梅の砂糖漬けに白いカビが…捨てた方が良いでしょうか

青梅の砂糖漬けをしたところ最近になって「白いカビ」らしきモノが生え始めました。（画像あり）

捨てたほうが良いでしょうか？


漬けた当初から冷蔵庫にて保管しておいたのですが、
砂糖の量がレシピ本より少ないかもしれません。
（梅全体が梅酢になかなか浸らなかったので少しずつ砂糖を足していきました。）

カビの生えている部分は梅酢に浸っていない部分のみです。

No.3 回答者： mammie267 回答日時： 2011/08/08 18:06

私が思うに、それはカビではなくて酵母菌ではないでしょうか。

砂糖漬けで相当の砂糖を入れていると思いますので簡単には傷まないでしょう。
ただ問題なのは、梅がシロップに完全に浸っていないことです。
シロップから出ている部分は砂糖の効果が薄いため、雑菌の餌食になりやすいのですね。
（このあたりは塩漬けでも一緒です。水が上がらないとカビます。）
砂糖には強力な脱水作用があるため防腐効果があります。
ただし、中途半端に糖分を与えると今度は防腐よりも醗酵が起きやすくなるようです。
写真のシロップの中に泡立っている部分があれば、それが醗酵している証拠です。
アルコール臭がある場合も醗酵の兆候です。

http://www.ajiwai.com/otoko/make/biseibutugaku.htm
http://www.ajiwai.com/otoko/make/satonotikara.htm

白い部分から粉、つまり胞子が出ていればカビでしょうが、酵母菌由来の醗酵程度ならジャムなどに加工する過程で過熱すれば全く問題なしです。
他の果物などでも、砂糖漬けにしたときに運悪く醗酵が起こることも少なくなく、酵母菌に糖分を食べられているせいで少し甘みが弱くなっているかもしれないですが、加熱すれば酵母菌の影響は消えてしまいます。
むしろ酵母菌の影響で旨味が増しているかもしれません（断定は出来ませんが）。

私も時々砂糖漬けを醗酵させてしまうことがあるのですが、煮詰めたりしてシロップも中身の果物なども全て食べてしまいます。
全然平気です。
びっくりするほどおいしいと感じることもありますよ。私の感覚ではありますので、念のため。

カビ臭いとか、生ゴミ臭いとかしなければ私は大丈夫だと思いますが、最終的には本人の判断で。
ただ砂糖の防腐作用からすれば、少なくとも液体内に浸っているものは大丈夫ですよ。
確かめもせずただ捨ててしまうのはモッタイナイ！！
健康と安全を天秤にかけて、最終判断をお願いします。
でも、私なら間違いなく食べてしまうと思います。貧乏性なので、ははっ。

No.2 回答者： thegenus 回答日時： 2011/08/06 01:52

見た目がつるんとしてとてもきれいですがどのくらい漬けたものですか。

実の表面に穴を開ける加工をしましたか。

煮沸した箸を使うとは具体的にどういうことでしょうか。毎回、鍋で箸を煮てから使うのでしょうか。

食べていたのですよね（笑）食べているのにここまでカビらしきものが成長するというのはどういうことでしょうか。冷蔵庫の温度が低い可能性はないですかね。なんであれ、すぐに冷蔵庫に戻して、仕舞わないと温まってしまいますよね。

その肉眼的にカビの生えている梅は当に取り除いたのですよね。
もうぜんぶ破棄しちゃいましたか。

私ならば、耐熱性のある容器に入れてちょっと電子レンジしたあと、砂糖を真っ白けに被せて、残りを食べますね。（砂糖を加熱したら１００度を越えますからね！するならマジで気をつけて）

カビ毒が気になるなら妥協案として、梅酢シロップを飲まなければいいのでは。他の梅の実がどうなっているか、は未知数ですから。

この砂糖漬けを作る時は、梅は洗っただけで、煮たりしていないのでしょうか。つまり熱湯で洗う工程はないのでしょうか。私は４回煮て洗います。最後は砂糖をなだれようにかけます。

