
No.5
- 回答日時:
アミノ酸=蛋白質であって、熱を加えるとそれらが変性するから
卵は生と茹でた状態では味も香りも違うでしょう
それと同じ理屈です
No.4
- 回答日時:
味ではなく香りが無くなります。
理屈っぽい話をすれば
香りとは、その香りを出す物質が空気中に飛び出してきて
その物質が鼻の嗅覚の神経に触れて感じるものです。
つまり、その物質が無くなってしまえば香りが無くなってしまいます。
なので、沸騰させると香りの物質も一気に飛び出してしまい
香りが無くなってしまいます。
疎水性(脂溶性)の物質はわりと熱にも強いのですが
親水性の物質は(ワサビ・味噌・実は醤油も)熱に弱いものが多いです。
みそ汁も、食べ比べてみれば一目瞭然ですよ。
No.3
- 回答日時:
お見込み通りです。
味噌は沸騰させると香りが飛びます。また、うまみ成分も出ないといいます。
実際、熱いものが好きな人でも、沸騰させた味噌汁はまずいといいますね。私はネコ舌のため、どちらにしても沸騰させませんが。
味噌汁と言うと、こちらのサイトが面白いですよ。
http://www.misosiru-angya.com/kotu/misotim.html
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