料亭で食事をした際、最後の食事で赤出汁がよくでてきます。
決まって料亭のは通常の外食とは別格で、鰹節だか味噌なのか香りが高いですよね~
また、コクがあります。
家で挑戦し、コクの為に厚削りを使用し、香りの為にさっとうす削りで仕上げしてもイマイチ(^_^;)
味噌なのかと奮発して、高い赤味噌(さくら、赤だし等々)を購入しても、なんか違うんです。
私が下手なのかもしれませんが、
コツがあるのでしょうか?
味の素を入れるとかの回答がありましたが、
料亭で添加物を使用するのでしょうか?
味噌を投入してから少し煮込むとうま味が増すという情報もありますが、
本当でしょうか?
料亭で経験した方がいらしゃったら教えて下さい。
使用している鰹節の種類から削り方、赤出汁を作る際の出汁の取り方、
味噌の種類、味噌をいれてから火を止めるまでのタイミング等々
経験者からの回答をいただけたら嬉しいです。

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A 回答 (2件)

料亭の命は出汁



個人が雪平なべで出汁取るのとは訳が違います。
一度に大寸胴1杯くらい作ります 鰹節もキロ 昆布もキロ単位です。
沢山の材料を使って出す味は、 グラム単位でチョコチョコ作るもんと比較になりません。

だから家庭では グルタミン酸をつかってごまかすのです。

もし家庭で料亭の味を作るのなら おわん1杯の味噌汁に対して
どんぶり山盛り3倍以上の材料を使います。利益も無いのにコストが掛かりすぎます。

私は仕事柄と家族の仕事の関係で知り合いに、超がつくほどの料亭の板さんや板長さんを
何人も知ってます。 が、出汁の比率などは一切教えてもらえません。
わかっていることは、味噌汁1杯に 最低1万円位は出せますか?

あと、なにから何まで聞こうとしてますけどこんなとこで書いたら、新書1冊埋められるくらいの文字列です。技やタイミングは文字じゃわかりません 音を聴けとか 香りとか 口に含んだときの感覚とか
そんなものどうやって伝えられますか? それが職人仕事というモンです。

まったく同じ材料はそろえられても まったく同じ味は出ません。
出せるのなら料理人なんてこの世界には必要ありません。
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この回答へのお礼

厳しいご指摘ありがとうございました。
やはり、素人ではできなくて当たり前だったのですね
あの赤出汁は料亭へ足を運んでいただきます。

お礼日時:2011/04/14 16:08

出し汁と言って、基本はこれの取り方と、濃淡です。


赤味噌を使った赤だしは、赤味噌で味付けで無く色付けだとお考えください。
出し汁が、味の決め手です。
各料亭で秘伝があります。簡単には教えてくれません。
一つ言えることは、鰹節も昆布も半端な量じゃないという事です。
このレシピで、似通った味が出来ます。

参考URL:http://cookpad.com/recipe/617900
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
やはり、秘伝なんでしょうね
そこをちょっぴり知りたかったのですが・・・
難しいですね
でも、http://cookpad.com/recipe/617900は参考になりました。
試させていただきます。

お礼日時:2011/04/14 15:39

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好きな味噌汁の具は何ですか?




味噌汁の具は色々有りますが、特に好きな具材を教えて下さい。

2つまでとさせてください。

宜しく願います。

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こんにちは。あおさと豆腐です。

Q料亭赤だし味噌

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オニギリとかいろいろあるようですけど・・・。
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Aベストアンサー

赤だしのお味噌を使ってのお料理と言うことですか?

ありきたりですが、赤だしだったら
シジミのお味噌汁がおいしいですよ。

シジミを洗います。
鍋に水とシジミをいれ、火にかけます。(アクはこまめに捨てて下さい)
沸騰し、シジミのふたがあいたら、
ざるにあけ、ゆでた汁は別の鍋に取っておきます。(捨てないでね)
この汁に味噌を溶き、味噌が溶けたらシジミを戻して出来上がり。

面倒でしたら、シジミを入れたまま味噌を溶いて
味噌が溶けたら、すぐに召し上がってください。
長い間、火にかけておくと、味噌もおいしくなくなるし、
シジミも美味しさを通り越して、エグ味が出てきてしまいます。
ダシですが、しじみはとても良いダシが出ますので
必要ないと思います。”料亭”って、商品名ですよね。
多分、ダシ入りのものだと思いますので、それでしたら
ダシは全く必要ありません。

お料理の方ですが、簡単なところだと
野菜炒めですね。
キャベツ・豚肉をメインに、出来ればにんにく、生姜、
その他、残り野菜(ニンジン、たまねぎ、ピーマン、もやし)など
冷蔵庫の整理をするかのごとく、たくさん野菜を入れても美味しいです。

