僕は小麦粉アレルギーの為、小麦粉が食べれません。
そこで小麦粉の代用品として米粉を使いたいのですが、強力粉・中力粉・薄力粉と同じ粘度にする為の米粉に対する片栗粉の割合を教えてください。

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A 回答 (2件)

精製グルテンを12%くらい入れればパンっぽくなりますが、



グルテンにもアレルギーを示すのであれば添加は難しいですね。

市販品であれば、ここで販売しています↓

http://www.allentown.co.jp/SHOP/FKN001.html
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この回答へのお礼

小麦粉のグルテンに反応するので、添加はできなさそうですね…。
ありがとうございました。

お礼日時:2011/04/17 11:37

小麦粉、米粉、片栗粉で最も違うのはタンパク質の含有量です。


小麦粉>米粉>片栗粉 のような順番になります。

薄力粉というのは小麦粉からグルテンというタンパク質成分を抜いた
もので、米粉で代用できることが多いです。
強力粉、中力粉は米粉と片栗粉では代用できないと思います。
生地に卵を加えるなどの工夫で代用できる場合もあります。
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この回答へのお礼

そうなんですか…。
それは知りませんでした。
ありがとうございました。

お礼日時:2011/04/16 17:41

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Aベストアンサー

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まさしく題名の通りなのですが
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・・が、作りたい物のレシピには
「フードプロセッサーで混ぜ・・・」と書いてあるものが
多くて 購入するべきかミキサーで代用できるのか
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ちなみに、レシピは
●豆腐ムース
●チーズケーキ
●スコーン
●チョコプリン
・・・などです。

どなたか ご存知の方教えてください!
また、もしフード-プロセッサーを購入した方が
いいようなら どういうタイプ(機能?)が
使いいいのか・・など何でも結構です、教えて
いただければ嬉しいです!!
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんばんは。
私もその昔、高価だったフープロのかわりにミキサーであれこれ作っては結局壊してしまい、結局買ってもらった事があります。その経験がちょこっとお役に立つかなと思いましてお話させて頂きます。yutohi0119さんの作りたいリストにある、豆腐ムース、チーズケーキ、チョコプリンはミキサーでも水分が多ければ難なくブレンドしてくれます。こってりしているとフープロに比べ歯がちっちゃいので全体に混ざりません。無理矢理混ぜようとミキサー本体ごと縦に振ったことがありますが、ムダな労力でした。同様にスコーンもほとんど粉ばかりですので難しいですね。
フープロを買う場合、小さいものは安価でたくさんありますが、大きいほうが断然使い勝手がいいです。小さいフープロで無理矢理堅いクリームチーズを500gまわしたら、動きませんでした。あとスコーンも粉が300g超えると回ったとき吹き出してしまいました。お料理好きの人やプロはクイジナートを使われてますね。お高いです・・・。私も持ってません。あと、余談ですが、個人的にとても便利だと思ってよく使っているのはハンドブレンダーです。一人前のミックスジュースもできますし、スープなんかは鍋にそのまま突っ込んで粉砕できます。洗うのも楽ですタイムリーなところでは生チョコのガナッシュ、仕上げにハンドブレンダーをかけるんです。空気がぬけてきれいに乳化するのでなめらかさが違いますよ。神戸北野ホテルのパティシエさんがおしえてくれました。ちなみにこちらもいろいろメーカーがありますが、私は●●ハンズの夏のセールで安く買った古い型のものをずっと使ってます。今年も出るんじゃないかなぁ~?以上です。お役に立てなかったらごめんなさいね。

こんばんは。
私もその昔、高価だったフープロのかわりにミキサーであれこれ作っては結局壊してしまい、結局買ってもらった事があります。その経験がちょこっとお役に立つかなと思いましてお話させて頂きます。yutohi0119さんの作りたいリストにある、豆腐ムース、チーズケーキ、チョコプリンはミキサーでも水分が多ければ難なくブレンドしてくれます。こってりしているとフープロに比べ歯がちっちゃいので全体に混ざりません。無理矢理混ぜようとミキサー本体ごと縦に振ったことがありますが、ムダな労力でした...続きを読む

Q米粉でケーキのスポンジを作るメリットは何ですか?

