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なぜ沸騰した状態で味噌を溶くのはダメなのでしょうか

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  • 質問者：tintinain123
  • 質問日時：
  • 回答数：7件

味噌汁を作る時、
なぜ沸騰した状態で味噌を溶くのはダメなのでしょうか？
味が変わるのですか？

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A 回答 (7件)

No.2ベストアンサー

  • 回答者： neronomama
  • 回答日時：

香りが失われてしまうから、と聞いていますよ


インスタントラーメンの粉末スープを火を止めてから入れるのも同じ理由です
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この回答へのお礼

みそ汁だけではないのですね。ありがとうございました。

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お礼日時：2012/04/27 19:40

No.7

  • 回答者： nijjin
  • 回答日時：

1.香りが飛ぶ


2.乳酸菌が死ぬ

香りが飛び乳酸菌が死に味噌の持つ効能が損なわれた味噌汁は健康的といえるのか？
ですね。
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この回答へのお礼

乳酸菌も入っているのですね。ご回答ありがとうございました。

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お礼日時：2012/05/08 21:56

No.6

  • 回答者： kyo-mogu
  • 回答日時：

　香りが無くなる。



　味噌の種類も関係するかな。

　味噌で煮込んで味噌の香りもとなると、味噌を後で少しだけ香り用に追加したりもしますね。


　ごま油も香り付けに最後にかけるというのをテレビで紹介されていましたし。


　
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この回答へのお礼

ごま油も香りづけで沸騰させないようにすることもあるのですね。
ありがとうございました。

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お礼日時：2012/04/27 19:41

No.5

  • 回答者： icerub
  • 回答日時：

アミノ酸＝蛋白質であって、熱を加えるとそれらが変性するから


卵は生と茹でた状態では味も香りも違うでしょう
それと同じ理屈です
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この回答へのお礼

卵と同じ理屈ですか。ありがとうございました。

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お礼日時：2012/04/27 19:40

No.4

  • 回答者： tourisuga
  • 回答日時：

味ではなく香りが無くなります。



理屈っぽい話をすれば
香りとは、その香りを出す物質が空気中に飛び出してきて
その物質が鼻の嗅覚の神経に触れて感じるものです。
つまり、その物質が無くなってしまえば香りが無くなってしまいます。
なので、沸騰させると香りの物質も一気に飛び出してしまい
香りが無くなってしまいます。

疎水性（脂溶性）の物質はわりと熱にも強いのですが
親水性の物質は（ワサビ・味噌・実は醤油も）熱に弱いものが多いです。

みそ汁も、食べ比べてみれば一目瞭然ですよ。
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この回答へのお礼

疎水性ですか、調べてみます。ありがとうございました。

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お礼日時：2012/04/27 19:40

No.3

  • 回答者： ka28mi
  • 回答日時：

お見込み通りです。



味噌は沸騰させると香りが飛びます。また、うまみ成分も出ないといいます。
実際、熱いものが好きな人でも、沸騰させた味噌汁はまずいといいますね。私はネコ舌のため、どちらにしても沸騰させませんが。

味噌汁と言うと、こちらのサイトが面白いですよ。
http://www.misosiru-angya.com/kotu/misotim.html
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この回答へのお礼

よく読んでみます
ありがとうございました。

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お礼日時：2012/04/27 19:40

No.1

  • 回答者： yuyuyunn
  • 回答日時：

こんばんは



香りが飛んでしまうから、と教わりました
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この回答へのお礼

香りですか。ありがとうございました。

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お礼日時：2012/04/27 19:39

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乳酸菌は、普通は胃酸でほぼ100％死滅します。
食べる前に死滅するか、食べた直後に死滅するか、違いはそれだけです。

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さらに、「身体に対する有益性は、そもそも食べた時点で菌が生きているか死んでいるかとはあまり関係のない部分が大きい」
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同じ量の味噌を生で食べても味噌汁で飲んでも、その乳酸菌によるメリットは増えも減りもしないでしょうから。