砂糖の追加作業はどのようにしていたのですか。スプーンですくった砂糖を直接、上にかけたのですか。

レシピと医者の話は、あてにしてはいけません。砂糖でも塩でも濃度が濃くないといけません。溶けきらなくなるまで入れるのです。管理の問題ではありません。濃度の問題です。高濃度冷蔵ならまず腐らない条件です。ただし扱っていている人の観察眼がしっかりしていれば、結露に気付いているはずです。フタに結露がありませんか。それはどういう事に発展するか、想像できますよね。ですから高濃度です。そしてことあるごとに容器をゆすって梅の表面を高濃度の梅酢で洗うのです。


毒素の有害さは、結局のところ、量です。我々が日常カビをひとかけらも食ってないという事はないと思いますよ。今回は目に見えて明らかだから、むしろそれを食わずに済むのです。
毎日、目に見えない毒素をけっこう飲み食いしていると思います。


私も検索しましたが、こんな感じでしたか。
「梅干の作り方（南高梅）」（古道の梅屋）
http://www.hatenasi.com/umebosi.htm
「梅の塩漬時に増殖する産膜酵母は数種類あります。（ピヒア属、デバリオマイセス属等）
たいていはデバリオマイセス属で、高塩・耐酸性酵母です。
じつは・・この酵母が増殖することにより、ペクチン、セルロースを分解する酵素を産生し、梅が柔らかくなります。」

私はただ単に表面の濃度を維持するために混ぜているのですが、読むと、このHPでも混ぜると書いてありますね。生えて膜まで作っているカビを気にせずに（笑）

大丈夫そうな話ですね。ただし砂糖漬けではなく梅干の話であることを了解しておかなければなりませんね。

梅干は塩辛くさせすぎる事ができなのかもしれませんが、砂糖の方は遠慮なしの、マックス濃度でしょう。飽和濃度です。
砂糖であれ塩であれ、梅酢のような液体が生じるのですが、それは、梅の方が水っぽいから出来るのですよね。梅のせいで、濃度は薄くなるのですよ。その上に結露が垂れたどうなりますか。冷蔵庫だけにそうなるのですね。高濃度で常温保存の方がいいくらいかもしれません。私は冷蔵庫に入れときますが。
濃度が低くなりさえしなければ、たとえカビが落ちたとしてもカビませんよ。そう思います。カビたのは濃度が低すぎるのです。

このHPではカビが梅を軟らかくするとかまで補足していますね。私が思うに、そもそもカビよりも梅の方が毒性が高いと思います。梅は毒です。弁当に入っている中国製の梅干なんて……。そう思いながら、今日も食べましたが（笑）百年経ってもカビない梅があったら逆にヤバイもん入りでしょう。

最後に、こういう風に自分で加工してみて分かるのは、人の加工したもの、他人が作ったものなんて、……ですよね。公開されているHPより現場は過激なはずですよ。知らぬが仏よりは、自家製のカビの方が安全でしょう。

ということで人にカビを食わせようというような投稿ですが、ご自身でお決め下さい。
梅を食べるには健康な体が条件なのです。だから食べている人は健康です。

No.1 回答者： getreal12 回答日時： 2011/08/04 15:26

あー、カビが発生してますね。

食べないほうがいいと思います。
瓶は煮沸してから使いましたか？
それから何回も開け閉めしたりするのもよくないです。
餅にカビが生えたからその部分だけとって食べるという人もいますが
カビが発生したものには全体にカビ毒がまわってしまってるので
食ベてはいけません。

この回答への補足

有難うございます。やはり食べない方が良いですよね。当方もそのつもりでいたのですが、
「梅・白・カビ」などで検索すると、

梅に付く白いカビは「酵母」だから食べても大丈夫というような事を書いている人がいたので、これも酵母だったら食べられるかと思ってしまって質問してみました。

漬ける時の瓶などの煮沸消毒はもちろんですが、梅を取り出すたび（食べるとき）に煮沸消毒した箸を使っていたのですが、梅酢に浸っていない部分はカビるのですね…

補足日時：2011/08/04 19:52