80人分のみそ汁のみその量

今日は
80人分の冷やし汁を作ります
濃いめの煮干しだしをとり、ミネラルをーターで必要量まで薄めて、
焼いて香ばしくしたみそで調味
キンキンに冷やして、キュウリの塩揉み、わかめ、
万能ネギ、たっぷりのすりごまを入れていただきます

どうやら、出汁は4人分で3と1/2カップ
煮干しは1リットルにつき25グラム用意すればいいとわかったのですが、
みその加減がわかりません
80人分なら、87.5カップ（つまり、17.5リットル）の水。
普通、冷たいものは暖かいものより、濃いめに調味、
大量に作る場合は小人数のレシピより、味を控える
と聞きますが、
この場合、何グラム見当のみそがひつようですか？
大量調理の経験者の方、ご指導願います

No.1 ベストアンサー 回答者： nikudori 回答日時： 2011/07/07 09:54

下記　参考にしてみてください。

　1.　味噌の量
　　
　　　50～60ｇ/リットルを基本にして
　
　　　17.5リットルの場合　850ｇ～1ｋｇ位の味噌

　　　*　白味噌は塩分が比較的赤より多いので若干すくなくすることがあります。
　　　　　年齢が高い場合は多目の量
　　　*　ただし　塩もみのきゅうりの量で多少変わります。
　　　　（時間がたつほど　きゅうりの塩が出てくることがあるので　薄め用のだしを
　　　　2リットルくらい用意しても良いかも
　　　*　味見は具を入れた状態で試作し　複数の人で　
　　　　　どんどん飲んでいるとなれて　だんだん濃くなってしまいます。
　　　*　味の引き算は難しいので　調整用塩をテーブルに用意するのも一作

　2.　出すまでの管理
　　
　　　*　この時期だしは痛みやすいので　温度管理やハエに注意
　　　　（作ってからすぐ冷やす　無視を引き寄せないようになど）

　　　*　味噌が沈む場合　濃度に差ができるので　ゆるめにかき混ぜて
　　　　もりつけるのも　ポイント

　　　*　周りを氷で冷やせるようにしておくと　味が安定します
　　　*　ほんの少し柑橘系の酸味を加えると　切れ味が良くなります
　　　　　好みによりますが　17.5リットルなら　大1くらい　
　　

この回答へのお礼

想像以上に詳しくプロっぽいお返事で
大変感激しております！！！
特にかんきつ系をプラスするあたりが。
冷やし方も容器の周りから、というのがすごく参考になりました

今回初めての試みですが、
好評だったら
団体の定番になるかもしれません

本当にありがとうございました

お礼日時：2011/07/07 14:08