No.4ベストアンサー
- 回答日時:
浸透圧の関係だそうですが、水で戻したものと、塩分を含んだものでもでしたものとでは、出来上がりの歯ざわりがビミョーに変わります。
乾物の取り扱いは戻し方ひとつで味がまったく変わります。
水で戻す以外でも、高野豆腐は熱湯で戻したり、アキレス腱は油で揚げたりしますよ。
http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/waza/japan/wz06. …
No.5
- 回答日時:
>>素材をおいしくする筈のだし汁が不味いんでしょうか
素材をおいしくするのは、だし汁単独ではありません。
調味料や他の素材からでる「だし」が合わさって素材が美味くなります。
だし汁だけを思いっきり吸い込んだ素材は味のバランスを阻害します。
たとえば豚汁
豚汁はだしを使わず水で調理した方が美味いと検証されています。
http://cooking.mdl.oops.jp/?eid=367989
>>「だしをよく吸わせる」という表現は
「味をよくしみこませる」ではないでしょうか?
おでんなどは、だし汁をベースに煮込みだし汁+調味料+素材から出るだしの「味」をよくしみこませると美味くなります。
再びありがとうございます。
バランスに関しては納得できましたが、雑味はまた違うお話に感じました。
また水を吸わせても結局バランスは悪い筈ですよね。
絞る…なら結局だし汁も同じですし。
なのでなんだかよくわからなくなったのですが(^_^;)
わたしの素朴な疑問に色々ご回答下さりありがとうございました!
No.3
- 回答日時:
素材のうまさを味わうためです。
乾燥野菜を戻すとき、野菜のうまさが逃げ出します。
だし汁などで戻すと、乾燥野菜のうまさが逃げ出すと共に、だし汁の雑味を吸収してしまいます。
素材のうまさが完全に殺されてしまいます。
代表的なのは、干し椎茸です。
お湯で戻して、戻し汁はだし汁として使用すれば、美味い料理ができあがります。
切り干しダイコンも同じです。戻し汁をそのままだし汁として使用した方が料理が美味くなります。
http://www.benikou.com/shopping/kiribosi/recipe. …
詳しいご回答ありがとうございました。
そのまま汁を使うのなら納得です。
以前戻すことを普段と違うやり方していた番組を見て、疑問に思いました。
確かそれでは「絞るとうまみが逃げるから絞らない」とやってたと思います。戻すのが水だったかどうかはよく覚えてないです。
だし汁の雑味…ですか。これはちょっと難易度の高そうなお話ですね。
素材をおいしくする筈のだし汁が不味いんでしょうか?
「だしをよく吸わせる」という表現は結構聞きますが、よろしければまたお考えをお聞かせ下さい(^_^)
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
似たような質問が見つかりました
- その他(悩み相談・人生相談) 会話がいい加減な人に対してどのような接し方をすれば良いのでしょうか? よく同居人に自分が何か話したり 1 2023/02/09 22:19
- レシピ・食事 電気圧力鍋でできる簡単で美味しい料理を教えて下さい。 今まで料理済みは 美味しかったもの 角煮、プリ 2 2022/08/19 00:31
- その他(悩み相談・人生相談) 【至急】アドバイスください。 仕事と結婚生活両立できない、キャパオーバーで苦しいって理由で正社員の話 4 2023/02/09 00:45
- レシピ・食事 【料理】味噌汁の作り方 味噌汁の作り方は水を沸騰させたお湯に味噌を入れてかき混 13 2022/11/15 22:32
- レシピ・食事 美味しい そうめんつゆ 欲しい 5 2022/04/10 09:51
- レシピ・食事 「メチャクチャやん!」クック〇ッド掲載のクソレシピ 4 2022/07/03 15:17
- 食べ物・食材 香茸の戻し汁は使っていいの? 田舎で香茸を買いました。その時、お店のおばぁちゃんに、「1ヶ月干してか 3 2022/09/27 07:49
- レシピ・食事 なにをしても料理がうまくいかないのはなんでですか? 煮物をお弁当に持ってきましたが病院食みたいに味が 14 2022/07/25 16:50
- 環境・エネルギー資源 ああ、「リサイクル封筒」って、そういう意味か。 4 2022/06/09 20:51
- 父親・母親 昨日、仕事終わって帰宅した後の話ですが、母がいつも通り忙しそうに夕飯の支度をしてました。 自分は手伝 5 2023/04/07 15:48
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
-
運動前のオナニーは絶対ダメで...
-
コショウのかけ過ぎ。
-
これなんだと思いますか? トマ...
-
オカワカメを生で良く食べます...
-
乾麺でもそば湯飲みますか?
-
「工程:逆浸透膜」の塩について
-
これはカビ? 今日買ったさつま...
-
我慢汁の成分ってなんですか?...
-
男の下の部分の先っちょが、濡...
-
バナナは一日何本まで食べてい...
-
カレーを作るとき水がなくなっ...
-
ゼロカロリーについて
-
木工用ボンドで接着した木と木...
-
お弁当がお昼になったら、納豆...
-
綿を食べてしまった場合、人体...
-
消費期限が約3ヶ月切れたアクエ...
-
1kgの冷凍フライドポテトは、揚...
-
麻婆豆腐の日持ちを教えていた...
-
甘エビの尻尾は食べれますか?
-
うどんやそばを、別に茹でない...
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
コショウのかけ過ぎ。
-
運動前のオナニーは絶対ダメで...
-
これはカビ? 今日買ったさつま...
-
オカワカメを生で良く食べます...
-
成人女性でコンビニのおにぎり2...
-
カレーを作るとき水がなくなっ...
-
我慢汁の成分ってなんですか?...
-
男の下の部分の先っちょが、濡...
-
乾麺でもそば湯飲みますか?
-
骨をバリバリ食べるのは良くな...
-
5年前賞味期限の醤油がでてきた...
-
これなんだと思いますか? トマ...
-
お弁当がお昼になったら、納豆...
-
水分の飛んでしまったカレーの...
-
バナナは一日何本まで食べてい...
-
気圧の単位
-
75度で1分間加熱と書いてある場...
-
高1の化学からの質問です! (問...
-
コカコーラゼロを3年近くほぼ...
-
うどんやそばを、別に茹でない...
おすすめ情報