いつもお世話になってます。

米粉で作ったスポンジを使用したお菓子がありますが、味や食感においてメリットはありますか?

私は、そんなに多く米粉のスポンジを食べたことはないんですが、小麦粉との違いを特に感じず、
ほほう。米粉でもできるんだ。程度にしか感じませんでした。

また、特徴や作り方で注意などありましたら教えてください。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

味や食感において、ですか?

専門家ではありませんので、ご参考になるかどうかわかりませんが、回答させて頂いてもよろしいでしょうか。

質問者さんが召し上がった「小麦粉との違いを特に感じないスポンジ」は、おそらく何らかの形で違いを感じないような工夫がされていたのだと思います。
全体の3割ほどしか米粉は使っていないとか、小麦グルテンなどが補われているとか、そういうことはありませんでしたか?
グルテンが入ると味や食感は小麦粉で作ったものに似ます。
ただ、グルテンだけでは米粉特有の傾向を打ち消すには弱いので、違いがなかったのであれば他の工夫も必ずあったはずです。


やはり米粉は「米の味、食味」がしますので、私個人はなかなかすぐには受け入れがたい感じがいたしました。
それをあえて前向きに捉えるなら、まず味はやはり米の味がするというところです。
小麦特有の香り(パンが焼けるときのあの芳香)がない、砂糖を足さなくてもほのかな甘みがある、という特徴があります。
特有の香りがないので、味付けしたり何かを混ぜるタイプを作るときに向いていると思います。
惣菜を載せているパンで、小麦のパンだと合わない惣菜でも米粉のパンだと合うということがあります。
米粉だとケーク・サレへの展開がしやすい料理があると思います。

食感では弾力の違いとしっとり感です。
小麦グルテン特有の弾力と伸びに比べると、米粉はもちもち感がある反面、伸びはあまりよくありません。ケーキでもボリュームが出にくかったです。
やっぱりこの違いを活かすものに向いていると思います。
味とも関連しますが、しっとり感があるのでレシピの油脂量を少なめにできます。
このしっとり感は粉の粒子が小麦粉より小さく製粉しているからだそうで、そのためか舌触りもシルキーな感じがしますね。

色も小麦粉に比べるとかなり淡いので、逆に白っぽく作りたいときに向いていると思います。


自宅で使うときの注意点は水分量です。水の吸い込みがいいので、小麦粉のレシピよりも注意された方がいいと思います。
ダマにならないし、多少かき混ぜてもグルテンによる粘りがでてこないので気が楽ですが、
ボリュームを出すのに卵の泡立てをがんばってください。
私が使ったことはあるのは共立食品の(辻口さんがプロデュースしましたと書いてある)リ・ファリーヌと、富沢商店の製菓用米粉です。

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Qチーズケーキのビスケット土台について

チーズケーキが好きでよく焼きます(と言ってもお菓子作りに関しては全くの素人です)。
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何かコツがあるのでしょうか?
もし何かご存知でしたら、教えて下さい。

また、何か特別な方法をしているわけではなくても、「いつもこの材料を使ってこのやり方をして上手くいっている」といった情報でも大歓迎です。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
レアタイプでもベイクドタイプでもビスケット台には
リッツクラッカーを良く使います。
レシピのバターの分量は、ビスケットの種類にも寄りますので
一概には行かないと・・・経験から悟りました。

しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
レーズンを漬け込んだ時のラム酒を少々加えます。
(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
パイ皿に敷くときも、しっかり上から押さえつけ、固めるように敷きます。
(ラップを使って、手でしっかり押さえて固めます)

上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
台の上にレーズンも散らしてから生地を流し込むと
これ又おしゃれで美味しいですよ~。
美味しいチーズケーキ、頑張ってください!

