料亭で味わった赤出汁を我が家でも再現したい

料亭で食事をした際、最後の食事で赤出汁がよくでてきます。
決まって料亭のは通常の外食とは別格で、鰹節だか味噌なのか香りが高いですよね～
また、コクがあります。
家で挑戦し、コクの為に厚削りを使用し、香りの為にさっとうす削りで仕上げしてもイマイチ(^_^;)
味噌なのかと奮発して、高い赤味噌（さくら、赤だし等々）を購入しても、なんか違うんです。
私が下手なのかもしれませんが、
コツがあるのでしょうか？
味の素を入れるとかの回答がありましたが、
料亭で添加物を使用するのでしょうか？
味噌を投入してから少し煮込むとうま味が増すという情報もありますが、
本当でしょうか？
料亭で経験した方がいらしゃったら教えて下さい。
使用している鰹節の種類から削り方、赤出汁を作る際の出汁の取り方、
味噌の種類、味噌をいれてから火を止めるまでのタイミング等々
経験者からの回答をいただけたら嬉しいです。

No.2 回答者： 4610_5963 回答日時： 2011/04/14 15:40

料亭の命は出汁

個人が雪平なべで出汁取るのとは訳が違います。
一度に大寸胴１杯くらい作ります　鰹節もキロ　昆布もキロ単位です。
沢山の材料を使って出す味は、　グラム単位でチョコチョコ作るもんと比較になりません。

だから家庭では　グルタミン酸をつかってごまかすのです。

もし家庭で料亭の味を作るのなら　おわん１杯の味噌汁に対して
どんぶり山盛り３倍以上の材料を使います。利益も無いのにコストが掛かりすぎます。

私は仕事柄と家族の仕事の関係で知り合いに、超がつくほどの料亭の板さんや板長さんを
何人も知ってます。　が、出汁の比率などは一切教えてもらえません。
わかっていることは、味噌汁１杯に　最低１万円位は出せますか？

あと、なにから何まで聞こうとしてますけどこんなとこで書いたら、新書１冊埋められるくらいの文字列です。技やタイミングは文字じゃわかりません　音を聴けとか　香りとか　口に含んだときの感覚とか
そんなものどうやって伝えられますか？　それが職人仕事というモンです。

まったく同じ材料はそろえられても　まったく同じ味は出ません。
出せるのなら料理人なんてこの世界には必要ありません。

この回答へのお礼

厳しいご指摘ありがとうございました。
やはり、素人ではできなくて当たり前だったのですね
あの赤出汁は料亭へ足を運んでいただきます。

お礼日時：2011/04/14 16:08

No.1 回答者： comattania 回答日時： 2011/04/14 15:25

出し汁と言って、基本はこれの取り方と、濃淡です。

赤味噌を使った赤だしは、赤味噌で味付けで無く色付けだとお考えください。
出し汁が、味の決め手です。
各料亭で秘伝があります。簡単には教えてくれません。
一つ言えることは、鰹節も昆布も半端な量じゃないという事です。
このレシピで、似通った味が出来ます。

参考URL：http://cookpad.com/recipe/617900

この回答へのお礼

ありがとうございました。
やはり、秘伝なんでしょうね
そこをちょっぴり知りたかったのですが・・・
難しいですね
でも、http://cookpad.com/recipe/617900は参考になりました。
試させていただきます。

お礼日時：2011/04/14 15:39