切れる包丁と切れない包丁の違いは？

野菜包丁を砥石で研いだ後、包丁の刃先を倍率の高い拡大鏡で見ますと、所々いわゆる「刃こぼれ」状になっています．この刃こぼれ状はないほうが「切れ味」がいいのでしょうか。鋸の場合はギザギザがないと物は切れません。
包丁も「刃こぼれ状」のギザギザがなく、刃先がつるっとしていては物の上をただ滑ってしまい、切れない〔切れ味が悪い〕状態になりませんか。
切れ味のよい野菜包丁とは刃先がどうなっている包丁を言うのでしょう

No.1 回答者： 1031janai 回答日時： 2003/09/24 16:59

刃先の粒が揃っている(整っている)ものを言うのでしょう。

ただ、タイトル通りの切れる包丁と切れない包丁の違いは？に答えるなら、それは扱う者の腕でしょう。
いや、ただそれが言いたかった・・・★

この回答へのお礼

切れる、切れないは腕次第とは恐れ入りました
よく心にとどめておきます

有難うさんでした

お礼日時：2003/09/24 21:07

No.2 回答者： tamra 回答日時： 2003/09/24 17:00

刃こぼれがあるほうが切れ味が良いようです。

もちろん目で見てわかるほどの刃こぼれではなく、かなり拡大しないと見えないくらいのギザギザですが。

普通の砥石で研ぐのとハンディ包丁研ぎ器で研ぐのとでは、刃先の仕上がりが違います。砥石を使うと刃先が微妙に刃こぼれするので、切れ味が良いということです。ハンディ研ぎ器で研ぐと刃先がきれいに仕上がってしまい、切れ味が思ったほどよくなりません。

と、その昔何かの番組でやっていた記憶があります :-)

この回答へのお礼

切れるという意味が良く分かりました
ありがとうございます

お礼日時：2003/09/24 21:03

No.3 ベストアンサー 回答者： engelrina 回答日時： 2003/09/24 17:04

砥石で研いだ刃先は細かいギザギザが有ります。

このギザギザが切る対象物へきっかけとして食い込むことで、物はよく切れます。

参考URL
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/02/11/ …

参考URL：http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/02/11/ …

この回答へのお礼

有益なサイトまで御紹介くださいまして、誠に有難う存じます

お礼日時：2003/09/24 20:56

No.4 回答者： jackrian 回答日時： 2003/09/24 17:09

　その刃こぼれ（笑）が無いと切れませんよ、

包丁ものこぎりのようにギザギザが必要です。
それが砥石を使って研ぎだすのでのこぎりのように目に見えないだけです。

　切れる包丁と云うのは包丁の重さだけで無駄な力をいれなくてもスーと引けば切れる包丁だと私はおもいます。
　後から回答される方の中にもっと詳しく教えていただける人がいるかも知れません期待してお待ち下さい。
では。

この回答へのお礼

ユーモラスなご回答有難うございました

お礼日時：2003/09/24 20:53

No.5 回答者： noname#29428 回答日時： 2003/09/24 17:18

包丁は，「研ぐ」という言葉を使いますが，正確には「刃こぼれを付ける」と言うべきと思います。

のこぎりと全く同じです。

がまの油売りが，がまの油を付けると日本刀でも切れないと宣伝していますが，刃こぼれのない日本刀だから切れないのであって，きちんと研いだ包丁なら切れてしまいます。

包丁を研ぐ場合には，仕上げ砥のような細かな砥石ではなく，粗い砥石を使用するのはそのためです。また，包丁研ぎ器のように，刃と平行に研いでも切れるようにはなりません。必ず刃と４５度ほどの角度を付けて研ぐのもそのためです。

包丁の金属が柔らかいと，その刃こぼれがすぐに無くなってしまい，切れ味が悪くなります。刃こぼれが無くならないほどの鋼が，切れ味の鋭い包丁となるわけです。

この回答へのお礼

いろいろ参考例をあげて御教示いただき有難うございました

お礼日時：2003/09/24 20:51

No.6 回答者： tds2a 回答日時： 2003/09/24 17:24

刃先を拡大鏡で見れば鋸状になっています。

料理の切り方で押しながら、引きながら切ると、よく言いますが鋸刃の応用です。
押し付けて切るには鋸状は関係ないが限度があります。
押さえ付けて引くだけで切れる鉋も拡大して見れば、鋭く尖った刃先が斜めに押して切る刃の列と言うことになります。

この回答へのお礼

有難うございました

お礼日時：2003/09/24 18:56