Qマフィンが冷めるとしぼんでしまいます

ヨーグルトやバナナのマフィンを作るのですが(プレーンなマフィンは、まだ作ったことがありません)、焼き立てはふわふわでも、冷めるとしぼんでしまいます。
焼く前の生地の高さぐらいまでしぼみます。
味はおいしいのですが…。

マフィンカップでなく、9号の紙カップをマドレーヌ型に入れて、レシピの時間より5分ほど短めに焼いています。(カップが小さくて量が少ないので)

色々調べてみると、水分が多いとしぼむとか、急に温度が下がるとしぼむとか書いてありました。
焼けてもすぐに取り出さずに、荒熱がとれるまでオーブンに入れたままにしておく、と書いてあったのですが、余熱でパサパサになってしまわないでしょうか?

ほかにも、なにかコツのようなものがあれば、教えていただきたいです。

Aベストアンサー

補足とレシピ見ました。両方とも基本のマフィンをわかっていることが前提の感じですね。

ヨーグルトのほうですが、ヨーグルトの水切りの目安が書いていないこと温度が低めなところの二つが気になりました。

水切りをする場合は1晩程度時間をかけて、量が半分ぐらい(クリームリーズの硬さ程度)になるまで水切りをしたものを使ってみるといいかもしれません。もしくは、ヨーグルトを水切りをしないで75g入れてみてはいかがでしょうか。

温度は180度で25分程度が目安です。焼き色が薄いようでしたら少し温度を上げてもいいと思います。

バナナのほうですが、バターと卵が少し多い感じがします。バターを10g控えて、卵は2/3にするか、Sサイズにするかしてみてはいかがでしょうか。

基本のマフィンのレシピです。
http://www.cuoca.com/library/event/0610muffin/muffin01.html

細かく注意するべき点が載っているので参考になるかもしれません。こちらのレシピはバターケーキですが、共通の内容が多いです。
バターケーキ
http://www.amiyo.net/buttercake.html

やはり、オーブンの癖やいろいろな段階の見極めは何回かやってみないとわからないものだと思うので回数を重ねるのも大事だと思います。がんばってください。

補足とレシピ見ました。両方とも基本のマフィンをわかっていることが前提の感じですね。

ヨーグルトのほうですが、ヨーグルトの水切りの目安が書いていないこと温度が低めなところの二つが気になりました。

水切りをする場合は1晩程度時間をかけて、量が半分ぐらい(クリームリーズの硬さ程度)になるまで水切りをしたものを使ってみるといいかもしれません。もしくは、ヨーグルトを水切りをしないで75g入れてみてはいかがでしょうか。

温度は180度で25分程度が目安です。焼き色が薄いようでしたら少し温...続きを読む

Q強力粉を他のもので代用できますか?

お菓子を作るときに、パイシートが引っ付かないように強力粉をまぶしますよね。
その強力粉の変わりにお好み焼き粉やたこ焼き粉などを使うことはできますか?教えてください。

Aベストアンサー

お好み焼き粉やたこ焼き粉は味が付いていますから、パイに和風だしの風味がついてしまうと思います。
お手元に薄力粉はありませんか?

Qパンの耳、カロリーどのくらいでしょうか?

パンの耳が大好きで、食パンを買ってきては、耳だけを切りとって食べるのが大好きです。中身は家族がサンドイッチにして食べてます。
ところが、最近、ちょっと太ってきて、カロリー計算をはじめようと思っているんですが、食パン6枚切りだと160キロカロリーとかいてありますが、耳だけだと何キロカロリーになるのかな?と・・。たしか耳は高カロリーだと聞いたことがあったのですが。どなたがご存知の方、いらっしゃいましたらお願いします。

Aベストアンサー

こんにちわ


実は、パンの耳と、中身は同じカロリーつまり、一枚が160カロリーなら、
まんなか80カロリー、耳(4辺)80カロリーだそうですよ。

耳の部分は、圧縮されているので、空気がはいってない状態なんですよね、だからカロリーが高いと
習ったような気がしますが・・・

Q食事後おなかが妊婦のようになります(胃下垂?)