フライパンに油を引いて、にんにく、生姜を軽く炒め、
続いて豚肉、野菜の順に炒めていきます。
(野菜は火の通りにくそうな、ニンジン、キャベツの芯、が先で
もやし、ピーマン、キャベツの葉の部分は後に・・・。)
6分~7分火が通ったら、砂糖、しょう油、味噌をいれて
味を調えてください。
あれば、中華ダシ(顆粒)をいれると良いと思います。

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シジミを洗います。
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沸騰し、シジミのふたがあいたら、
ざるにあけ、ゆでた汁は別の鍋に取っておきます。(捨てないでね)
この汁に味噌を溶き、味噌が溶けたらシジミを戻して出来上がり。

面倒でしたら、シジミを入れたまま味噌を溶いて
味噌が溶けたら、すぐに召し上がってください。
長い間、火...続きを読む

Qお味噌汁の具

私が驚いたお味噌汁の具は、主人の実家で頂いた「きゅうり」
主人が驚いたお味噌汁の具は、私が作った「かぼちゃ」
友人が驚いたお味噌汁の具は、知人宅で頂いた「納豆」

このように、その人が育った地域・家庭では、ごく当たり前のお味噌汁でも、他の人からすると、驚いてしまうお味噌汁ってありますよね?

どちらか1つでも構いませんので、アンケートにご協力お願いします。m(_ _)m

1)今までに、驚いた、美味しくないお味噌汁の具は?
2)今までに、驚いたけど、美味しかったお味噌汁の具は?

Aベストアンサー

1)モロヘイヤです。
おみそ汁の具にするといいよって言われてどっさりいただいたのですが、いざ作ってみるとどろーっとして私にはとてもたべられませんでした。
体にいいのはわかるのですが、もう二度と食べたくないですね。

2)小松菜です。
一般的なのかもしれませんが、実家では食べたことがなく自分で始めて作った時に美味しいと感じました。

白身魚のおみそ汁もだしが出て美味しいです。

Q出汁によく使う食材と出しの作り方

 日本語を勉強中の中国人です。出汁は食材と水と一緒に長時間煮だすと作れるものなのでしょうか。塩も入れる必要があるでしょうか。出汁によく使う食材を教えていただけないでしょうか。

 また、質問文に不自然な表現がありましたら、それも教えていただければ幸いです。よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

 牛すじや鶏ガラなら長時間煮込みますけど、鰹節、にぼし、昆布、干し椎茸でだしを取るときには長時間、煮込みません。長時間煮込むと雑味が出ますよ。
 にぼしは半日くらい水につけておきます。頭とはらわたを取り除かないと雑味が出ます。その後、沸騰させます。2,3分煮ればだしは充分取れます。昆布と干し椎茸は30分くらい水につけてから煮ると良いだしがでます。鰹節は水から弱火で煮始めて沸騰させないようにして5分以上煮てます。
 いずれにしても、食材を入れて煮込めばアクが出ますから丁寧に取ることを忘れずに。

 だしを取るときに塩は入れません。にぼしには塩が含まれているけどね。
 ちなみに日本には、さしすせそと言う調味料の順番があります、多分、中華も同じかも。“さ”はさとう、“し”は塩、“す”は酢、“せ”は醤油、“そ”はみそ。で、さとうを入れるとだしの味が引き立ちます。いわゆる隠し味ってやつです。

Qお味噌汁の具

あなたの好きなお味噌汁の具、おすすめの具の組み合わせなど教えて下さい
最近お味噌汁をよく作るのですが具のレパートリーがなく、ワカメとじゃがいも、油揚げと玉ねぎなどを繰り返しています
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何のお味噌汁が好きですか?
教えて下さい

Aベストアンサー

ありもの系
1)人参+白菜+椎茸
2)玉葱+ワカメ
3)ベーコン+キャベツ
4)トマト+万能ねぎ

事前に準備したよ系
5)シジミ
6)鰯つみれ+ごぼう+長葱
7)豆腐+小松菜+コチュジャン
8)豚汁

食べたい
9)茄子の卵とじ
10)じゃが芋とワカメ?

一人分だと、豆腐とかじゃが芋とか使いづらいです。
美味しい海苔とお麩があれば、良い出汁とるだけなんでも美味いですけどね。

Q【五味五色】の五色の赤は赤い野菜のことなのか火を使った料理を指して赤い食材のことではない。どっちのこ

【五味五色】の五色の赤は赤い野菜のことなのか火を使った料理を指して赤い食材のことではない。どっちのことなのでしょうか?

五味五色が陰陽五行から来ているのなら、現代で五色の赤は赤色の食材を使うとなっていますが、昔の陰陽師の時代の当時は赤とは火を使う料理を指していたのでは?

どちらのことですか?

もしかして現代の料理研究家は五味五色の意味を履き違えて生徒に教えているのでは?

