo/

Q捏ねずに作るパンについて

材料を粉気が無くなる程度に混ぜ合わせ、一次発酵3時間(途中1回ガス抜き)、その後は通常の作り方と同じく成型~という食パンのレシピがあります。

ハード系のパンでは、捏ねずに発酵とパンチで生地を作る(グルテンをつなぐ?)製法を用いるそうですが、このレシピもそのような原理なのでしょうか?だとすると一般的な『しっかり捏ねる』パンとは違い、材料は違えどもハードパンのようにモッチリ・ずっしりとしたパンになりますか?

そもそも、同じ配合でしっかり捏ねたパンと、時間をかけて発酵とパンチで生地をつないだパンでは食感や膨らみにどんな違いが出てくるのかが分かりません。後者は捏ね不足のパンのようにフンワリ感に欠けたパンになってしまいますか?

初歩的な質問で申し訳ありませんが、パンに詳しい方、回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

>パンチのタイミングがかなり違いますが、捏ねないパンは捏ねる代わりに早い段階でたくさんのパンチを加えているのでしょう?
>また、捏ねるパンでも早い段階でパンチを加えることはありますか??




捏ねないパンのパンチのタイミングは質問者様のおっしゃる通りです。
捏ねないシンプルなパン(バゲットやリュスティックなどハードパン)は、捏ねる代わりに発酵の早い段階でパンチを入れます。
パンチを早い段階で入れるのは、ハードパンに使われる小麦が強力粉よりもグルテンが少ない「準強力粉」であり、発酵が進んでからパンチを入れると生地を傷めてしまう、という理由もあります。


これに対して、副材料が入ったパンは、通常、強力粉で作られます。
グルテン含有量が多く生地もある程度は捏ねられてグルテンができており強いため、発酵が進んだ段階でパンチを入れても、生地は傷みにくくなっています。(何度もパンチを入れるとさすがに傷みます)
また、食パンなど容積の大きなパンは、発酵途中で新鮮な空気を(パンチによって)入れてやることで、ボリュームが出て、より発酵が進みます。(※酵母には空気が必要)


また、「捏ねるパンでも早い段階でパンチを入れることはあるか」についてですが、私の場合は、自家製酵母のパンのときはあります。
一時発酵が長いので(12時間前後)、発酵がある程度進み膨らんだ状態でパンチを入れると、生地が傷むからです。
自家製酵母を使った食パンのときは、捏ねて2時間経過したところで(発酵倍率はまだ1,2倍くらい?)パンチを入れます。

>パンチのタイミングがかなり違いますが、捏ねないパンは捏ねる代わりに早い段階でたくさんのパンチを加えているのでしょう?
>また、捏ねるパンでも早い段階でパンチを加えることはありますか??




捏ねないパンのパンチのタイミングは質問者様のおっしゃる通りです。
捏ねないシンプルなパン(バゲットやリュスティックなどハードパン)は、捏ねる代わりに発酵の早い段階でパンチを入れます。
パンチを早い段階で入れるのは、ハードパンに使われる小麦が強力粉よりもグルテンが少ない「準強力粉」であり、...続きを読む

Qパン、生地だけこねておいて保存、焼き立てを食べたい

パン焼いてます。
生地だけこねておいて、朝オーブンでチンして焼き立てを食べたいのですが
可能ですか?
膨らまなくてもいいです、ぺしゃんこのままでも、モチモチして、焼きたて!の食感であれば。

生地のまま冷凍?冷蔵保存、それで朝オーブンでチン、トースターでチン、
もしくはフライパンで、など色々あると思いますが、みなさんどうですか?
チャレンジしてますか?

焼いたものを常温保存して、次の日霧吹きでシュッとやって、トースターっていうのは
やってみましたが、何か違うんですよね。やはり。

あくまで生地のまま保存、食べたいときに焼く。
アイデアございますか?

※できれば冷蔵庫がいいですね、解凍するのに時間かかりそうですから。
凍ってるまま、オーブンOKですか?

Aベストアンサー

オススメ


http://cookpad.com/recipe/803917

捏ねずに簡単に冷蔵庫で発酵させて朝から焼くだけです。

2~3時間とありますが、晩から朝まで大きくないボールにラップを張っておくと
パンパンにまで膨れています。

水を牛乳に変えたり、バターを加えても出来ます。
生地は軟らかいので、アルミケースに流し入れて、
ハムやトウモロコシやチーズをトッピングして惣菜パンなど
朝から2次発酵なしに簡単に数種類焼けます。

なかなか美味しくて、私の中では一番のレシピです。

今作ってらっしゃるレシピの水分だけを粉の90%にすると、
簡単に混ぜるだけで、同じパンが焼けると思いますよ。

Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Qパン作り初心者です。低温発酵・長時間発酵について

発酵のスピード>小麦の熟成のスピードですよね。
小麦の味を引き出すために・発酵を遅らせるために低温で発酵させるのだと思いますが、
(1)イースト量を変えずに低温発酵させる
(2)イースト量を減らして温室発酵させる(これはただの長時間発酵?)
(3)イースト量を減らした上で低温発酵させる
この3つの方法だと仕上がりや経過はどのように変わってくるのでしょうか?(3)の方法だと発酵にかなりの時間がかかるのはイメージできます。(1)と(2)、(1)と(3)それぞれの違いも知りたいです。

あと、低温発酵に入る前の段階で行うパンチですが、材料を軽く混ぜた後に30分おきに3回のレシピと、90分後に1回のレシピがあるのですがパンチが多いほど生地はふんわりとボリュームが出るのでしょうか?ちなみにリュスティックのレシピで、発酵とパンチによって生地を作ると書いてあります。

Aベストアンサー

初心者ということですが、ハードパンはプロの方でも日々、試行錯誤だと聞きます。

志賀勝栄シェフ著の「酵母から考えるパンづくり」をお勧めします。
ベーカリーブックもとても勉強になりますし、「バゲットの技術」という本も興味深いです。

お金を出して(本を買ったりパンを買ったり粉を使ったりして)勉強するか、実際に自分で焼いて学ぶと身につきます。  



まず質問者様のおっしゃる「低温」が何度なのか、捏ねあげ温度は何度なのか、粉は何を使って加水は何%なのか・・・
例えば初めから(捏ねあげ温度から)6度くらいで行くのか、最初は高めの温度で、10度程度まで落とすのか、16度で長時間発酵させるのかによって、違ってくると思います。
(1)はイースト臭いパンが出来上がると思いますが、(2)(3)は、申し上げたような、条件がはっきりしないと何とも言えません。
いろんな条件で焼いてみても面白いと思いますよ。


人気Q&Aランキング