タイトルの通りです。
ゴハンを食べたあと、おなかが異常なぐらい膨らみます。
まるで妊婦のような体形になります。

空腹の時も下腹はでてますが、もう食事後なんて妊娠してるんじゃないの?ぐらいにおなかがでています。
私は胸が小さいのでさらに目立ちます(胸より腹のほうが出ているので・・・・)

冬の時は着込んでたのであまり目立ちませんでしたが、夏になり薄着になると目立ってはずかしいです。

アブトロ~とかも試して見ましたがあまり効果がありません。なにかいい方法がありましたがお願いします。

Aベストアンサー

私も以前同じような質問をしました。
その時、素晴らしい回答をいただいたので、
下記を見てください。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=234370

参考URL:http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=234370

Qスコーン

スコーンが高く膨らみません。お店で見ると四~五cmくらいの高さがあるのに高さが出ません。レシピ通りに忠実に作っているつもりですが・・・。ベーキングパウダーの劣化というのは考えられますか?
型抜きの直径は狭い方が膨らみますか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

ベーキングパウダーの劣化はありえます。
開封してから半年以上たったものは、気が抜けている可能性があるので量を増やすか新しいものと取り替えてください。

それから、スコーンが膨らまない一番大きな原因は、型抜きをする前に生地を薄くしすぎていることが考えられます。

スコーンを作るポイントは

1.バターはなるべく冷たいものを使い、短時間で生地を作る。
2.混ぜすぎて均一になるより、混ぜたりないくらいの方がベター。
3.夏場の手ごねは難しいので、フードプロセッサなど利用
4.生地を作った後型抜き前に1~2時間冷蔵庫で芯まで冷やす。
5.型抜きをするときは2センチ以上の厚さで
6.生地が柔らかめの場合はよく切れる型で抜く(固めの生地はコップなどでも可)
7.オーブンの温度は高めで短時間焼成にする

こんな感じです。
お店のはおそらく型抜きの時の生地の厚さが2.5~3センチくらいあるのだと思います。

Q厚めのクッキーをさっくさくに焼く方法

以前もここで「クッキーがぱんになっちゃう」という事で質問をさせて
頂いたものです。皆さんからのアドバイスをもとにいろいろ実験したところ
私の場合は厚さが厚すぎた為とわかりました。紙のように超薄くすると
さくさくになりました。
が、やはりせめて5mm~8mmくらいの厚さのクッキーを焼きたいと
考えています。
この場合どうしたらよいのでしょうか?
ちなみに参考にしているのはクックパッドにあります、さくさくの
クッキータイプのレシピです。どれも皆さん「さくさくになった~」と
感想を残しているので、さくさくになるレシピではあるようです。
ただレシピ通りの厚さだとカントリーマアムのような食感になり
さくさくにはなりません。
片栗粉を入れて超薄く(2mmくらい)するとさくさくなのですが・・・
どうにかして厚手のクッキーを焼く方法を教えて下さい!!

Aベストアンサー

前回も回答させていただいたものです。

とりあえずいくつか原因を考えてみますね。

・混ぜすぎている。
 「混ぜすぎではないと思います」とおっしゃられていますが、友達とクッキーを作ってみると、独学でお菓子作りをはじめて1~2年目の友達は十中八九「混ぜすぎ」です。
 基本の「切るようにまぜる」も私のまわりではできていない人が結構いました。
 「切る」といっても、「底から救い上げて落とす」→「切る」→「また底から救い上げる」の繰り返しです(いろいろためにしてこの混ぜ方が一番さくさくになりました)。
 また、混ぜ加減も、1回生地を冷やして休ませるクッキーの場合、記事が本当にひとかたまりになるまで混ぜる必要はありません。
 粉とバターが混ざってきて、まだ生地がつぶつぶもろもろしている状態で、ボールの壁にぎゅっと押し付けて、ひとまとまりにしてしまいます。
 一見こなこなしく見えますが、休ませているうちに生地がまとまりますし、もろもろをぎゅっとくっつけるほうが、さくさくになります(スコーンと原理が近いのかな?と思っています)。
 前はCOOKPADで「アツ!」さんという方が、とてもわかりやすいクッキーの混ぜ方を公開していたのですが、残念ながら退会されてしまいました…。