Aベストアンサー

五味「甘・酸・辛・苦・鹹」、五色「白・黄・赤・青・黒」の他に、
五法「生・煮る・焼く・揚げる・蒸す」というのがあります。
法で火を使ってるので、色は普通にカラーだと思って大丈夫だと思いますよ!

Qお味噌汁の具

”豆腐の味噌汁に一緒に入れる具材は油揚げ”

・・・というコンビネーションが世の中的には少数派ということが最近判明して愕然としました。今や豆腐+ワカメ派が主流だそうです;; 私の37年間の思いはどうしてくれるんだって感じです;;;;

つわけで、
 (a)お味噌汁。豆腐と一緒に入れる具材は?
 (b)これだけは譲れない!好きなお味噌汁の具材。
の2本立てで御願いします。

Aベストアンサー

はじめまして!

 私も豆腐に油揚げですヽ(・∀・)人(・∀・)ノ
これは譲れない♪
 最強のカップルですわよ~~豆腐ちゃんと油揚げ君のカップルに幸あれ~~~(°∀°)

 好きなお味噌汁の具は
落葉(きのこ)と長ネギ♪
 秋に山に登って取ってきた取れたての実の厚い落葉きのこ ちゅるんっとした喉越し・・美味しいです♪

落葉って北海道だけなのかな???ってちょっと悩んでしまいましたが・・・
 他の所にもあります?

Q煮物のレシピの半量を作る時の出汁などの分量

・里芋 600g
・牛バラ肉(塊) 400g
・水 カップ2+1/2
・酒 カップ1/2
・砂糖 大さじ3
・しょうゆ 大さじ3
煮汁がほとんどなくなるまで煮る。

と言うようなレシピで半量作る時、
鍋の大きさの関係で水と酒をレシピどおり使うとすると
砂糖と醤油はどれくらい入れれば良いでしょうか?
レシピどおりだと材料が少ない分最後に煮詰めた時に味が濃くなる
様に思うのですが。

Aベストアンサー

こんばんは。

水を増やして、調味料は半量。で味が薄かったら足し算しましょう。
濃い味を薄めると、一気にお味が落ちます。足すことはできても、引くことはできないので、薄味からお好みに調整なさったいかがでしょうか。
しかし、里芋は濃い味でこっくりと煮てあるのがわたくしは好きです。

Q味噌汁の具

 こんにちは
 皆さんは、味噌汁の具に何をいれますか?
 定番は、ワカメ、豆腐、油揚げ、大根の我が家ですが
 味噌汁は毎日つくるのですが、
 気がつくとワンパターン!
 
 今日は、あさりと三つ葉にしよかなぁと考えています。
 あさりと相性の良い具って、何でしょうね。
 他にも皆さんのおすすめの味噌汁の具を教えてください。
 

Aベストアンサー

こんにちは。

あさりだったら、小松菜と一緒にどうですか?

http://www.misbit.com/recipe/mid00441.html

あと、私も味噌汁の具の組み合わせに困った時にここを見ます。

http://cookpad.com/tatsuyatoissho/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=182075&Mode=full

ワカメや白菜に卵を落とすのも我が家の定番ですね。


                                            

Qひき肉を使ってカレーを作る際に水のほかに赤ワインをちょっと使うのですが

ひき肉を使ってカレーを作る際に水のほかに赤ワインをちょっと使うのですが、自分でなぜ赤ワイン使ってるのか実際わかってません。下記の材料の場合はなんかの役目を果たしていますか?またまろやかにするには最後に牛乳じゃ意味ないですか?このままでも普通に簡単に美味しくできるのですが、もう少しだけこだわりたいと思いました。

:にんにく1片
:しょうが少量
:ひき肉150g
:たまねぎ一玉
:市販固形ルー100g
:赤ワイン100cc
:水400cc
:ウースターソース (大さじ2を水で煮込んでルー投入後)
:牛乳100cc(最後に)

Aベストアンサー

赤ワインを入れると、コクというか、味に深みが出ますね。
でも、入れない方がカレーのストレートな感じがしていいと言う人もいそうです。
ただ、牛乳と赤ワインはあまり相性は良くないと思います。
赤ワインを入れるなら牛乳は入れない、または牛乳を入れるなら赤ワインはなしの方がいいでしょう。
これ、玉ねぎの切り方はどうですかね?普通にくし切りしてるなら、ひき肉に合わせてみじん切りの方がいいと思います。
合わせて、にんじんもみじん切りにして入れたいですね。
あとは、缶詰のホールトマトを入れたり、なければトマトケチャップを入れるのもいいと思います。
自分はアクセントに、ピーマンの輪切りを炒めたのをカレーの上に載せます。
ナスを炒めたのを載せるのもいいですね。


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