肉を塩漬けにして柔らかくするブライン法について

塩の性質に
1.加熱によるタンパク質の凝固を促進する
2.塩溶性のタンパク質を溶解する
3.強い浸透圧によって細胞内から 水分を引き出す
とあります。肉を塩漬けにすると2の作用によって柔らかくなるのだと思いますが、1と3の性質は働かないのでしょうか？それとも、生の状態では柔らかくなっていても、加熱による凝固は促進され、細胞内から旨味である水分は流出しているのでしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： thegenus 回答日時： 2012/02/29 06:53

面白いテーマですね。

ブラインすると柔らかくてジューシーになりますよとの先入観に左右されずに明らかに食感もお味も違っていましたか。興味はあるんですが、貧しい私は厚い肉を食いませんのでイメージしてグルメ様の質問解決をお助けしなければなりません。
先入観抜きに客観的に美味しく変わっていますか？比較されたらいいですよ。同じ鍋でいいから両方の肉を煮てみれば。ただ塩気で味覚も変わりますからね。


数学とは違うので、議論の対象は現実的な構造を持った物であり、それが動物であれば解剖や組織学抜きに物理化学的な論理を展開しても前進していないのです。
以下に、イメージしやすい良い絵があったので。筋繊維＝細胞。筋原線維がタンパク質です。この筋肉組織の束を切っているのが精肉ですね。しかも、と殺してすぐの肉ではないので、熟成されて壊されたものになります。絵は生きている時の状態ですね。
http://www.wind.ne.jp/khari/kenkyuu/05-09-18yout …

茹で鶏というのは手羽先じゃなくてデッカイ塊？


質問文にある「塩の効果1、2、3」は矛盾しません。

１は塩気があった方が加熱した際に凝固を促進するというだけのことでしょう。
３があるから２があるのです。細胞（筋繊維）が脱水されるから細胞内が濃くなって（塩濃度が上昇し）、細胞内の筋原繊維が溶けるのです。

加熱は最後ですよね。それまでに柔らかくできていたかということになります。
同じ加熱をして、肉が硬くなったとしても、ブラインしてある肉とそうでない肉とは固くなり方が違うはずです。なぜならブラインが効果のあったものであれば、肉はその時点で別物になっているからです。

一般的に矛盾を解消する考え方は濃度次第だと考えればいいでしょう。肉自体に豊富な水が含まれているのですから、１～５％程度のブライン法では塩漬けのように硬く成りようがないと思います。
塩溶タンパクも塩漬けのような塩濃度になれば逆に固まってしまいます。肉の水気で薄まることも考えて５％ぐらいが効率いいのかもしれません。それこそ肉の種類によって研究されたら面白でしょうね。

No.3 回答者： noname#181117 回答日時： 2012/02/27 14:05

再度。

念のため。

ブラインは、食塩水に漬け込みますよね。
砂糖ほかの調味料と一緒に。
目的は味付け。

塩漬けは文字通り、塩を直接振りかけて時間をおきます。
かなりの塩を使います。
第一目的は、長期保存。
また、締まった肉を使いたい場合に、調理方法として。
こちらは、tfanfamさんの目的とは、違うのではないでしょうか？

No.2 回答者： noname#181117 回答日時： 2012/02/27 12:09

追加です。

ブラインと塩漬けとはちょっと違います。
念のため。

この回答への補足

回答ありがとうございます。ある方のブログで「1～5％の塩水に鶏肉や豚肉を2日間漬けておくと(ブライン法)ジューシーで柔らかくなる」と紹介されていて、茹でたりソテーした肉がとても美味しくなるとの事でした。私も実際に茹で鶏でこの方法を試してみたらとてもしっとりしていてジューシーで美味しかったです。なぜ塩に漬けると柔らかくなるのか知りたくて塩の性質を調べていると、ブライン法とは矛盾するかのような作用がいくつも出てきたのです。塩漬けとブライン法は違うとの事で「塩漬け」で検索すると、ソーセージ、ミオシン、などの単語がヒットしました。自分でももう少し調べてみます。塩は肉を硬くするものだと思いこんでいたので、とてもビックリです。この方法を茹で豚や角煮(下茹でを短縮したい)で採用したいのですが、可能なのでしょうか？

補足日時：2012/02/27 12:38

No.1 回答者： noname#181117 回答日時： 2012/02/27 11:59

短時間塩漬けにするのは、水分を出して、身を締めるため。

３の性質です。
ですから、多少は堅くなり、同時に臭いも抜けます。
魚と同じです。
豚肉は水分が多いため、一晩くらいなら、生肉と同様に扱えるようです。

塩豚は、本来長期保存のための方法ですが、最近はしばらく塩に漬けてから調理する方法も、紹介されているようですね。
tfanfamさんは、どんな料理にされるんでしょうか？