・焼き時間の調節が大雑把
 「焼き時間を長くすると単にこげたりで・・かといって低温でちまちまやっても蒸しパンの固いのが出来上がるのです」とのことですが、どれくらいの温度調節パターンを試されてみたのでしょうか??
 「低温でちまちま」という言葉から、極端に温度を下げてみたり、頻繁にオーブンをあけたりしているのかなぁ、と言うイメージがわきました。
 オーブンって、本当に機種によってくせがあるから、レシピどおりいかないことなんてざらにあります。
 とくにネットのレシピを参考にしていると、そのレシピをかいた人も、自分の家のオーブンの癖をもとに焼き時間をきめているので、あてにしてしまうとうまくいかないことが多いです。
 なれないうちは、初心者向けの本を買って練習するのをオススメします。基本的に、ネット上の「簡単レシピ」は、「ある程度お菓子作りができる人にとっての簡単」なので、「初心者向け」と書いてあっても信用できないことが多いです。
 いろいろ試して、ご自分のおうちのオーブンの癖を把握してください。場合によっては、最初十分は指定の焼き時間で、あと十分は10度下げるとか、全部10度さげるけど、最後は20度さげるとか、いろいろややこしいことが必要かもしれません。もちろん、レシピによってもいろいろ変える必要があるでしょう。

・オーブンがおかしい
 オーブンによっては、焼いている間の温度が安定しなかったり、続けてお菓子をつくっていると、指定時間よりもどんどん温度があがってしまったり、いくら高めに温度を設定してもずっと低温だったりと、「癖」を通り越して「壊れている」といえるようなオーブンもあります。
 1回、お友達のおうちで作ってみてはどうでしょうか? 案外うまくいくかもしれません。

・そういうレシピだ
 手作りクッキーって基本的に、市販のクッキーよりも目がつまっていて、重めの味になります。
 市販のクッキーの多くが、半分に割ると中がすかすかで軽いものが多いのに対し、自分で作ったクッキーだと目がきゅっとつまっていてバターの量も多いことがあります。
 このような違いになれないため、「さくさくじゃない」と感じるのかもしれません。

・実は厚く切りすぎている
 これは、私がたまにやっちゃうんですけど、クッキーを目分量で、調度いい厚さにきるのって案外難しいんです。
 5mmのつもりできってたのに、どうも柔らかいから測ってみたら、1センチくらいになってたり…。
 人にプレゼントする予定のあるような場合、私は、生地の上にラップをかけて、定規をあて、包丁で薄く後をつけてから、ラップをとって、クッキーを切り分けて成型します。

・やきあがったあと、しっかりと乾燥させていない
 焼きあがった後のクッキーを、次から次にさらに流し込んだり、冷めたあとも部屋に放置したりしていませんか??
 焼いたあと、クッキーからはまだ蒸気がでています。これをしっかりクッキーが冷めるまで蒸気を出し切って、冷めたあとは、かんなどの密封容器にしっかりいれておかないと、水分の残った、かたい蒸しパンのようなクッキーになってしまいます。
 網の上で平たく並べないと、明らかにクッキーの裏側がしめっぽく中までパンのようになってしまうことがあります。
 とくに、焼き上がり直後にさらにざらーっとあけ、次から次へ重ねてしまうのは、「蒸しパン化」にかなりの協力をしてしまいます。


とりあえず、ぱっと思いつくのはこれくらいでしょうか??
お話を聞いていると、オーブンになれていないのと、混ぜ方がまずいのかなーと感じました。
できれば、お菓子作り歴が長いお友達といっしょにお菓子を作っていると、「目からウロコ」なことがたくさんあるかもしれませんよ。
私も、いろいろと友達に教えてもらいました。

参考になれば幸いです☆

前回も回答させていただいたものです。

とりあえずいくつか原因を考えてみますね。

・混ぜすぎている。
 「混ぜすぎではないと思います」とおっしゃられていますが、友達とクッキーを作ってみると、独学でお菓子作りをはじめて1~2年目の友達は十中八九「混ぜすぎ」です。
 基本の「切るようにまぜる」も私のまわりではできていない人が結構いました。
 「切る」といっても、「底から救い上げて落とす」→「切る」→「また底から救い上げる」の繰り返しです(いろいろためにしてこの混ぜ方が一番さく...続きを読む


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