加熱によって乳酸菌が殺菌されるのはその通りです。もちろん100％というわけではないですが。
正しい方法で手際良く作った味噌汁なら、生菌も多少は残っているのでしょう。

ただですね、体内環境改善のために乳酸菌を摂取するという目的なら、それが生菌体だろうが死菌体だろうがどちらでもいい、というのが最近の研究者の意見としては主流派だと思いますよ。

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１日に何回か、火を通せば、それなりに日持ちするかな？と
考えて、たくさん作ったのですが、

(『煮立てると風味が飛ぶ』というのは何かで見て知ってるのですが、
もう細かい風味などいいので、毎日作る手間を減らしたいのです。)


ただ、やはり、朝など、長時間火を通さないままの状態で
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よろしくお願いします

たびたびお世話になっています。
ありがとうございます。

最近、味噌汁を毎日飲むようにしているのですが、（一人暮らし）

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１日に何回か、火を通せば、それなりに日持ちするかな？と
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Aベストアンサー

多少煮立てて水分を飛ばして容量を減らしてから、タッパのような容器に移して、冷めてから「冷凍庫」にインです。

毎回食べる分だけ取り出します。

が。
凝縮されて味が濃いので、再度火にかけた手鍋で、水を足しながら味を調整する必要があります。

あと、凍った状態で適量をスプーンでほじくるのは結構な手間なんで、羊羮を作る仕切りのついた容器、もしくは氷を作るマスが小さめなやつとかだと、大体ですが適量の見当がつきます。

保存日数は具にもよるかもしれません。
凍らせるマス目の大きさも考えて、大きな具材は入れられません。


では、まとめます。


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味をある程度整え上記の手順で凍らせます。

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百均にあるような小さなタッパを数個用意し、それぞれの、例えば豆腐のサイコロ切り、水戻しワカメ、小間切りネギ、一口油揚げなどを冷蔵庫に保管する。

・合体。


どうでしょう？参考になれば幸いです。
細かい注意点なんかはいっぱいありますが、味より手間って印象なんで、割愛します。
まず試して試行錯誤するのも楽しいと思います。


あ、味噌の臭いは強いので、凍らせる容器を裸にしたままだと、冷凍庫に臭いが伝播します。
二重にしてお試しください。


消費期限に関してですが、
具材にもよりますが、冷蔵庫による保存の状態で、真夏は30時間、真冬は80時間くらいで安全圏内だと思います。

多少煮立てて水分を飛ばして容量を減らしてから、タッパのような容器に移して、冷めてから「冷凍庫」にインです。

毎回食べる分だけ取り出します。

が。
凝縮されて味が濃いので、再度火にかけた手鍋で、水を足しながら味を調整する必要があります。

あと、凍った状態で適量をスプーンでほじくるのは結構な手間なんで、羊羮を作る仕切りのついた容器、もしくは氷を作るマスが小さめなやつとかだと、大体ですが適量の見当がつきます。

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絞りは大変手が込んでいて、贅沢な物ですが、値段は
高価でも格には反映されないのですね。
裾で染め分けてあるいは、刺繍で訪問着にしてあるものは
訪問着の格です。
袖が長ければその長さで未婚者は格が決まりますので
当然礼装正装になります。

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友人（紋付訪問着、訪問着、つけ下げ→）のばあいは
その範囲ですからOKです。

うまく書けませんが、、、少し理解していただけたでしょうか

着物の格については書きませんが、
格の決め方は、値段には関係無い物です。
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絞りは大変手が込んでいて、贅沢な物ですが、値段は
高価でも格には反映されないのですね。
裾で染め分けてあるいは、刺繍で訪問着にしてあるものは
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袖が長ければその長さで未婚者は格が決まりますので
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袖が短い場合、絞りは全体柄ですので、小紋と同格なんです。
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