手作りパンの冷蔵発酵と湯だねについて

パン作りの初心者ですが仕事が多忙な為、時間短縮をしたいと思い「冷蔵発酵」と「湯だね」について調べているのですが、レシピによって違いがあり疑問に思っております。

●冷蔵発酵について。
・「ビニールを生地にぴったり沿わせるようにして口を結ぶ（真空状態みたいに）」
・「発酵して膨らむ分の余裕を持たせて口を結ぶ」
・「生地をボウルに入れてラップをする」
というそれぞれの手法のレシピがありました。
どれが正しいのでしょうか？
また、
・「野菜室で冷蔵」
と指定しているレシピもありました。
普通の冷蔵室ではダメなのでしょうか？

●湯だねについて。
・「湯だねを作ったら冷蔵庫で数時間冷やす」
・「湯だねを作ったら少し冷ましておく」
などの手法のレシピがありました。
どれが正しいのでしょうか？

作りたいパンは、惣菜パンや菓子パンです。

あと、ついでのご相談なのですが、「おしゃれキャットマリー」の形に上手く形成がきません。
マリーパンを姪にせがまれ苦戦しております。
キャラクターパン形成のコツなどを教えて頂けると幸いです。

No.2 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2010/12/02 20:14

こんばんは！

おしゃれキャットマリーは難しそう(笑)
食パンで型を抜いてチョコペンやチーズでパーツを描くか、普通の丸いパンを作って同じように表情を描くのが一番似ると思います(^^；

＞冷蔵発酵
ぴちっとビニールをさせて発酵させるのは捏ねないパンの作り方ですね～
袋の圧で捏ねるのと同じような効果が得られるからです。
普通にボウルに入れてラップか、余裕を持たせてビニールに入れるかでいいと思います。
総菜パンや菓子パンと言うことでしっかり捏ねられていると思いますし^^

＞湯ごね
これは冷蔵庫で一晩熟成させた方が断然美味しいです！
低温でじっくり生地を熟成させることで旨みが増し、モチモチ感もアップしますよ。
翌日に持ち越すことで作業を分け、ちょっと楽になるという気持ちもありますが(笑)

マリー、上手く出来ますように！

No.1 回答者： fuurinnmama 回答日時： 2010/11/26 06:44

私がいつもやっている方法です。

★冷蔵発酵
　こねた生地をビニール袋を２重にして、空気を抜いて
　真空状態にします。
　私も野菜室で冷蔵していますよ。　
　好きな時間に出して、室温に戻してから後はいつも通りです。


★湯だね生地
　私なら、そのまま次の工程に進めます

最後のパンは、分かりません・・・