小麦粉とカタクリ粉の違いについて？化学的に

どちらも白い粉ですが、どうしてカタクリ粉に水を加えると硬くなるのでしようか？お解りになる方教えて下さい。

No.4 ベストアンサー 回答者： drmuraberg 回答日時： 2011/12/28 10:17

小麦粉は7～8割が澱粉、約1割がタンパク質、他に食物繊維やミネラル等を

含みます。主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、
粘りのあるグルテンとなります。グルテンは結合力が強く、適度の伸展性があります。
パン生地等の中ではグルテンが均一な網目状になりやすいです。
しかも、グルテンは可塑性があり、弱い力でも変形します。

つまり、小麦粉に水を加えて練ると、吸水しやすいグリアジンとグルテニンが
グルテンに変化し、そのグルテンが吸水しにくい澱粉粒の回りを網目
として包みます。この網目が変形し易いため小麦粉に水を加えた物は柔らかく
感じます。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B0%8F%E9%BA%A6% …
http://www.seifun.or.jp/

片栗粉は、普通はジャガイモから精製したジャガイモ澱粉で、澱粉には
アミロースとアミロペクチンの両者が共存しています。アミロースは直鎖状の
分子で、分子量が比較的小さく高い結晶性を示します。アミロペクチンは
枝分かれの多い分子で、分子量が比較的大きく、結晶性はアミロースより
低いものです。
したがって、澱粉は結晶の砕粉された粒子です。ジャガイモ澱粉は平均
粒径30-40µmと、市販デンプンの中で最大の大きさを持ちます。
常温での吸水性は低く、ほとんど溶けません。
澱粉を水中に懸濁し加熱すると、澱粉粒は吸水して次第に膨張します。
加熱を続けるとデンプン粒が崩壊し、透明のゲル状に変化します。
いわゆる澱粉糊、または葛湯になります。

つまり、水を加えた澱粉は粉粒の間に水が含まれた混合物です。
澱粉と水をほぼ同量の割合で混合すると、粉の隙間が水で満たされた
状態になります。これを箸等で掻き回すと、大きな抵抗を感じます。
固くなった様に感じるわけです。
これはダイラタンシー現象と呼ばれ、澱粉と水の混合物に見られる物理
現象で化学現象ではありません。
ダイラタンシーに付いては以前に回答したことが有りますので下記ＵＲＬを
参照してください。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3% …
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/6804670.html

この回答へのお礼

とても詳しく教えて下さいましてありがとうおざいました

お礼日時：2011/12/28 14:16

No.3 回答者： toraccha 回答日時： 2011/12/27 18:02

水に溶いたカタクリ粉に力を加えて変形させようとすると，変形に対する抵抗が大きくなるのは，ダイラタンシーといわれる現象です。

Wikipediaの該当項目を参考URLにあげておきます。この記事には，信頼性の向上が必要とのタグがついていますが，他の事典などで詳しく調べるための手がかりにして下さい。

参考URL：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%80%E3%82%A4% …

この回答へのお礼

詳しく教えていｔだいてありがとうございます

お礼日時：2011/12/28 14:18

No.2 回答者： bltgrm 回答日時： 2011/12/27 04:10

硬くなるというのがどういう状態なのか、ちょっとわかりません。

少し水を加えて練った場合、片栗粉はずっと硬くて小麦粉は柔らかいというのかどうか。
この場合は小麦粉にはグルテンがあるせいですけれど。
片栗粉の山に水をたらした場合と小麦粉の場合は片栗粉の方がつるんなのでしたら、多分片栗粉の方が粒子が大きいからではないでしょうか。　勉強不足なのですが表面エネルギーとかに関係していると思われます。

No.1 回答者： nananotanu 回答日時： 2011/12/27 02:09

名前だけでなく物質(成分)が異なることはご存知なのですよね？